肉制品企业良好作业规范
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8.10 污水管理
8.10.1 污水排放应符合GB 8978规定，达标后排放。
8.10.2 企业要有详细的污水排放网络图，日污水处理能力必须要与实际生产规模相匹配。
8.11工作服管理
8.11.1工作服的设计和面料材质必须满足食品卫生要求。工作服应包括工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。
8.11.2凡直接接触产品的工作人员必须每日更换工作服，其他人员也应定期更换，保持清洁。
8.11.3粗加工与精加工、生料与熟料作业、管制作业区与其他作业区的工作人员要穿戴不同颜色的工作服、帽，以便区分。
8.11.4 工作服应有清洗保洁制度。工作服必须集中清洗消毒，洗衣房有专人进行管理。管制作业区与其他作业区的工作服要分开进行清洗，以防交叉污染。
8.12 有毒有害物管理
按GB 14881-1994中 5.6规定执行。
9 生产过程管理
9.1 生产操作规程的制订与执行
9.1.1 企业应制订《生产操作规程》。
9.1.2 《生产操作规程》应包括如下内容：
------产品配方
------标准生产作业程序
------生产管理规定（至少应包括生产作业流程、管理对象、监控项目、监控限值、监控标准及注意事项等）
-------原材料采购标准
-------机器设备操作与维护标准
9.2 原材料
9.2.1投入生产的原料肉及相关的原材料应符合《质量管理手册》的规定和相应标准要求。对进厂的每批原料肉须经检验合格后方可使用。来自厂内外的半成品当作原料使用时，其原料、生产环境、生产过程及品质控制等仍应符合有关良好操作规范的要求。
9.2.2进厂的畜、禽必须来自安全非疫区，兽药使用必须符合国家规定，并经检验检疫合格，附有关证明。
9.2.3原材料投入使用前应目测检查，必要时进行挑选，除去不符合要求的部分及外来杂物。
9.2.4合格与不合格原材料应分别存放，并有明确醒目的标识加以区分。
9.2.5原材料应在符合《生产操作规程》或有关标准规定的条件下存放，避免受到污染、损坏。需冻结冷藏的库温保持在－18℃以下，冷却冷藏的库温在0～4℃。
9.2.6外包装有破损的原材料应单独存放，标明破损原因并在检验合格后方可使用。
9.2.7可重复使用（如返工料）或继续使用的物料应存放在清洁、加盖的容器中，并在容器外明确标示。
9.2.8原材料清洗用水不得使用静止水，洗涤用水不得再循环使用，以免造成二次污染。
9.2.9冷冻原料解冻时应在能防止其质量下降和遭受污染的条件下进行。不得使用静止水解冻。
9.2.10 生产结束而未使用完的原材料应妥善存放于适当的保存场所，防止污染，并在保质期内尽快优先使用。
9.3 生产过程
9.3.1生产操作应符合安全、卫生的原则，应在尽可能减低有害微生物生长速度和食品污染的控制条件下进行。肉制品加工过程应严格控制理化条件（如时间、温度、水分活性、pH、压力、流速等）及加工条件（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素导致肉制品腐败变质或遭受污染。
9.3.2 易腐败变质的肉制品，应在符合《生产操作规程》或有关标准规定的条件下存放。
9.3.3 应采取有效措施，防止肉制品在生产过程中或在贮存时被二次污染。
9.3.4 用于输送、装载，贮存原材料、半成品、成品的设备、容器及用具，应生熟分开并明确标识，不得交叉使用，以免造成交叉污染。各种工器具其操作、使用与维护，应避免对加工过程中或贮存中的肉制品造成污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，必须经彻底清洗和消毒，否则不可用于处理肉制品。生产过程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮湿表面上，以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接污染。
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