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面面俱道

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-05-26
 英国商人坚肯生率着他的商队从莫斯科出发,顺着伏尔加河向东走,遇到了鞑靼人。鞑靼人饥餐肉,渴饮奶,因此很鄙视他们经常明火执杖去打劫的俄罗斯人——居然以麦面为食!坚肯生的旅程横跨欧亚大陆,在土尔其斯坦以及蒙古草原上颇经历过了一些没有面包吃的日子,不得不以母马奶以及野马肉维生。

    文明发展到一定程度,便要依靠农业来养活逐渐庞大的人口。在某一程度上,化外之民与化内之民的区别,也许在主食是肉还是面的分野上。坚肯生所生活的16世纪中叶,欧洲因为人口增长,普通家庭的主食已经从肉类变成面包。殷实人家吃麦粉的,穷人和牲口吃黑麦或燕麦的,一家之主叫做“挣面包的人”, 丈夫(husband)一词的源头其实来自“荷锄之夫” (husbandman)。 大陆东端的中国则早有了成熟的种植技术,有“稻、黍、稷、麦、菽”五谷养育庞大的人口。

    人类比我们所想象的更恋旧。正如商周时的中国人,依着先民日常劳作所用的器具来订制庙堂上用的礼器:圭来源于石斧,鼎本是炊具。先人的经验便是这样被纳入名物制度,承传流散。面食的衍生定型,沿革滥觞,不过是其中一个例子。

    一 面在华夏

    汤饼,也就是汤面条,是纯中国式的发明。饼者,并也,明指面粉与水相融相练的过程,管它方圆扁长,都一“饼”字以贯之。魏晋时的北方,是中国文化的心脏,其饮食喜甜,喜汤羹,喜精致,喜以文映质。对美食美器具的形容,既矜持自许,又奔放淋漓。 “弱如春绵,白如秋练”,说的是汤面。有汤的荡漾滟潋,有面的载沉载浮,这种鲜明的水的存在和映照,似乎更能慰藉心灵,不仅仅是果腹而已。

    今天北方人吃干面,南方人吃汤面的格局,似乎是永嘉南渡与宋室南迁,文化中心南移,而北地胡风渐盛的结果。可是,毕竟南方不是面粉产区,纵使汤鲜味浓,也不能掩饰制面的不得其法。不过如说爽口弹牙,莫过广东面。爽滑的诀窍,一在加碱,二在反复压制。广州西关人家饮食,讲究吃长竹竿压出来的细面。现在依然有半表演性质的前店后坊,床大的面案上绑一根长篙,篙下压面团,壮汉骑在篙上腾跃不已,并使篙横向做扇面挪动。被过度压迫的面条,分子结构似乎都被改变了,不复绵韧,却多出一种随机应变的滑头。加鸡蛋是金丝面,加蔬菜是菠菜面和胡萝卜面,加虾子是虾子面。煮熟过水后,浇牛腩是牛腩面,渗高汤加鱼丸是鱼蛋面,和云吞同煮是云吞面。人尽可夫的,多半没有自己真正的性格,广式面条就有这个问题。它的优点是好操作、耐储存,是方便的,效率的,有工商业社会的痕迹。说起来,广东伊面,生面团做饼,油炸储存,吃时以汤煨制,是方便面的正派祖宗。现在方便面在广州依然被称为伊面,珠海平沙八十年代开始生产的“华丰伊面”,大概是全国最早的袋装方便面。

    西北的面是农业社会的,滋味浑厚,地气尚浓。陕甘宁地区的饭食,面是绝对主流,亦饭亦点,然而似乎还是以不发酵的死面为主。死面的好处,在于一种千折百回、绵延温润的韧性,洋溢充盈于口齿间,有谷实的饱满气息。西北旱地小麦多是一年熟,其面远比南方稻麦套种,一年两熟甚至三熟出来的筋道。

    西北制面食常佐以牛羊肉汤。此二物生也同野,死亦同穴,生也是它,克也是它。兰州牛肉面的汤,香味是金黄色的,直冲脏腑,独一无二。这是种经过调试、装饰的本色汤,不喧宾夺主,又气度昂扬。在汤的大调子中,肉、面、萝卜片、香菜辣椒的调料,各自味道清晰鲜灵,又相互衬托补充,几乎是无可改动的经典了。兰州拉面分毛细、细、韭叶、宽、特宽,个人感觉是这种差别无关紧要,无非给食客一种形式上的主动权,正如伊斯兰教允许男人娶四个妻子,可是并没有给女人发展性格的空间,丈夫娶的总是“那个”女人,不过是青春妍媸有别。

