罐头企业良好作业规范
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3.1.10
商业无菌
罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
3.1.11
杀菌关键因素
凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。
3.1.12
杀菌时间
杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却之间的时间。
3.1.13
顶隙
容器顶部未被内容物占有的容积。
3.1.14
杀菌排气
在杀菌前用蒸汽排除杀菌锅内的空气。
3.1.15
杀菌偏差
是指在杀菌过程中，排气和杀菌的温度或时间低于杀菌工艺规程，或杀菌关键因素不符合热力杀菌工艺规程的要求。
3.1.16
杀菌致死值（F值）
是指在恒定的加热标准温度条件下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟）。
3.2
原材料
指原料、配料和包装材料。
3.3
内包装材料
指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生标准。
3.4
外包装材料
指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
3.5
产品
包括半成品、最终半成品及成品。
3.5.1
半成品
指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。
3.5.2
最终半成品
指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。
3.5.3
成品
指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。
3.6
厂房
指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。
3.6.1
生产作业场所（车间）
指直接处理食品的区域。包括原材料预处理、加工制造、半成品贮存及成品包装等场所。
3.6.1.1
原材料处理场所（车间）
指进行原材料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、撒盐等处理过程的场所。
3.6.1.2
加工制造场所（车间）
指进行切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等加工过程的场所。
3.6.1.3
包装场所（车间）
指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。
3.6.1.3.1
内包装室（车间）
指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。
3.6.1.3.2
外包装室（车间）
指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。
3.6.1.4
内包装材料准备室
指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。
3.6.1.5
缓冲室
指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。
3.6.2
辅助场所（车间）
指不直接处理食品的区域。包括检验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。
3.6.3
管制作业区
指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。
3.6.3.1
清洁作业区
指半成品贮存、充填装罐及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。清洁区一般为全封闭的加工区域，人员进入清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。
3.6.3.2
准清洁作业区
指生产作业场所内清洁度要求低于清洁作业区高于一般作业区的区域。
3.6.4
一般作业区
指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。
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