酱油企业良好作业规范
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9.3.16.4贮油罐、冲盐池、盐水罐（槽）、淋油池应经常清洗,不得留有沉淀物。
9.3.17淋油、压榨、灭菌、沉淀
9.3.17.1压榨或淋出的酱油必须先经加热灭菌、灭酶，然后注入沉淀罐贮存沉淀，取其上清液罐装。
9.3.17.2注意淋油压榨装置的清洁卫生，以防杂菌、异物污染。
9.3.17.3杀菌过程应适当控制温度和时间，工作完成后杀菌设备应彻底清洗。
9.3.17.4杀菌后的酱油经静置沉淀后即可包装为成品，在这过程中应避免受外来杂物污染。
9.3.18包装
9.3.18.1酱油包装容器（玻璃瓶、塑料瓶、塑料桶、包装薄膜等）必须符合食品卫生要求，
9.3.18.2包装前的酱油应贮存在专用容器内。贮存期间应定期检验酱油的质量指标。
9.3.18.3包装容器使用前必须清洗、消毒，容器内不得有异物。
10 质量管理
10.1 《质量手册》的制订与执行
10.1.1 企业应由质量管理部门制定《质量手册》，经最高管理者批准后颁布实施。 《质量手册》应包括本规范10.2、10.3、10.4的内容。
10.1.2有关原材料、产品质量、卫生的标准文本及其它有关法律、法规的文本，企业应收集齐全。
10.2 原辅料及包装材料的质量管理
10.2.1 制订详细采购制度，包括供应商评价、质量规格、检验项目、验收标准及检验方法，制订过磅、取样、检验、判定、审核、处理、领用等作业程序，并切实执行。
10.2.2原材料进货时应要求供应商提供检验检疫合格证或化验单。
10.2.3每批原材料需经查验合格后方可使用。经判定拒收应予以标示（不合格或禁用），专门存放并及时处理。
10.2.4 经判定合格的原材料，应按照“先进先出”的原则使用。
10.2.5严禁使用动物蛋白氨基酸生产配制酱油。
10.2.6 原材料进厂应根据生产日期、供应商的编号等编制批号。该批号应一直延用至生产记录表，便于事后追溯。
10.2.7 原材料的包装容器经抽样拆封，应立即做适当的处理，以防变质。
10.2.8 对贮存时间较长，质量有可能发生变化的原辅料，在使用前应抽样确认质量，不符合要求的不得投入生产。
10.2.9需有特别贮存条件的原材料，应能对其贮存条件进行控制并做好记录。
10.2.10 原料可能含有农药残留、药物残留、重金属或霉菌毒素时，应确认其含量在国家标准控制范围内。
10.2.11食品添加剂应设专库或专柜存放，由专人负责管理，严格领料方法及有效期限等，用专册登记使用的种类、进货量及使用量等，建立重复检核制度，切实执行并作好纪录。其使用必须符合GB 2760的规定。
10.3 过程质量管理
10.3.1 企业宜采用HACCP（危害分析及关键控制点）进行管理。
10.3.2严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件不经批准不得随意更改。生产中如发现质量问题，应迅速追查并纠正。
10.3.3 掌握生产过程的质量情况，便于事后追溯，企业应确定生产过程中重要的安全、卫生控制点，并制定控制点的检验项目、检验标准、抽样及检验方法抽检半成品，并制作质量记录表、生产记录表等管理报表。
10.3.4 不合格半成品不得进入下一道工序，应予以适当处理，并做好处理记录。
10.3.5过程质量管理须包括原材料、半成品及最终半成品等。
10.3.6严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件不经批准不得随意更改。生产中如发现质量问题，应及时追查并纠正。
10.3.7每批成品入库前应有检验记录，不合格的应予以适当处理，并做好处理记录。
10.4 成品的质量管理
10.4.1 详细制订成品的质量指标、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。质量指标的下限不得低于国家标准，检验方法原则上应以国家标准方法为准，如用非国家标准方法检验时应定期与标准方法核对。
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