    从兰州到新疆,都以拉面为主流,看来这法子大概是从汉唐时期从中原沿丝绸之路传过去的,因为再向西去的中亚阿拉伯国家,都不吃滚烫带汤的面食。唐以后中原地区有了整套的制面工具,遂变化出刀切锅蒸炉烤诸法, 不由拉面独美。文化中心地带创造了又随即漫不经心放弃的,还由边缘地带顽固地坚持为传统,缺乏更新传统的能力,大概也是边缘地区始终为边缘的原因之一。

    陕西关中一带面食的类别更广,口感区间更阔。其面食似乎追求一种轻薄,光洁,单纯的境界。陕西面食的形制,大概是中国汉唐至宋的北方饮食文化的一个定格。

    一是以不发酵面为主。发酵面食是宋代以后才流行起来的,所以尽管有开封包子,杭州小笼包,天津狗不理包子,而西安人只管吃死面烫的贾三包子和渭南蒸饺。

    二是面食形制多样。尖如泥鳅的棍棍面,宽如腰带的蘸水面,细如鱼线的摆汤面,玲珑剔透的面皮。以单种材料予人感受之丰盛,可以与意大利面比。二者也有许多相似吃点。如陕西的麻什,细小如(虫圣)子肉的小面丁,煮在放了番茄、豆腐干、肉丁的羊肉汤里,汤稠色艳。意大利粉里的小星星”(stellette)也是用以煮这种疙瘩汤的。

    三是面之为君,料之为臣的格局分明。宁可做光杆司令如油泼辣子面,也不能允许功高盖主如担担面。

    四是陕西主食尽管以面为主,却总要低调处理它的名分,而极力突出肉的地位。比如肉夹馍,比如羊肉泡,就不多说了,外地人更想不到水盆羊肉——一大碗羊肉杂碎香菜汤是要配了一个馍吃才完整的。 面于是成为一个不可取代、不能压倒、又存而不论的隐晦存在。

    二 面在中土

    小时候看一千零一夜,里面屡屡写到白面饼,印象很深。后来在穆斯林开的烤肉(kebab)店里见到种灰白面饼,印象马上如魂魄归体地合到实物上——不发酵烤出来的中空死面饼,洋名唤做“疲塌“(pita)。

    它色灰白,柔软如毡,可大如坐垫,也可小如钱包,在穆斯林世界中的普及程度,大概等同于欧元在欧洲。中东穆斯林多是游牧民族。习惯席地而坐,大盘肉,大壶茶,又要遵守右手洁,左手浊的戒律。疲塌饼柔软有嚼头,可以配合徒手单手操作的各种灵活动作:撕小片、卷肉块、裹肉汁、擦钵底。二来简便易制,又可耐久储藏,适合鞍头马上生涯。这种死面饼的流行,是很有道理的。

    由哈里发帝国而奥斯曼土耳其帝国、波斯萨珊帝国、印度莫卧尔帝国,白面饼的势力范围也遍及中东、南亚和东南亚以及北非马格里布地区。著名的印度咖喱,本应是拿白饼蘸着吃。米是加香料和藏红花另外焖成“比劳”(Bilao),算是一道菜,正如意大利米饭之独占一味,不好拿它就菜吃的。咖喱饭则是咖喱流落到东南亚和东亚后的改良品种了。
   
    本来都是围地中海排排坐的邻居,希腊和土耳其两国的饮食有许多相似处,都自羊与橄榄、葡萄、豆类上来。希腊人也吃皮塔,可是过程更讲究些。面饼烤成金黄色,切成三角形,脆脆地蘸橄榄油、酸奶沙拉酱,伴羊奶酪吃,兴许还佐以葡萄酒或土茴香酒,这滋味就是土耳其穆斯林不敢想象的了。
 
    不过,土耳其人的饮食也受西方世界的影响。土耳其人的食杂店里面往往有个大木头架,金黄的大面包象书那么摞着一横排。面包蓬松喧软,顶上窝着菱形花纹,活象英国大宅门里的皮沙发垫子,观之可亲。这个发酵面包就体现出土耳其饮食中的罗马血脉了,大约是拜占廷帝国的遗物。

