罐头企业良好作业规范
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9.3.1生产操作应符合安全、卫生的原则，应在尽可能减低有害微生物生长速度和食品污染的控制条件下进行。罐头加工过程应严格控制理化条件（如时间、温度、水分活性、pH、压力、流速等）及加工条件（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素导致产品腐败变质或遭受污染。
9.3.2 应采取有效措施，防止产品在生产过程中或在贮存时被二次污染。
9.3.3 用于输送、装载，贮存原材料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应避免对加工过程中或贮存中的产品造成污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，必须经彻底清洗和消毒，否则不可用于处理产品。生产过程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮湿表面上，以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接污染。
9.3.4 对直接或间接接触产品包装的循环冷却水，应保持清洁，定期更换。与产品直接接触的冰块，应在卫生条件下制作。
9.3.5 应采取有效措施防止金属或其他外来杂物混入产品中。
9.3.6需做加温预处理的产品，应严格控制处理温度和时间并在规定时间内冷却，迅速移至下一道工序。定期清洗加热预处理设备，防止耐热性微生物的生长，造成污染。
9.3.7内包装材料在使用前须清洗、消毒。内包装材料应在正常储运、销售过程中能有效保护内容物，防止将有害物质混入食品，并符合食品卫生标准。
9.3.8罐头容器在使用前必须用不低于82℃的流动热水或蒸汽进行清洗消毒，充分沥干；容器在清洗消毒时必须倒置；清洗消毒容器用的热水或者蒸汽冷凝水不得循环使用；容器的清洗消毒应当不构成污染，在与清洁区相连但又相隔的专用场地进行。采用软质复合材料制作的容器，在使用前未受污染的不作要求。
9.3.9无菌包装的容器或者容器材料在装罐前必须进行有效的消毒。消毒剂必须在工艺规定的时间内完全挥发，不得因残留构成污染。
9.3.10 生产过程中应避免大面积冲洗工作，必要时须尽可能放低喷头近距离冲洗，以减少水滴四溅，防止飞溅污染。
9.3.11 不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑污染。
9.3.12 不得在生产过程中进行除虫、灭害工作。
9.3.13 清洁作业区内在生产时，不得打开窗户。
9.3.14 必须建立有效的杀菌管理系统，以防止已杀菌与未杀菌的罐头混杂一起，如以变色油墨或变色纸明显标示等。
9.3.15 杀菌计时必须使用准确的悬挂式带秒针的时钟，不得使用手表或袋表。
9.3.16 杀菌工作报表不得预先填妥或事后补填，应随杀菌操作进度而及时准确记录。
9.3.17 杀菌过程中，杀菌温度必须以水银温度计为准，不得以温度记录仪的温度替代。
9.3.18 小型物料如空罐和已经密封的罐头在生产过程中应当通过设置在清洁区和非清洁区之间的物料窗口来传递。
9.3.19 应当控制罐头食品的加工流程。新鲜植物性原料进厂后须尽快生产加工完成；所有已经完成容器密封的罐头应当在1h之内进行杀菌。
9.3.20 应加强设备的日常维护和保养，保持设备清洁、卫生。设备的维护必须严格执行正确的操作程序。设备出现故障应及时排除，防止影响产品质量卫生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态。所有生产设备应进行定期的检修并做好维修记录。
10 质量管理
10.1《质量手册》的制定与执行
10.1.1 企业应由质量管理部门制定《质量手册》，经最高管理者批准后颁布实施。《质量手册》应包括本规范10.2、10.3、10.4的内容。
10.1.2有关食品、产品质量、卫生的标准文本及其它有关法律、法规的文本，企业应收集齐全。
10.2 原材料的质量管理
10.2.1 制订详细采购制度，包括供应商评价、质量规格、检验项目、验收标准及检验方法，制订过磅、取样、检验、判定、审核、处理、领用等作业程序，并切实执行。
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