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屋顶型含乳饮料大肠菌群超标案例

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-06-26  来源:食品伙伴网  作者:草莓新地
核心提示:某段时间,陆续有不同的批次含乳饮料检出大肠菌群超标,超标时MPN值为70~230/100ml,大肠菌群超标现象为偶尔现象,检出率为5%。

产品:含乳饮料
背景:
    含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵),加入水、糖等制成的。含乳饮料的杀菌方式包括巴氏杀菌、超高温灭菌(UHT)等。巴氏杀菌是经低温长时间(62℃~65℃,保持30min)或经高温短时间(72℃~76℃,保持15s;或80℃~85℃,保持10s~15s)的处理方式。这种产品对冷藏要求较高,从离开生产线,到运输、销售、存储等各个环节,温度都要求保持在4℃左右,以防止里面的微生物“活跃”起来,导致产品变质。
    巴氏杀菌产品一般使用屋顶包,屋顶包又称新鲜屋,这是一种纸塑复合包装,外形有点像小房子。屋顶型纸盒包装有其独到的设计、材质及结构,可防止氧气、水分的进出,对外来光线有良好的阻隔性。由于对温度敏感,屋顶包牛奶保质期较短,一般为7天左右。
本案例涉及的生产企业是一家中等规模的合资企业。涉及的产品为屋顶型含乳饮料,采用巴氏杀菌,屋顶型纸盒包装,保存条件是低温冷藏4℃以下,保存时间7天。
    产品执行的质量标准为:GB11673—2003《含乳饮料卫生标准》
    主要指标:蛋白质≥1.0%,大肠菌群≤40MPN/100ml,杂菌总数≤10000cfu/ml。
    屋顶型含乳饮料的工艺流程:
    各种原辅料→均质→巴氏杀菌(85℃,15秒)→2~6℃储存缸储存→灌装→入库→检测→合格出厂
    屋顶型包装机的工作流程:
    储盒架→盒片打开→心轴→底部加热→底部折叠成型→底部封接→取盒入链道→输送链→顶部预折→灌装头(活塞阀将牛奶自活塞腔中推出灌入经杀菌后的纸盒中)→顶部加热→顶部密封
    生产开始前,首先用酒精擦拭纸盒架、心轴、底部成型器等部件,再用蒸汽对管道、储存缸、灌装阀等进行蒸汽杀菌,再用消毒水消毒系统,这样就保证了生产开始前整个机器的清洁状态。
质量事件:
    某段时间,陆续有不同的批次含乳饮料检出大肠菌群超标,超标时MPN值为70~230/100ml,大肠菌群超标现象为偶尔现象,检出率为5%。
调查分析:
    1.首先,对微生物检验的程序、环境、人员操作、培养基及其灭菌效果用空白试验、复检、对比检验等方法进行了验证,确认了微生物检验结果的准确性。 排除了由于检测失误造成的误报。
    2.其次,采用因果分析图(见图)从人员、设备、材料、方法、环境五个方面分析和解决产品大肠菌群超标的问题,找出问题可能存在的原因并逐项排除。
图  屋顶型含乳饮料大肠菌群超标因果分析图
 
