3. 15
水分活度
食品中水的蒸气压PA和该温度下纯水的饱和蒸气压p 的比值。若以AW表示水分活度，则：
AW＝ 
3.15.1
高水分活度
指成品水分活度在0.85及以上。
3.15.2
低水分活度
指成品水分活度低于0.85。
4厂区环境
4.1企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。
4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。
4.3厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。
4.4厂区内不得有发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。
4.5厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物的饲养区应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。
4.6厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成污染的可能。
4.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。
4.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。
5 厂房及设施
5.1 设计
新建、扩建、改建的工程项目（罐头厂、车间等）宜按本规范进行设计和施工。
5.2 厂房设置与布局
5.2.1 厂房设置应包括生产作业场所和辅助场所。
5.2.2厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局, 工序衔接合理，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。
5.2.3生产作业场所的配置及使用面积与产品质量要求、品种和数量相适应。加工制造的使用面积应不低于人均2m2，并与产品品种、数量相适应
5.2.4生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染产品或内包装材料。
5.2.5 设立独立的、具有足够空间的理化检验室、微生物检验室和独立的感观检验室，必要时设立留样室，并配备相应的检验仪器设备。
5.3 车间隔离
5.3.1 车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。 
5.3.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（如表1）。（按GB/T 18204.1-2000中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区≤500， 准清洁作业区 ≤ 75，清洁作业区 ≤ 50。）
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