食品伙伴网服务号
当前位置: 首页 » 质量管理 » 质量管理综合 » 正文

肉制品加工环节红曲红褪色原因分析及应对措施

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-04-30  来源:食品论坛
核心提示:肉制品加工环节红曲红褪色原因分析及应对措施
 一、原因分析

1、温度

红曲红色素在130℃以下相对稳定,当温度高于150℃以上时,红曲红色素开始快速变性分解,导致颜色快速损失。

2、光线

研究发现,连续的光照会显著降低红素红色素的稳定性。红曲红色素对太阳光相对敏感,在太阳光照射下会发生明显褪色。在相同光照强度下,随着波长的减小,红曲红色素的降解程度上升,尤其对紫外光敏感。

3、金属离子

研究发现少量的钠离子、钙离子对红曲红色素几乎没有影响,而锌离子、铜离子对红曲红色素有明显的影响。其中,Cu2+Fe3+会使红曲红色素亮红色变为褐色,并产生沉淀。

4、添加剂或其他药剂

实验发现,红曲红色素对亚硝酸钠、抗坏血酸、过氧化氢等添加剂和试剂的影响,但是在次氯酸钠存在时,红曲红色素褪色严重。

5、氧气

红曲红色素具有很强的清除自由基能力,具有显著的抗氧化性能。氧化会改变红曲红色素的颜色。

6pH

红曲红色素在pH3~10范围内相对稳定,高于或低于该范围,红曲红色素的稳定性明显下降。

二、应对措施

1、控制热加工温度,对于油炸工艺,可改用低温油炸。

2、避免光照,采用隔光措施。

3、添加金属螯合剂,如 EDTA二钠。

4、添加抗氧化剂,如 抗坏血酸、柠檬酸等。

5、更换包装材料,采用隔光阻氧性能更好的包材。

6、注意生产环境中消毒试剂的用量及残留量。

编辑:foodqm

 
分享:

食品伙伴网质量服务部为您提供专业的SC咨询指导、企业标准备案、供应商审核、FDA注册咨询、ISO9001、ISO22000、HACCP、有机食品认证等服务。
联系电话:0531-82360063
电话/微信:15269187106


HACCP联盟

食品质量管理
[ 网刊订阅 ]  [ 质量管理搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]
 

 
 
推荐图文
推荐质量管理
点击排行
收缩

在线咨询

  • 0531-82360063
  • ufc@foodmate.net
  • 联系人
  • 联系人

     
     
    Processed in 0.233 second(s), 220 queries, Memory 2 M