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食品加工中各环节的温度控制

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-05-28  来源:食品580
核心提示: 在食品生产加工运输的过程当中,我们都必不可少的与各种温度打交道,今天就给大家说下有关温度的问题。
       在食品生产加工运输的过程当中,我们都必不可少的与各种温度打交道,今天就给大家说下有关温度的问题。
 
 
1、储存运输的温度控制
 
       无论大小食品企业,产品的储存运输都是必不可少的。对于储存运输,就不可避免的需关注到各食品储存温度的要求。
 
类别
贮运温度要求
来源
茶叶
绿茶:温度≤10℃
红茶:温度≤25℃
乌龙茶:温度≤25℃,文火烘干的乌龙茶温度宜在10℃
黄茶:温度≤10℃
白茶:温度≤25℃
花茶:温度≤25℃
黑茶:温度≤25℃
紧压茶:温度≤25℃
GB/T 30375-2013 茶叶贮存
酒类
白酒:库内温度宜保持在10℃~25℃
葡萄酒:温度5℃~35℃
SB/T 10712-2012 葡萄酒运输、贮存技术规范
GB/T 10346-2006 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存
罐头 贮存仓库温度以10℃~30℃为宜 QB/T 4631-2014 罐头食品包装、标志、运输和贮存
出口鳗鱼
冷藏库温度≤-18℃,速冻库≤-28℃
运输过程温度≤-18℃
GB/Z 21700-2008 出口鳗鱼质量安全控制规范
水产制品(鱼类、虾类、贝类)
冷藏库温度0℃~4℃,冷冻库温度≤-18℃。
GB/T 20941-2016食品安全国家标准  水产制品生产卫生规范
鲜、冻动物性水产品
冷冻产品应包装完好地贮存在-15℃~-18℃的冷库内。贮存期不超过9个月
GB 2733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB/T 27304-2008 食品安全管理体系  水产品加工企业要求
腌制生食水产品
应按产品规定的温度贮存,冷冻水产品应保存在-18℃以下。
GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品
巧克力 巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品宜在30℃以下贮存
GB 17403-2016 食品安全国家标准  糖果巧克力生产卫生规范
蛋类 液态蛋制品:库内温度0~4℃。运输使用0~4℃的冷藏车
冰蛋制品:库内温度≤-18℃
GB/T 25009-2010 蛋制品生产管理规范
速冻方便食品
贮存:库内温度≤-18℃;
 
运输:产品温度≤-18℃,途中产品温度≤-15℃
配送过程中:产品温度≤-18℃
GB/T 27302-2008 食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求
冷冻饮品
运输:冷藏车温度≤-15℃ GB/T 30800-2014 冷冻饮品生产管理要求
速冻面米制品
 
贮存:温度≤-18℃,温度波动应控制在2℃以内
运输过程的最高温度≤-12℃
GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品
冰淇淋
贮存:温度≤-18℃
销售低温陈列柜温度≤-15℃
 GB/T 31114-2015 冷冻饮品 冰淇淋 
肉制品
鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温.在常温条件下运输时间不应超过2h。
冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0℃~4℃,运输过程中箱体内温度应保持在0℃~4℃,并做好温度记录。
冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15℃及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在-15℃及其以下的温度﹐并做好温度记录。
GB/T 20799-2016 肉和肉制品经营卫生规范
 
