酱油企业良好作业规范
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9.3 生产过程
9.3.1生产操作应符合安全、卫生的原则，应在尽可能减低有害微生物生长速度和食品污染的控制条件下进行。加工过程应严格控制理化条件（如时间、温度、水分活性、pH、压力、流速等）及加工条件（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素导致产品腐败变质或遭受污染。
9.3.2 各种产品，应在符合《生产操作规程》或有关标准规定的条件下存放。
9.3.3 应采取有效措施，防止在生产过程中或在贮存时被二次污染。
9.3.4 用于输送、装载，贮存原材料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应避免对加工过程中或贮存中的产品造成污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，必须经彻底清洗和消毒，否则不可用于处理产品。生产过程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮湿表面上，以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接污染。
9.3.5 对直接或间接接触产品包装的循环冷却水，应保持清洁，定期更换。
9.3.6 应采取有效措施（如筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等）防止金属或其他外来杂物混入产品中。
9.3.7内包装材料在使用前须清洗、消毒。内包装材料应在正常储运、销售过程中能有效保护产品，防止将有害物质混入成品，并符合食品卫生标准。
9.3.8生产过程中应避免大面积冲洗工作，必要时须尽可能放低喷头近距离冲洗，以减少水滴四溅，防止飞溅污染。
9.3.9不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑污染。
9.3.10清洁作业区内在生产时，不得打开窗户。
9.3.11应加强设备的日常维护和保养，保持设备清洁、卫生。设备的维护必须严格执行正确的操作程序。设备出现故障应及时排除，防止影响产品质量卫生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态。所有生产设备应进行定期的检修并做好维修记录
9.3.12输送半成品、成品的管道应严格管理，避免不同产品或其它酸、碱溶液、糖液、清洗用水混入。
9.3.13灌装使用的空瓶或空盒等容器，在灌装前应清洗，必要时应再消毒灭菌，尤其是回收空瓶应彻底清洗消毒、洗净检查。灌装时掉落地面的空瓶，应予以丢弃或经严格清洗后使用。
9.3.14种曲培养
9.3.14.1必须选用蛋白酶活力强、不产毒、不变异的优良菌种。
9.3.14.2菌种应定期筛选、纯化，必要时进行鉴定，防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒。
9.3.14.3菌种移接到试管或三角瓶中时，必须在无菌室或超净工作台中进行。无菌室或超净工作台必须定期消毒灭菌。无菌室内的一切用具、试管、三角瓶、接种环等必须消毒灭菌。
9.3.14.4培菌人员的工作服、工作帽、工作鞋等必须严格清洗消毒；只允许在无菌室内穿用，不准带出室外。
9.3.14.5种曲制造过程中应尽量减少杂菌污染。种曲室在投料前必须清扫干净，必要时进行消毒。
9.3.14.6培养后的种曲应使其孢子数多、健壮、无污染；贮存在通风、干燥、低温、洁净的专用房间内，不得在露天场所贮存。
9.3.15 成曲制造
9.3.15.1投料前必须将制曲室清扫干净。为使菌丝快速均匀发育，制曲过程中应不断控制温度并定时翻曲。
9.3.15.2培养成曲时必须按工艺规定严格操作，要特别注意防止因温度过高而引起杂菌污染。
9.3.15.3出曲后应把曲池、地面清扫干净。
9.3.16发酵
9.3.16.1酱醪、酱醅宜采用密闭式发酵，发酵时应监控发酵温度、搅拌（应按搅拌计划）及成熟度。
9.3.16.2用于发酵的容器（池、罐、桶、缸）必须高出平面30cm以上，防止清洗时污水流入容器内。容器中的涂料必须无毒无害。
9.3.16.3发酵池保温用水必须定期更换，发现异味时应及时更换。
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