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食品生产中常用的抗氧化剂

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-19  来源:水产加工技术联盟
核心提示:食品生产中常用的抗氧化剂
       先来说说什么是氧化:
 
       食物在加工或储存过程中,容易受到温度、光照、氧气、金属和酵素等影响,而发生氧化反应。以食物接触空气来说,由于空气中含有氧气,食物中的一些成分容易被氧化,进而产生变色、酸败或变质。
 
        其实食品和女生一样,两种办法“抗衰老”(氧化),一种物理法“外敷”,一种化学法“内服”!
 
物理法一般会利用脱气、密封、加热的手段来维持其质量稳定及延长保存。
 
        比如我们见到的真空食品或者那些充了氮气包装的食物(最常见就是各类薯片)。
 
化学法(内服)就是我们常说的抗氧化剂,在食品加工过程中添加进去。
 
       食品抗氧化剂是为了阻止或延缓食品氧化而生,是一种提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
 
        抗氧化剂种类较多,抗氧化的作用机理也不尽相同,比较复杂,存在着多种可能性。归纳起来,主要有以下几种:一、是通过抗氧化剂的还原作用,降低食品体系中的氧含量;二、是中断氧化过程中的链式反应,阻止氧化过程进一步进行;三、是破坏、减弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行;四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭,如络合能催化氧化反应的金属离子等。
 
 
一、常见的抗氧化剂
 
       目前,国内常用的合成抗氧化剂主要有:丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。
 
丁基羟基茴香醚(BHA)
 
       白色或微黄色结晶状物,熔点48~63℃,沸点264~270℃(98 KPa),高浓度会略有酚味,易溶于乙醇(25 g/100 mL,25℃)、丙二醇和油脂,不溶于水。BHA对热稳定,在弱碱条件下不易被破坏,与金属离子作用不着色。
 
       BHA是一种很好的抗氧剂,在有效浓度时没有毒性。作食品抗氧剂,能阻碍油脂食品的氧化作用,延缓食品开始败坏的时间。
 
2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)
 
        无嗅、无味,无毒的白色晶体。熔点71℃,沸点265℃,不溶于水和稀碱,溶于苯、甲苯、乙醇、汽油及食物油中。其溶解度为:乙醇25%,豆油30%,棉籽油20%,猪油40%。
 
        BHT是一种抗氧化剂,有广泛的工业用途,主要用于食品的油脂领域,来增加油脂的货架期。
 
特丁基对苯二酚(TBHQ)
 
       为白色或微红褐色结晶粉末,有一种极淡的特殊香味,几乎不溶于水(约5%),溶于乙醇、乙酸乙酯、乙醚等有机溶剂。
 
       TBHQ是国家规定允许少量添加的食用抗氧化剂,跟BHT、BHA相比,TBHQ拥有更安全的无毒性能,可有效抑制枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气短杆菌等细菌以及黑曲菌、杂色曲霉、黄曲霉等微生物生长。
 
 
二、抗氧化剂的分类
 
       常见的合成抗氧化剂有BHA、BHT、PG和TBHQ等。它们都是一些“酚类”物质,毒性很低,与氧化变质的危害相比,添加抗氧化剂大大有益于食品的安全性。
 
       此外,食品工业中还使用多种天然抗氧化剂,包括维生素E、维生素C、植酸、茶多酚等。
 
除了天然和人工合成外,我们还可以将抗氧化剂分为油溶性和水溶性两种。
 
       油溶性的主要用在含油脂比较多的食品中,如食用油、坚果、油炸食品、肉及肉制品等。
 
       水溶性的主要用在含水溶性维生素、天然色素比较多的食品中,如果蔬汁、加工果蔬等。
 
 
三、抗氧化剂的选择
 
食品该如何选用合适的“内服”产品呢?
 
1. 价格差不多当然要考虑性价比啦!
 
同等条件下,选择适用PH范围大,使用量少的抗氧化剂。
 
2. “三无产品”不能吃。
 
抗氧化剂的选择需符合产品销售地区及国家的相关法规标准。
 
3. 如果吃这个不消化,那还是换一个吧。
 
注意水溶性和油溶性抗氧化剂的选择,以保证不会影响产品最终质量。
 
4. 不能有副作用呀。
 
       稳定性好,在储存和加工过程中稳定,不分解和不挥发,能与产品的其他原料配伍,与包装材料不发生任何反应。
 
5.还这么年轻,就不要选择贵妇级别的产品了~ 
 
价格符合企业需求。
 
6.内服外敷加运动!
 
单一的抗氧化剂无法满足所需时可以采用复配的方法来解决。

编辑:foodqm

 
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