表1 罐头企业各作业场所的清洁度区分
厂房设置 清洁度区分 空气菌落数要求（cfu/皿）
原材料验收场原材料仓库成品仓库空瓶（罐）堆放、整理场所杀菌处理场所（采用先封罐后杀菌工艺或采用密闭设备及管路输送杀菌系统）其他相应的辅助区域 一般作业区 ≤500
冷藏库内包装容器清洗场所内包装材料的准备室缓冲室其他相应的辅助区域 准清洁作业区 ≤75 管制作业区
装罐烹调密封内包装室半成品贮存杀菌处理场所（先杀菌后封罐的产品）其他相应的辅助区域 清洁作业区 ≤50 

5.4 厂房结构
5.4.1厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能防止原料、半成品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如害虫的侵入、栖息、繁殖等）。
5.4.2为防止交叉污染，原材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。各通道应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘。不同清洁区之间的物料运输应有缓冲室。
5.4.3 车间内如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的产品及食品接触面，并有安全设施。
5.5 安全设施
5.5.1 厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。
5.5.2 高湿度环境使用的插座和电源应具有防水功能。
5.5.3 防火、防爆及消防设施的设置满足消防法规要求。
5.5.4 必要时，在适当且明显的场所设置急救器材。
5.5.5冷（冻）藏库内应装设可与监控部门连系的警报器开关，以防操作人员因库门故障或误锁时，向外界连络并取得帮助。
5.6 屋顶与天花板
5.6.1车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。
5.6.2 车间内空调风管的安装应符合食品卫生要求，原则上应安装于天花板的上方。
5.7 墙壁与门窗
5.7.1管制作业区的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料，不得使用含铅涂料，并用白瓷砖或其它防腐蚀性材料装修到顶。
5.7.2管制作业区和潮湿环境内，墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上），以便于清洗和消毒。
5.7.3生产车间的所有门窗应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，不应使用木质门窗。
5.7.4作业时需要打开的窗户，应装设易拆卸清洗的26目以上的双层不生锈纱网。
5.7.5生产车间的窗户不宜设内窗台，若有窗台，则要设于地面１米以上，且台面应向内倾斜450。
5.7.6管制作业区对外出入口应有装置缓冲设施（如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等），及（或）清洗消毒鞋底的设备（需保持干燥的作业场所应设置换鞋设施），门应以浅色、平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。
5.7.7进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能够自行关闭，在生产过程中门不得上锁。
5.7.8车间内墙、柱应有防止车辆碰撞的设施。
5.7.9采用全管道化输送物料的酱类罐头的本规范中5.7.8不作要求。
5.7.10车间保温材料不得使用含石棉材料。
5.8 地面与排水
5.8.1 地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有适当坡度（以1.0％～1.5％为宜）。
5.8.2在生产时有液体流至地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域，其地面的坡度应根据流量大小设计在1.5%～3.0%之间。
5.8.3地面应设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。
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