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怎样调制凉拌菜?

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-06-02  浏览次数:9740
     凉拌菜鲜美嫩脆,味清爽口,一年四季,尤以夏季受人欢迎。凉拌菜主料有荤有素,荤素搭配比例以蔬菜八成荤菜二成为宜。调味品大多用酱油、醋、香油为主。也可根据原料、口味加些白糖、姜汁、蒜泥、芝麻酱等。从种类上讲,有生拌、熟拌、生熟合拌等多种。不论做那种凉拌菜,都要注意掌握六点。
    (1)讲卫生。凉拌菜大都是鲜生蔬菜,或加工熟后晾凉再食用的。如果不注意卫生,会有害于健康。据卫生部门统计,夏季肠胃病中有17%系凉菜不卫生所致。
在制做凉拌菜前首先要用肥皂把手洗干净,用碱水把刀、菜墩(菜板)、盆(或碗)刷洗干净后,再用3%的漂白粉溶液消毒。凉拌菜切忌与生鱼、肉、菜同放,以防污染。
    (2)选料精细,刀工美观。例如,拌黄瓜,要用鲜嫩黄瓜;蒜泥白肉,要选猪后腿肉。刀工要美观整齐。比如切条,条的长短要相等;切片,片的薄厚要均匀;切块,块的大小要一致。还可以在原料上剞出不同的花刀,如糖醋小萝卜剞出蓑衣花刀,既易入味,又显得好看。
    (3)菜色和谐,以料助香。菜色避免单一,要搭配合理。如在黄瓜丝拌海蜇中,加上海米,使绿、黄、红三色相兼,令人赏心悦目。再如小葱拌豆腐,看上去清淡素雅,再加上少许香油,就达到色香俱佳了。
    (4)调味合理,火候适当。味要注意一致性,如糖拌西红柿,口味酸甜,耐人寻味,如若加上盐,就令人扫兴了。对所有原料进行加工时要注意火候,如蔬菜焯到5~6成熟时即好,卤酱和煮白肉等,要用微火,慢慢煮烂,做到鲜香嫩烂才能入味。
    (5)备好主料,随吃随拌,即可保持水分,又可防止污染。
 
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