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防腐剂应用,注意事项及常见误区

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-05-22  来源:食品安全培训网
核心提示:防腐剂应用,注意事项及常见误区
 一、防腐剂应用注意事项
 
       与各类食品添加剂一样,防腐剂必须严格按照我国《食品添加剂使用标准》的规定添加、不能超量、超范围使用。
 
       防腐剂在实际应用中存在很多问题,如达不到防腐效果,影响食品的风味和品质等,例如茶多酚作为防腐剂使用时,浓度过高会使人感到苦涩味,还会由于氧化而使食品变色。
 
       在食品的生产加工过程中,由于防腐剂在种类、性质、使用范围、毒性和价格等方面各不相同,因此在应用时应注意以下几点:
 
1、正确选择使用防腐剂 
 
       不同的防腐剂理化特性不同,食品加工的方式方法也不同,食品的质地、外观和内容物不同。
 
       防腐剂的风味与理化特性与食品相容,则可用于这些食品,相反则不能。
 
       另外,每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有较强抑制作用,如乙酸抗酵母菌和细菌比真菌强,常用于蛋黄酱、醋泡蔬菜、面包和焙烤食品中;苯甲酸抗酵母菌和霉菌能力较强,常用于酸性食品饮料以及水果制品中;丙酸主要用于焙烤食品;联苯和噻苯咪唑(TBZ)主要用于水果外表防霉。
 
       使用防腐剂的优点是使用方便,无需特殊设备,较经济,对食品结构影响较少。缺点是存在安全性问题,低浓度时抑菌作用有限。
 
2、注意防腐剂有效的pH范围 
 
       应了解各类防腐剂的有效使用环境,酸性防腐剂只能在酸性环境中使用才有较强的防腐作用,但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用,如山梨酸钾、苯甲酸钠等;而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在pH4~8之间使用,且效果较好。
 
3、防腐剂的溶解与分散 
 
       防腐剂必须在食品中均匀分散,如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果,所以防腐剂要充分溶解而分布于整个食品中,对于水溶性好的防腐剂,可以先将其溶于水,或直接加入食品中充分混匀:对于难溶于水的防腐剂,可将其先溶解于适当的食品级有机溶剂中,然后在充分搅拌下加入食品,这些溶剂必须与食品相配合,例如食品不能有酒味,就不能用乙醇作为溶剂:有的食品不能过酸,就不能用大多的酸溶解,
 
       另外,还要注意食品中不同相的防腐剂分散特性,如在油和水中的分配系数不同,油水相不同的防腐剂对微生物作用的效果就会不一样,如微生物开始出现于水相,而使用防腐剂却大量分配在油相、这样,防腐可能无效,这时要选择合适分配系数的防腐剂,才有可能有效。
 
4、食品的热处理 
 
       一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果,在加热杀菌时加入防腐剂,杀菌时间可以缩短。例如在56℃时,使酵母营养细胞数减少到十分之一需要180min。若加入对羟基苯甲酸丁酯0.01%,则缩短为48min,若加入0.5%,则只需要4min,但是。
 
       必须注意加热的温度不宜太高,否则防腐剂会与水蒸气一起挥发而失去防腐作用。
 
5、防腐剂并用 
 
       各种防腐剂都有各自的作用范围,在某些情况下两种以上的防腐剂并用,往往具有协同作用,比单独使用更为有效。例如饮料中并用苯甲酸钠与二氧化硫,有的果汁中并用苯甲酸钠与山梨酸,可达到扩大抑菌范围的效果。
 
       复合防腐剂必须符合我国有关规定,不同防腐剂的使用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
 
6、减少食品的染菌 
 
       在添加防腐剂之前,应保证食品灭菌完全,所用容器、设备等应彻底消毒,不应有大量的微生物存在,否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾,不但不会起到防腐的作用,反而会成为微生物繁殖的营养源。
 
7、确定合理的添加时机 
 
       防腐剂是在原料中添加还是添加到半成品中,或者添加在成品表面,应根据产品的工艺特点及食品的保存期来确定,不同制品的添加时机不同。
 
 
二、防腐剂的添加方式
 
1、直接添加
 
       可在加工过程中,将防腐剂直接添加到食品中,与配料一起混合均匀,如面包和糕点等食品。
 
2、表面喷洒或涂布
 
       将防腐剂喷洒或涂布在食品表面,形成一层能有效防止微生物生长的液膜、如水果和蔬菜的保鲜。
 
3、气调外控
 
       对于易气化或易升华的防腐剂,可通过气相防腐剂控制食品周围的环境因素、从面防止食品的腐败变质。
 
 
三、防腐剂的应用误区
 
       为使食品防腐剂能得到合理的应用和发展,仍需要企业、消费者及相关部门作出共同的努力。
 
       维护食品防腐剂的健康,社会上不同角色有不同任务:食品企业应依法正确使用、消费者应持科学认识的态度,政府及相关部门应努力促进防腐剂产业的健康发展。
 
1、食品企业使用的误区
 
       目前,仍存在一些食品生产企业没有正确使用防腐剂,使得消费者对防腐剂产生了质疑和防范,其主要表现为:超标使用、超范围使用、使用劣质防腐剂、违规使用、不标注使用、不科学使用。
 
       一般知名生产厂家都会在外包装上标注所用防腐剂名称,但也不排除一些小厂商为谋求经济效益,本身使用了防腐剂而却标注“不含防腐剂”,来迎合消费者心理。而事实上,有些食品如果不含防腐剂,在保质期内是无法保证其质量的。
 
       还有一些食品企业生产如罐头食品或一些经特殊工艺处理的食品,本来就不需添加防腐剂,仍刻意标注“本产品不含防腐剂”,误导消费者。
 
       食品企业应从技术上解决防腐剂的安全使用问题,更应正确对待防腐剂的标识问题,不应故意误导消费者。
 
       食品生产企业除做到严格遵循《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)使用防腐剂外,还应与防腐剂生产企业一起做好适用于该食品的防腐剂的实际用量、方法等的基础实验后再扩大生产,确保生产出高质量、安全的食品。
 
2、消费者认识的误区
 
       目前,我国大多数消费者对食品防腐剂的相关知识知之甚少,只是盲目追求不添加防腐剂的食品。
 
       其实,食品的营养丰富,容易滋生细菌,但要求能长途运输及有一定的保质期,因此添加食品防腐剂不仅对生产厂家有利,同时是确保消费者享用到安全新鲜食品的必需手段。
 
       而且,我国对防腐剂的使用有着严格的规定,明确防腐剂应该符合:合理使用对人体健康无害;不影响消化道菌群;消化道内可降解为食物的正常成分;不影响药物特别是抗生素的使用;对食物加热处理不产生有害成分。
 
因此消费者应科学对待食品防腐剂。
 
3、政府及相关部门应提供相应的保障工作
 
       如缺乏引导及管理力度不足,会造成食品防腐剂发展过程中出现诸多问题。这需要政府部门给予适当的引导、宣传和加强立法执法、监督管理等,从而规范食品企业正确使用防腐剂,让消费者理性看待防腐剂。
 
       另外,应加强科研队伍对防腐剂的研究投入,除开发高效、低毒的防腐剂外,更重要的是进一步研究其在实际领域中的应用,促进我国食品防腐剂的健康发展。
 
        此外,还需要发挥行业协会的积极作用,消除对防腐剂的不正确认识和不当声称,从技术层面上(包括列举新产品、新方法)帮助应用企业解决使用“超标”的问题,加强行业自律,开拓、培育市场等。
编辑:foodqm

 
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