蜂王浆
收购点应配备冷冻设备:温度≤-18℃
GB/T 21528-2008 蜜蜂产品生产规范
 
       以上列举的部分标准要求可以看出,对于一些类别的食品,我们需对产品运输前的的中心温度、产品运输过程中的温度、运输工具的温度以及交接销售时的温度进行控制。
 
       这一系列的温度的控制,我们除了让相关人员在相关时间点做好监测和记录外,还应在一定的时间间隔内对此进行一次在线的测试,也就是我们常在体系运行中说到的验证。
 
       通过一些在线的温度测试工具,将产品从出库至交接销售整个过程的温度波动掌控。
 

2、加工过程中的温度控制
 
       同食品的储存运输过程一样,食品加工过程的温度也是有一定的要求的。食品加工过程需要关注到的温度,主要包括加工过程环境温度和加工过程中产品的中心温度。
 
       对于加工过程中产品的中心温度,我们常常关注的是如蒸煮、熬煮、油炸、灭菌等热处理环节以及热处理之后的冷却包装环节中产品的温度。
 
       对于加工过程环境温度关注的也常常是一些热处理之后的冷却包装环节,除了肠衣等特殊产品外,大部分食品并不是在整个生产加工过程中都需关注。
 
标准
具体要求
GB 12694-2016 食品安全国家标准  畜禽屠宰加工卫生规范 应按照产品工艺要求将车间温度控制在规定范围内。预冷设施温度控制在0℃~4 ℃;分割车间温度控制在12℃以下;冻结间温度控制在-28℃以下;冷藏储存库温度控制在-18℃以下。
GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范
各工序的设计应遵循防止微生物大量生长繁殖的原则,宜遵循的一般情况如下:冷藏食品的中心温度应在0℃~7℃;冷冻食品应在-18℃以下;杀菌温度应达到中心温度70℃以上;保温储存肉品中心温度应保持60℃以上;肉品腌制间的室温应控制在2℃~4℃。
GB/Z 21701出口禽肉及制品质量安全控制规范
预冷后禽体中心温度应为0℃~4℃,分割间温度控制在12℃以下。
冰鲜禽肉入库时,中心温度应达到0℃~4℃;储存设施温度应保持在0℃~4℃范围内;空气相对湿度在90%~95%为宜。
SN/T 2905.3出口食品质量安全控制规范:第3部分:肠衣 肠衣加工厂加工车间的温度不应高于25℃。
GB 29923特殊医学用途配方食品良好生产规范 清洁作业区的温度和相对湿度应与粉状特殊医学用途食品的生产工艺相适应。无特殊要求时,温度应不高于25℃,相对湿度应在65%以下。
 
       相对于食品,餐饮食品的要求相对更为具体且与产品的滞留时间有一定的关系,下表列举了一些《餐饮服务食品安全操作规范》中对于温度的一些要求来给大家参考。
 
条款 具体要求
2.19冷藏 指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在0℃~8℃。
2.20冷冻 指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围宜低于-12℃。
6.3.2.2温度查验
查验期间,尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃,冷冻食品表面温度不宜高于-9℃。
7.3粗加工制作与切配 应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间,食品原料的表面温度不宜超过8℃
7.4.1专间内加工制作
专间内温度不得高于25℃。
 
7.4.3.1烹饪区内加工制作 一般要求
需要烧熟煮透的食品,加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺,中心温度低于70℃的食品,餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态,确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。
7.4.3.2油炸类食品 油炸食品前,应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时,油温不宜超过190℃。
7.7高危易腐食品冷却
冷却时,可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备,使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃,再经2小时或更短时间降至8℃
7.8食品再加热
高危易腐食品熟制后,在8℃~60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的,食用前应进行再加热。
再加热时,食品的中心温度应达到70℃以上。
8.1供餐 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的高危易腐食品,应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃~60℃条件下存放超过2小时,且未发生感官性状变化的,应按本规范要求再加热后方可供餐。
宜按照标签标注的温度等条件,供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度+3℃。
8.3.3集体用餐配送单位的食品配送
从烧熟至食用的间隔时间(食用时限)应符合以下要求:
a)烧熟后2小时,食品的中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其食用时限为烧熟后4小时;
b)烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求,将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的,其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。
8.3.4餐饮外卖 从烧熟至食用的间隔时间(食用时限)应符合以下要求:烧熟后2小时,食品的中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其食用时限为烧熟后4小时。
 
       同样的,对于食品生产加工过程中的温度控制,我们除了让相关人员在相关时间点做好监测和记录外,也建议在一定的时间间隔内对此进行一次验证,将产品从开始生产至装箱入库以及一个生产周期内我们需要关注区域的环境温度变化曲线进行掌控。

编辑:foodqm

 
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