罐头企业良好作业规范
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10.2.2原材料进货时应要求供应商提供检验检疫合格证或化验单，并经检验合格后方可投入生产。原材料由公司一级质检部门按原料产品标准负责实施进厂检验，检验结果传递给相关部门，所有的记录存档。
10.2.3 每批原材料需经查验合格后方可使用。经判定拒收应予以标示（不合格或禁用），专门存放并及时处理。
10.2.4 经判定合格的原材料，应按照“先进先出”的原则使用。
10.2.5 原材料进厂应根据生产日期、供应商的编号等编制批号。该批号应一直延用至生产记录表，便于事后追溯。
10.2.6 原材料的包装容器经抽样拆封，应立即做适当的处理，以防变质。
10.2.7 对贮存时间较长，质量有可能发生变化的原辅料，在使用前应抽样确认质量，不符合要求的不得投入生产。
10.2.8 需有特别贮存条件的原材料，应能对其贮存条件进行控制并做好记录。
10.2.9 原料可能含有农药残留、药物残留、重金属或霉菌毒素时，应确认其含量在国家标准控制范围内。
10.2.10有特殊要求的原材料如咖啡因等，须按有关规定使用和贮存。
10.2.11食品添加剂应设专库或专柜存放，由专人负责管理，严格领料方法及有效期限等，用专册登记使用的种类、进货量及使用量等，其使用应符合GB 2760的规定。硝酸盐类与亚硝酸盐类应与一般食品添加剂分开存放，并作明显标示。
10.3 过程质量管理
10.3.1 企业宜采用HACCP（危害分析及关键控制点）进行管理。
10.3.2严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件不经批准不得随意更改。生产中如发现质量问题，应迅速追查并纠正。
10.3.3 为掌握每一步生产过程的质量情况及便于事后追溯，企业应在生产过程控制点抽检半成品，并制作质量记录表、生产记录表等管理报表。
10.3.4 不合格半成品不得进入下一道工序，应予以适当处理，并做好处理记录。
10.3.5定期对工作台面、工器具、工作服、操作工手部、包装后最初一定量的成品及其他抽样成品做微生物（菌落总数、大肠菌群）检验，必要时做霉菌、酵母检查，验证清洗消毒作业是否正确、彻底。正常情况下每周一次，检验不符合规定时，应每天检验直到合格为止。停工后再开工时，必须进行验证。
10.3.6 原料洗涤用水的游离余氯应定时检查是否足够并作纪录。
10.3.7低酸性食品罐头在排气和杀菌过程中，蒸汽主管的蒸汽压力应维持在6Kg/cm2以上。
10.3.8杀菌后的冷却水，应使用加氯消毒的冷水（杀菌袋除外），其添加量至少于出口处可检出有效游离余氯浓度0.5mg/kg以上。
10.3.9杀菌前容器内容物的初温必须每锅（釜）次加以测定和记录，以确保杀菌初温不低于杀菌条件所规定的最低初温。
10.3.10冷却后的罐头品温，应有微温感觉，但不应高于40℃。
10.3.11生产过程中须定期对金属罐的封口质量进行检查
10.3.12生产过程中玻璃瓶、蒸煮袋等容器的封口检查
10.3.13车间应配备1—2名产品检验人员，负责对当班所生产的最终产品定时进行抽样，做品质检验。
10.3.14每班生产的产品应按罐头食品商业无菌检验的要求，进行抽样保温。
10.3.15产品在包装时要配备专门的检验人员，定时进行包装质量的检验。
10.3.16各项检验纪录及图表应由有关人员整理后送生产及质量管理负责人签阅
10.3.17每批成品入库前应有检验记录，不合格的应予以适当处理，并做好处理记录。
10.4 成品的质量管理
10.4.1 详细制订成品的质量指标、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。质量指标的下限不得低于国家标准，检验方法原则上应以国家标准方法为准，如用非国家标准方法检验时应定期与标准方法核对。
10.4.2 成品须逐批随机抽取样品，根据产品标准进行出厂检验。检验不合格的产品不得出厂，并做好不合格产品的处理记录。
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