    欧洲殖民者,以及几世纪来的穆斯林移民把疲塌饼又带到欧洲。伦敦到处可见穆斯林开的烤肉店,一米半高的粗钢锥上穿着肉块——都是经过阿訇祈祷祝福过,按清真戒律屠宰的安全肉(HALAL)。客人来了,伙计便在渗出熟油的肉柱上,从上到下,片出极薄的片,配着生洋葱、甘蓝,和腌的青酸辣椒,夹在热哄哄的皮塔饼里上。另一种吃法是在里面塞“法拉发尔”(Falafael)。一种用以鸡豆粉为主,掺孜然茴香等香料和成高尔夫球大小的团子,油炸出来,金黄地塞在空心面饼里。这“法拉发尔”,则是小亚细亚地区和及北非马格里布地区的家常饭食了。穆斯林文化如何在频繁的迁徙流动、包容收纳中依然保持其纯洁与坚定,从其宗教对饮食的规范中大概能得出个粗略的理解。

    三 面在西夷

    西方许多根深蒂固的传统其实是借来的。欧洲人以烘焙为能事,可是光凭他们自己,绝发明不出面包来。挪威人在十四世纪之前,在渔猎淡季以面粉粥为主要食物。他们的面粉质量不好,动不动就发霉,于是发明“扁平面”(flatbread)。面糊在烙铁上摊成薄饼,要吃的时候用水泡软,或裹上果酱甜吃,或夹香肠咸吃。比起来,我还是喜欢干掰着吃,味道接近方便面饼。维京海盗足迹屡至于英伦欧陆,他们的语言也如海盗家产,一个句子几个单词,倒有盎格鲁、拉丁、日尔曼不同来历。可是他们要到中世纪以后才吃上了正经面包。

    面包的关键在于发酵技术,这是埃及人发明的。古埃及人早就发现发酵变酸的面团烤起来松软又出数。希伯来人力争出埃及的当口,耶和华要给埃及一点颜色看看,预备杀掉所有埃及的头生子和牲口。神令希伯来人在正月14以羊血抹门,又在七日不得吃带酵之食。由此看来,羊血不过是形式上的记号,而禁食带酵物的传统则给以色列人打上了精神上的记号。上帝似乎很仇视酵母。耶和华给以色列人发了四十年的“玛拿”作为口粮。每天早上撒在野地里,形状如香菜籽,如白色微霜,如鳞片,味道如抹了蜜的薄饼,可煮可烤,听起来象是某种压缩饼干末。不过,在平常的日子里,犹太人善烤金黄蓬松的发酵面包。
 
    都说犹太人制的面点好吃。有个超市的广告就是:你不必去犹太人的店里也能吃到上好的面包!我只吃过白狗儿(bagel)。形如doughnut的一个面圈,可是皮实如橡胶,口感似锅盔。 这玩意白嘴也能吃,特别是外面撒着婴粟籽的那种,嚼起来特别练嘴。据说是入烤炉之前先煮过一水,才表面光滑。大学时睡在我上铺的姐妹嗜“水泡饼”。那种东西,其性质如大厚指环,表面之光滑,内里之坚实,完全就是袖珍版的bagel! 我还以为“水泡”是指服用方法,原来是记录其制法渊源。这种随身携带多年的谬误,我想必还有许多。

    伦敦有许多专卖白狗儿的店,可见拥趸之众。店里的做法,是平着一剖为两个圆环,中间夹各种馅料。最常见的搭配是五虎酱:鸡蛋加奶黄酱和水芹;咸肉加车打奶酪与番茄;虾和法式沙拉酱和罗马生菜;吞拿鱼、奶黄酱和甜玉米粒;咖喱鸡肉配芥末酱加生菜。白狗儿的变化比这几种变化略多,不过最好吃的做法还是一剖两半后,面上抹番茄酱,撒鲜磨碎车打奶酪,送入200度的烤炉五分钟。

