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烹制好拔丝菜

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-06-02  浏览次数:626
 拔丝菜晶莹透明,香甜脆嫩,深受人们欢迎。做好拔丝菜应掌握以下五法:
    (1)挂好糊。对水分较大的原料如苹果、梨、桔子等,在炸料前要挂好糊,将原料裹满,防止损耗水分发蔫或原料内部出水,形成粘连。土豆,红薯等含淀粉多的原料可直接下锅炸,不必挂糊。
    (2)炸好料。炸料时油宜宽些,火不宜太旺,烧至六七成熟时,下料,一次下料不要太多,炸至金黄色时出锅。
    (3)糖加足。糖与原料之比以重量来说,块和片状原料用糖量为原料的50%;条、丸状原料为30%~40%,挂糊的可多些,反之少些。
    (4)炒好糖。这是拔丝菜的关键。方法是:将锅擦净加底油,中火加热,放白糖,不断搅动,使其受热均匀,炒至呈浅黄色时会冒出气泡,待泡沫增多变大时,将锅端离火口,让泡沫变小,颜色加深,即可投料,如看不准可用勺舀起糖汁往下倒,只要能成一条线时,说明糖已炒好。此时即应速将原料投入,并不断翻动,使糖汁裹住原料。
    (5)做拔丝菜最好用两个火眼,一个炸主料,一个炒糖。这样主料温度高,挂糖均匀,拔丝长细透明。
    拔丝菜应趁热食用,用筷子夹住在凉白开水蘸一下吃,风味更佳。
    以拔丝山药为例,简要介绍一下拔丝菜的做法。
    血脂较高和身体较胖的人,为少吃些油,在做拔丝菜炒糖时,可用水炒。以拔丝山药为例,取山药500克,洗净去皮,切成滚刀块,炒锅内放油,当烧至五六成时,把山药块下锅炸熟,呈乳黄色时捞出(在冬季防止变凉),然后将原锅底油倒出,加适量水,再放白糖150克,小火熬至由白色变为淡黄色,泡沫由大变小时,将山药快速倒入锅内,铲翻均匀,再撒上少许芝麻油即可。
    此菜酥脆香甜,十分可口。同法可用于土豆、白薯拔丝。
 
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