肉制品企业良好作业规范
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9.3.5 对直接或间接接触产品包装的循环冷却水，应保持清洁，定期更换。与肉制品直接接触的冰块，应在卫生条件下制作。
9.3.6 应采取有效措施（如筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等）防止金属或其他外来杂物混入肉制品中。
9.3.7需做烫漂处理的，应严格控制处理温度和时间并在规定时间内冷却，迅速移至下一道工序。定期清洗加温预处理设备，防止耐热性细菌的生长，造成污染。
9.3.8以控制水分活度来防止有害微生物生长的肉制品如肉松，其水分应处理至安全水分含量之内。
9.3.9 以控制pH值来防止有害微生物生长的肉制品，其pH值应调节并维持在4.6以下。
9.3.10 内包装材料在使用前须清洗、消毒。内包装材料应在正常储运、销售过程中能有效保护肉制品，防止将有害物质混入肉制品，并符合食品卫生标准。
9.3.11 生产过程中应避免大面积冲洗工作，必要时须尽可能放低喷头近距离冲洗，以减少水滴四溅，防止飞溅污染。
9.3.12 不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑污染。
9.3.13清洁作业区内在生产时，不得打开窗户。
9.3.14有温度要求的工序和场所应安装温度显示器。车间温度应按产品工艺要求控制在规定的范围内：预冷设施温度控制在0～4℃；腌制库温控制在0～4℃；肉类解冻车间温度控制在18℃以下；分割肉车间温度控制在15℃以下；易腐败即食肉制品的内包装车间室内温度控制在15℃以下。
9.3.15应加强设备的日常维护和保养，保持设备清洁、卫生。设备的维护必须严格执行正确的操作程序。设备出现故障应及时排除，防止影响产品质量卫生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态。所有生产设备应进行定期的检修并做好维修记录。
9.3.16即食干制肉制品
9.3.16.1 原料肉斩拌、切片及各项添加物的添加量按规定的时间、顺序、温度和添加量进行控制。
9.3.16.2 烧煮和焙炒应依据实际情况选择加热方式。
9.3.16.3 为了加速干燥、控制微生物生长，宜采用人工干燥方式。
9.3.16.4干制肉制品应有合适包装，如采用真空、充氮、二氧化碳、包装袋内加脱氧剂等方式，以防止产品在贮存、销售期间质量下降。
9.3.16.5 成品仓库的库温应保持在25℃以下。
9.3.17 油炸肉制品
9.3.17.1 油炸用油在使用前应进行卫生质量检验，要求熔点低、过氧化值低，符合相关标准要求。
9.3.17.2 油炸温度一般不超过190℃。
9.3.18酱卤肉制品
9.3.18.1调味、煮制操作应根据产品特性要求分别控制温度和时间，温度控制宜有自动控制装置。
9.3.18.2 调味程度应配合各工序半成品要求控制其浓度和调味时间。
9.3.18.3 蒸煮、调味时，不同规格的原料、半成品则需分开处理。
9.3.29 香肠制品
9.3.19.1 肥肉、瘦肉及各种添加物应充分混合均匀。
9.3.19.2 必须严格控制亚硝酸盐的用量。为确保亚硝酸盐分散均匀，添加前应与食盐或糖预混，或者溶于水中，再均匀分散于原料肉中。
9.3.19.3 腌渍肉应存放于0～4℃的冷库中备用。如需长时间腌渍，应置于冷库中进行。
9.3.19.4 充填必须粗细一致，以确保干燥均匀。
9.3.19.5 干燥温度应控制良好，防止滴油。
9.3.19.6 干燥后的产品冷却后，应迅速包装并冷藏。
9.3.19.7 包装作业时，必须防止产品再受到污染，包装材料必须符合食品卫生标准。
9.3.20 腌腊肉制品
9.3.20.1使用发色剂和发色助剂必须严格控制在国家相关标准允许的范围内。
9.3.20.2 使用食用盐腌制肉制品，避免铜、铁、铬等金属离子带入肉制品。
9.3.20.3 烘房应有温度控制装置。
9.3.20.4 发酵室应控制合适温度、湿度。
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