    按照以下的思路进行分析:
    2.1巴氏杀菌是否有效,产品杀菌后是否存在二次污染?
    验证:经调查发现,巴氏杀菌后的产品进入储存缸后,同时供应两部包装机包装,但只发现其中专用于包装200ml产品的1#包装机包装的成品大肠菌群超标,而同时专用于包装946ml产品的2#包装机包装的成品未发现超标。
    初步判定巴氏杀菌有效,且进入储存缸后未受到二次污染。
    2.2设备消毒后是否存在二次污染,在什么地方?
    验证:经同时对巴氏杀菌后、储存缸、屋顶型包装机上的储存缸和包装后的产品多次取样进行微生物检测,得出结果:所有检测均未发现巴氏杀菌后、储存缸和两部屋顶型包装机上的储存缸的产品大肠菌群超标的情况,但有时会检出1#包装机包装后的成品大肠菌群超标。
    由检测结果可判定进入储存缸和屋顶型包装机上的储存缸及2#包装机中的产品未受到二次污染,二次污染出现在1#包装机的储存缸后到包装出成品的过程中。
    2.3对以下可能出现二次污染的机会点进行验证: 
    a.空间含菌量:检测空间沉降菌≤30cfu/皿(5min),在可控制范围内;
    b.操作人员的人手擦拭试验:检测操作人员的人手,大肠菌群均为阴性;
    c.清洗和消毒程序是否严格执行:消毒水浓度和更换频率、CIP清洗的温度和时间均在可控制范围内; 
    d.纸盒原料微生物:检测纸盒的菌数〈10cfu/10cm2,大肠菌群均为阴性;
    e.管道、设备和容器清洗消毒是否不到位,或是存在卫生死角:对设备接触到包装物和产品的部位例如纸盒架、心轴、底部成型器进行擦拭试验,测得大肠菌群均为阴性;
    f.包装操作是否规范、熟练:两部包装机是由相同的人员清洗消毒及包装生产的,查生产记录与清洗消毒记录,并询问相关人员,一切按照同一操作规程执行;
    g.设备管道是否密封,产品是否有渗漏:生产时,设备管道不密封,有产品渗出,有可能造成污染;
    h.纸盒周装箱微生物:检测纸盒周装箱的大肠菌群有时为阳性,阳性检出率约为30%;
    为解决问题,对可能出现二次污染的机会点进行检测的同时,我们采取了以下整改措施来消除潜在危害:
    a.对人员的卫生意识进行培训,要求操作人员在操作过程中注意人手和器具清洁,以避免由于个人的卫生行为导致的二次污染;
    b.在包装间加装了紫外线灯,每天下班后对空间和设备举行消毒;
    c.对清洗消毒和包装的操作程序进行严格的监管,确保其可控性;
    d.更换管道的密封圈,每天包装前检查是否渗漏;
    e.加强对纸盒周装箱的清洁,每天用酒精或消毒水进行消毒后方可使用。
    在进行了以上整改措施后,发现大肠菌群超标问题依然未得到彻底改善。
    2.4在仔细观察屋顶型包装机工作的过程中,我们发现1#包装机的活塞阀将产品自活塞腔中推出,灌入纸盒的过程中,由于产品下落的 速度较快,造成喷溅,产品喷溅入纸盒或周围环境后会反弹到上面的盖板上,并返滴入纸盒。造成了二次污染。
整改措施:
    首先,采取每半小时拆除盖板进行清洁的方法,产品大肠菌群超标的现象有所改善,但由于此方法治标不治本,产品仍不时发现超标。
只有解决产品喷溅的问题,才能从根源上解决大肠菌群超标。我们调查时发现,1#包装机和2#包装机属同一机型,但2#包装机包装却无喷溅,原因在于,2#包装机的灌装传动是采用设备原带有的油压系统,而1#包装机在新到厂后,工程部更改了设备原有的油压系统,改为气动,气动传动的灌装较为不稳定,灌装瞬间压力大,容易产生喷溅。自改造后,1#包装机大肠菌群超标的现象偶尔有发生(检出率1%左右),但一直未找到原因,直到喷溅现象愈发严重,大肠菌群超标的现象频频出现(检出率升高到5%),此次全面调查分析,才找到根源。
    当我们将1#包装机的气动传动系统改回为油压系统后,彻底解决1#包装机的灌装喷溅问题得到了彻底解决。
    通过对产品的抽样检测,含乳饮料大肠菌群超标的问题得到了彻底解决。
工作体会:
    此次问题发生的主要原因是,在对设备进行技术改造时(特别是改造设备核心部件),未进行各方面的评审,改造前后未进行对比验证。
    为从根源上解决问题,需要制定设备更改评审、验证、确认相关的管理规定,要求设备在设备进行技术改造时前,都必须进行评审,要进行改造前后的对比验证,发现设计中任何问题和不足,根据需要采取相应纠正措施,并负责跟踪记录措施的执行情况。
 
编辑:foodnews

 
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