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食品中异物的来源和预防

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-09-23  来源:食品质量管理公众号  作者:来源:食品论坛网友 东海钓夫 原创分享  浏览次数:144
核心提示:食品中异物的来源和预防
   一、食品中的异物
 
  对食品来说,非加工要求或根据产品标准应该含有的物质,均可以称为异物。
 
  异物分为内源性的和外源性的
 
  ——如产品原料、辅料本身含有,但产品要求剔除的物质,称为内源性异物,如肉中的骨头,菜中的菜根;
 
  ——原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质,称为外源性异物,如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。
 
  内源性异物和外源性异物是相对的,不是绝对的。
 
  二、食品中异物的危害
 
  危害一
 
  存在安全隐患,如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头,可能硌坏顾客牙齿,划伤或卡伤顾客口腔和喉咙;含有化学药品的异物,或化学药品直接污染食品,可能给人体带来不适,甚至中毒。
 
  危害二
 
  存在卫生隐患,头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中,会造成微生物的污染。
 
  危害三
 
  存在质量隐患,即使不存在以上安全卫生隐患(没有安全隐患,异物也是在加热前混入的,通过加热进行了杀菌),任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉,让消费者觉得不适宜,不满意。
 
  三、食品中异物的来源和预防
 
  来源之一:生产和管理人员
 
  毛发--工作服帽的正确穿戴
 
  指甲及指甲缝隙的附着物--勤剪指甲、洗手彻底
 
  手指有伤、掉皮、附着物,手套破碎--员工素质培养
 
  首饰及其它有意或无意带入车间的物品--员工素质培养
 
  工作服及裸露便服的线头、绒线--员工素质培养
 
  咳嗽的飞沫,甚至痰迹--员工素质培养
 
  附着在身上的飞虫--员工素质培养
 
  在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携带的皮、壳、碎屑、异味--员工素质培养
 
  有意或无意滥用化学药品  等等……--培训与监督
 
  来源之二:机械设备、工器具、容器
 
  破损--设备(器具、容器)的选型、材质、更换时间
 
  小零部件--良好的操作规范,设备点检习惯
 
  渗漏--选型、材质
 
  易脱落部件--选型、材质、设备点检习惯
 
  不适宜的使用--培训与监督
 
  来源之三:原料、辅料、内外包装物料
 
  原料本身含有--要求供方控制、使用前挑选/筛选
 
  以上材料的包装表面附着--外包装不得进入加工区
 
  外包装箱等附着碎屑--内外包装分开放置,内外包装分区域进行,内外包装人员不得串岗
 
  内包装碎屑、破碎、携带异物--使用前检查、要求供方控制
 
  来源之四:方法
 
  加工方法--工艺有无先天缺陷,异物不能挑出或易混入异物?
 
  搬运方法--运输工具、人员、通道及通道环境,意外情况发生
 
  标识方法--能否有效区分防止混杂,标识用品是否容易混入产品……
 
  卫等清扫方法 --清扫彻底?残留洗涤剂?残留刷子毛等卫生工具碎片?
 
  消毒方法--残留消毒剂?受热变形?
 
  化学药品控制方法--控制不适当被误用?
 
  来源之五:环境
 
  加工环境有的物品,都可能是异物来源--设施(天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施)的养护、检查
 
  不适宜的环境导致--温度、湿度、空气质量
 
  卫生条件--清扫彻底?残留洗涤剂?残留刷子毛等卫生工具碎片?残留消毒剂?受热变形?
 
  虫、鼠控制--灭、防蝇虫、鼠措施
 
  四、总结
 
  防止异物的混入需要硬件和管理相结合,充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用,以预防为主,才能最大限度的减少混入的可能――以减少来源为主,以检查(人工挑选)、检测(金属探测仪、X光机等)为辅。
编辑:foodqm

 
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