    犹太人把做面包的技术带给了意大利人,可是是意大利人把发酵技术提升到艺术程度。意大利面包,我最喜欢的一种叫“拖鞋“(ciabatta)。它扁圆青灰,确有几分慵懒的气质;大小似乎以制作人的巴掌尺寸为单位,两端似圆似方,总之长得有点随意。因为里面加了不少橄榄油和香草,吃起来口感又有点豪华。《意大利美食圣经》上形容其是”很空气感“(airy texture)。 也许是发酵时间长,有点酸味;加了盐,可回味是甘的。现烤出来的拖鞋包真是尤物,松软芬芳不说,更有一种在吃健康食品、不会肥肉横生的顾盼自雄之感。

    普通的意大利餐包叫帕尼尼(panini),灰白色,长方形,沾满干面粉。在原料和制作上,它没有拖鞋包那么讲究,可是其松软与柔韧之间的尺度也把握得好,在饼铛里烤出点焦印,加上吞拿鱼玉米粒蛋黄酱生菜叶子什么的,硬是比英式麦包或白包的三明治好吃。另有一种意大利面包,芳名foccacia,加了香草和重油、盐烤出来的圆面包,酷似半个中国大油饼。面是松软多孔又柔韧的青灰色,夹上火腿和奶酪的馅料,真顶饱。

    最著名的意大利面点莫过披萨了。中国唐朝有面点名毕罗,有蟹黄毕罗,天花毕罗,其发音真使人怀疑这就是拿了大唐签证的披萨。披萨要好吃,全在发面的功夫。伦敦图腾翰路上有家低价意大利披萨店,卖薄皮饼,可能是取其快熟。饼身犹是灰白色间暗黄烙痕,面上奶酪放得节约,可是还是喷香过瘾,大概是面和得好的缘故。同理,面包师傅也须壮汉。

    制面包的另一个要素是时间。面发了,在外面放几个小时,揉了醒,醒了发,再揉,再发。面蓬软如绵的时节,送入烤膛,乃能有上佳口感。西式面点往往含大量黄油或牛奶。比如牛角包,面团发好后,擀平,抹厚厚一层黄油。叠好,再擀,再抹厚厚一层黄油。——放进冰箱冷冻硬梆后,再取出擀平,抹黄油,再冻。——如是反复,次数越多越好。最后擀成纸一般薄,裁成三角片,卷好刷蛋液既成。这样算起来,一个小小牛角包少说也要小半盒黄油!

    欧洲各国,在烘焙术上都各有创造:英国有松饼布丁和各种挞派,法国有油酥点心,德国有黑森林蛋糕,瑞典有肉桂卷,各领风骚,而且相互有类通之处。可是说到能当正经饭食的面制品,莫过意大利面了。意大利人做面条的历史,早在马可波罗海归之前。 大概是在罗马帝国初年,人口膨胀,要考虑粮食储备问题了,才有了制干面条的策略。香港人称意大利面(pasta)为意粉,此译似乎比“意大利面条”更准确。

    意粉行业对美学的信仰超过经济学。首先从命名就绝对是形式至上。意粉的名字完全是对其外型的赞美和咏叹,对材料和风味根本就不屑提及。你大概能猜到翠绿面(Pasta verde)是加了菠菜,黑面条(Pasta nera)则是掺了墨鱼汁。可是“稻草和干草”(Paglia e fieno), 小耳朵(orecchiette),天使头发(capelli d’angelo),,坏帽子(cappellacci),笔杆子(penne),蜗牛壳(lumache),百合花(gigli) 则明显抛弃了“辨识材质”这食物取名的基本原则。制作意粉首先是一个设计游戏,一种手工愉悦。

    以前煮意大利粉,最多是橄榄油煎香洋葱番茄蒜末,然后下些碎肉,倒入瓶装番茄酱,再合入煮熟意粉,饥时颇能解馋。后来与希腊美女合居,她每天吃意大利粉,工序更简单:热油煎咸肉末,蒜和番茄,然后倒入半盒单奶油(single cream),倒入意大利粉搅和,撒黑胡椒,和刨碎奶酪末,汁浓味腴,居然当得美味。我乃顿悟:原来俺的意大利粉乏善可陈,还是缺油水啊。再参阅《意大利食品圣经》,乃发现意大利粉的调味,几乎全在奶酪上。比如白汁意粉,要以黄油烧热加面粉、奶油,再倒入大量优质帕马森奶酪屑(Parmigiano),煮融后拌宽面条,加香菜,再洒刨成薄片的帕马森奶酪。那有坚果芬芳的咸奶酪片配合柔韧面条,地中海阳光洒在舌头上也许就是这味道吧。
 
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