近年来，食品的质量问题越来越受到重视，人们对食品营养、质量的要求也越来越高，食品中糕点、油炸食品、方便面等在人们的生活食品中占着很大的比例，但这类食品中油脂含量较高，也普遍存在用油质量差等问题，导致食品产生有害物质，损害人体健康。因此，国家卫生标准中有相应的指标要求，其中过氧化值测定是了解油脂变质程度的重要的指标。

一、过氧化值是啥？

过氧化值是衡量油脂是否氧化变质的一个参考数值。产品如果保存不当，原料中的油脂发生氧化，造成油脂品质下降，就会出现过氧化值超标现象。

二、过氧化值测定的原理

制备的油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。

三、过氧化值的表示

过氧化值的单位是g/100g、mmol/kg、meq/kg。GB5009.227中规过氧化值的计算结果保留两位小数，换算关系为1g/100g=39.45mmol/kg=78.9meq/kg，最常用的单位是mmol/kg。

四、过氧化值超标的危害

从数据可以看出，过氧化值是除微生物超标之外的，最容易出现不合格的食品质量指标。那到底过氧化值不合格有哪些危害呢？

过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明食品是否因已被氧化而变质。通过检测，以油脂、脂肪为原料制作食品的过氧化值，判断其质量和变质的程度。

一般来说，过氧化值越高其酸败就越厉害。通俗地说，过氧化值就是食品标准中设定的允许食品氧化的最高限值，超过这个值，食品就不是合格食品。过氧化值超过限度说明食品已经变质，变质的食品有可能对人体产生不良影响。

主要危害表现在：

1)口感气味的改变（哈喇味）和营养价值的流失（脂肪变质）；

2)食品严重的变质时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏；

3)而长期食用过氧化值过高的食物，对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用 。

五、如何控制过氧化值？

我们知道了影响食品过氧化值上升的因素之后，食品企业就要有针对性的控制过氧化值的上升。

1.加强原料管理

加强进厂油脂原料检测，确保进厂油脂合格。鉴于市场环境复杂，存在不法商贩加碱调低酸价及掺有其他劣质油脂情况，油脂的新鲜度和质量评价不应只包括酸价和过氧化值，还应包括硫代巴比妥值（TBA）、丙二醛、克雷斯定性试验及脂肪酸含量检测等，企业应结合各种指标综合判断油脂的新鲜度和质量。

2.生产过程控制

在生产过程中，为防止食品中的油脂酸败，还可以根据需要适当添加抗氧化剂，天然抗氧化剂包括维生素E、维生素C，合成抗氧化剂包括乙氧基喹啉、BHT和BHA等，抗氧化剂增效剂包括酒石酸、柠檬酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、依地酸（EDTA）等，其作用是增强抗氧化剂效能，增强阻滞自氧化反应的抗氧化剂效力，也可与某些金属离子络合，对促进氧化的金属离子起钝化作用（如 EDTA和柠檬酸）。在使用抗氧化剂的同时，同时加入具有协同作用的增效剂，能加强抗氧化剂的抗氧化效果。

同时，企业在使用抗氧化剂的过程中，应控制加工过程、防止有毒有害成分的混入，防止引入新的风险。

3.加强储存管理

油脂及含油高的原料对温度、光线、氧气敏感，油脂贮存应注意避光，在阴凉处保存为宜。盛油的容器要尽量使用深颜色金属容器，容器的内壁需要经过特殊处理，防止油脂与活性金属材料（铁锈等）发生化学反应，油脂贮存温度以15-25℃为宜。油桶在油脂用完后应该彻底清洗、干燥，再加入新油，以防止陈油中的氧化性物质污染新油。

4.其他控制措施

除了以上的控制手段之外，加工后的产品还要合理储存，控制仓库的温度、湿度、光照等条件，尽可能降低食品中油脂的酸败进程。在销售过程中也要加强管理，注意运输、贮存过程中条件的控制，防止因为认为操作失控而导致的食品腐败变质。

六、小结