食品伙伴网服务号
当前位置: 首页 » 质量管理 » 质量管理综合 » 正文

浅谈乳制品工厂的清洗消毒

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-09-27  来源:食品质量管理公众号  作者:林鹏  浏览次数:133
核心提示:浅谈乳制品工厂的清洗消毒
前不久,某网红乳企被曝光在纯牛奶中违规使用丙二醇,其对此解释为:调制奶和纯牛奶共线,切换品类未进行有效清洗消毒……姑且不谈这个解释的真伪性,我们仅就这个事件,和大家一起浅谈一下,乳制品工厂究竟应该如何清洗消毒。
 
一、清洗消毒的三个层面
 
食品工厂化生产涉及的清洗消毒一般包括:物理清洁度、化学清洁度和微生物清洁度三个层面。物理清洁度:设备、工器具、管路等的内外部均达到整洁,目视无污物,呈现设备工器具的本色;
 
化学清洁度:设备、工器具、管路等与产品直接接触部位,鼻嗅、口尝等方式,无异嗅、异味;
 
微生物清洁度:设备、工器具、管路等与产品直接接触部位,达到洁净卫生(可以通过涂抹培养、冲洗水样取样培养等方式,鉴别验证微生物数量是否达到要求)。
 
二、清洗消毒要素
 
清洗消毒最终达成的效果,除了要考虑清洗消毒的要求或要达到的目标外,还要考虑产品的性质、污物的特性、工艺流程和设备的形态、洗消剂的选择和使用等可能影响清洗消毒的因素。下面进行一一说明。
 
1、产品的性质
 
产品的性质,即乳品的成分,除了蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、水这些大家常见的成分,其实还有微量的卵磷脂、胆固醇、柠檬酸、色素、气体、维生素和酶等其他成分。蛋白质、脂肪、卵磷脂、胆固醇、气体、酶多不溶于水;糖类、柠檬酸、维生素多溶于水;糖类、柠檬酸、维生素多溶于水;剩下的矿物质、色素,水溶性不确定,与具体物质性质相关。针对这些成分,我们日常了解到的:蛋白质遇热变性,清洗水温不能过高;脂肪可以用碱性溶剂清洗;糖类可以用水溶解;矿物质可以使用酸性溶液反应……这些常识,后面的清洗方案就是根据这些常识衍生的。
 
2、污物
 
污物,除了残留的产品外,还包括残留产品与设备之间,在流动、温度、压力等各种作用下,生成的乳膜、乳块、乳石等产物以及产品本身的或乳石内附着的微生物。
 
乳膜,是乳制品因其表面张力,形成附着在设备内壁的一层薄膜,类似双皮奶,主要成分为蛋白质、脂质和糖类;乳膜不及时清理,会出现水分蒸发而凝固,生成乳块,或者残留产品未及时清理,也会凝固生成乳块,主要成分同乳膜;乳品经高温杀菌,其中的蛋白质出现变性沉积,或糖类发生美拉德反应焦化,或无机盐析出沉积,就造成了乳石的出现,主要成分可能为蛋白质、脂质、糖类、无机盐中的几种或全部。
 
综合来看,乳品加工产生的污物,主要成分为蛋白质、脂质、糖类、无机盐。而微生物可能多以细菌、真菌等为主。蛋白质、脂质等主要成分的清洗,同上述产品成分,可以针对性的使用酸、碱、热水;而微生物的杀菌,可以使用湿热等多种方法。
 
3、加工工艺流程
 
灭菌乳的加工工艺流程,一般包括:原奶过磅→原奶检验→原奶收存→原奶计量→原奶过滤→原奶冷却→原奶贮存→预热→分离→均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却→贮存→配料→UHT前贮存→UHT预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却→无菌罐贮存→无菌灌装→外包→暂存→保温→储存→出厂。
 
若工序涉及的条件有明显改变,是需要注意认真进行清洗消毒的,比如:冷却、浓缩、预热、杀菌等环节。原因就是,条件改变会引起内容物性质的改变,例如:蛋白质加热变性析出。
 
4、设备形态
 
设备的形态,侧重同一工序同一设备,其内壁出现变形、变径、内壁毛刺等,而可能引起污物的异常附着。
 
5、清洗剂、消毒剂的选择
 
某一清洗剂或消毒剂的选择,我们可能需要考察:产品级别、产品效果、产品价格、使用方法、环保性等方面。
 
最重要的,就是产品级别的选择,首选食品级的,执行相关标准、取得相关资质来生产和检验等管控的,避免对生产的产品带来食品安全危害。比如,清洗剂应选用符合GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》的、厂家应有食品用洗涤剂食品相关产品生产许可资质;消毒剂应选用符合GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》、厂家应有卫生许可证和/或产品对应的卫生许可批件。
 
次要的就是清洗、消毒效果保证方面的选择,选取清洗效果或消毒效果好的产品。
 
6、确定清洗方案
 
确定了清洗剂、消毒剂的供方,最后就需确定清洗方案、试剂如何使用了。
 
结合本文前面所述的产品和污物的特性、工艺流程和设备形态,一般多采用“七步法”来进行清洗消毒的,且多采用集成化的清洗消毒系统,如CIP系统。
 
七步法,即水洗、碱洗、水洗、酸洗、水洗、消毒、水洗。最初的水洗之前,建议再增加一步余料清理的步骤,去除乳膜、节约首步水冲洗的用水量。而每一步的操作,还需考虑:清洗剂或消毒剂的浓度、清洗时长、清洗温度、清洗的机械作用(如流量、流速、方式等)、水的级别等。一般选用RO水;每次水洗的水温多不超过50℃、10min;碱液用量多为1%-1.5%、60℃-70℃、15min-20min;酸液用量多为1.5%-2%、70℃-80℃、15min-20min;消毒步骤多根据消毒剂说明、结合乳品的特性和微生物量级确定具体操作;每步流量应保证为正常生产时的2-3倍。还应结合产品的微生物监控指标、生产计划、生产量等,确定合适的清洗消毒频次。
 
以上就是食品伙伴网浅显地梳理的乳制品工厂清洗消毒相关知识,如有不足之处,欢迎食品人给予指正。
编辑:foodqm

 
分享:

食品伙伴网质量服务部为您提供专业的SC咨询指导、企业标准备案、供应商审核、FDA注册咨询、ISO9001、ISO22000、HACCP、有机食品认证等服务。
联系电话:0535-2122162
电话/微信:13371382720,18905354660


HACCP联盟

食品质量管理
关键词: 乳制品 清洗消毒
[ 网刊订阅 ]  [ 质量管理搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]
 

 
 
推荐图文
推荐质量管理
点击排行
收缩

QQ在线咨询

您好!食品伙伴网质量服务平台为您提供SC咨询、体系咨询等服务,有需求请直接联系我!
手机:18905354660

 
 
Processed in 0.020 second(s), 13 queries, Memory 0.98 M