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供应链视角下食品质量安全控制的关键点分析

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-10-01
核心提示: 食品是关系到人类生存繁衍、国家安危、社会发展的最基本的生活必需品,也是工业领域、农业领域的重点研究对象。然而,近年来,
    食品是关系到人类生存繁衍、国家安危、社会发展的最基本的生活必需品,也是工业领域、农业领域的重点研究对象。然而,近年来,食品安全事故频发,这对于具有特殊社会属性的特殊产品食品来说,其质量安全也受到新闻媒体,以及越来越多的人关注。 在现代农业、食品工业发展中,利润和效率成为其发展的重要目标,由此带来众多食品安全隐患。 食品从“农田到餐桌”,要经过种子种植、初级加工、深加工、批发、零售、消费等多个环节,化肥、农药、食品添加剂,以及流通、销售过程中存在的污染风险,这一过程的监控节点繁多,也给食品质量安全控制带来难题。 本文从供应链的角度分析影响食品质量安全的原因,旨在找到食品质量安全控制的关键点,并对关键点进行有效监控,从而减少食品质量安全事故。
    1 食品供应链
    食品供应链是从食品的初级生产者到消费者各环节的经济利益主体(包括其前端的生产资料供应者和后端的作为规制者的政府)所组成的整体。
    食品供应链各环节对应的经济主体依次为:种子、饲料供应商—农户或生产企业—食品生产企业—食品加工企业—物流企业—批发商、零售商—消费者。 可见,食品是否能安全地从农田到餐桌,气候、土地(或养殖环境)、加工技术、贮藏与流通方式等,以及供应链各参与主体的利益动机,任何一方面的负面作用都会对食品供应体系产生影响,从而影响食品质量安全。
    2 供应链环境下食品质量安全问题来源
    2. 1 影响食品安全的主要因素是微生物污染和化学污染
    通过调研发现,影响食品安全的主要因素是微生物污染和化学污染分别占到 89% 和 82% ,物理性污染占到 44% 。 微生物污染主要是真菌、细菌,以及病毒等通过食品给人体健康带来危害。 根据国内外统计,在各种食物中毒中,以细菌性食物中毒最多。 化学性污染因素对食品安全的影响是多方面的,主要表现在农药残留、食品添加剂的过量添加、违法添加。物理性污染主要是食品加工、包装、储存过程中的化学和生物污染。
    2. 2 食品供应链各环节均存在食品质量安全隐患
    食品是否能安全地从农田到餐桌,整个食品供应链包括原料采购、食品生产加工、食品包装、食品储存、食品的配送和运输、食品的销售、食品的安全食用和信息反馈,任何一方面的负面作用都会对食品供应体系产生影响,危害食品质量安全。
    3 供应链视角下影响食品质量安全的关键点分析
    3. 1 原料供应对食品质量安全的影响
    食品原料是食品供应链的源头,这不仅影响产品的食用价值,还影响着食品供应链从“农田到餐桌”的每一个环节,对产品质量和安全性起着决定性作用,同时,对使用原料的各生产企业信誉和声望也将有重要影响。 目前我国是世界上化肥、农药施用量最大的国家,氮肥单位面积用量是世界平均水平的三倍,农药单位面积用量是世界平均水平的 2 倍,随着新技术和化学品的广泛使用,造成种植环节杀虫剂、除草剂等农药的滥用,以及养殖环节兽药、激素的滥用,这些农、畜产品中对人体有害物质超标严重,2012 年仅蔬菜的农药残留超标率约8% 。 当这些农、畜产品用作食品加工原料时,就成为食品质量安全问题的源头。 其次,我国环境中的污染物如重金属和水污染日益严重,它们通过食物链进入人体,影响人们的身体健康。 然而,当前我国缺乏或尚未制定相关强制性标准,这给食品质量安全的监管和控制都带来了难题。
    3. 2 生产加工对食品质量安全的影响
    食品的生产加工环节,是对所采购的原材料进行初级加工、深加工。 这一过程,食品可能会发生物理、化学,以及生物性质的变化,食品质量安全控制难度大。 目前,我国食品加工企业多、小、散、乱,现有食品行业员工整体素质较低,手工及家庭作坊式加工仍占有相当大的比例,卫生保证能力差。 少数食品加工企业无视国家法律和法规,无证生产经营,由于设备简陋,生产流程控制不严,造成残留病原微生物大量繁殖,且不进行必要检验就直接流向市场,对消费者形成危害。 另外,食品添加剂在食品工业中扮演着重要角色,可使产品保质期更长,色、香、味更佳。 但是长期(或超量)使用会致癌,或者破坏新陈代谢,产生遗传毒素滞留体内等。 部分企业在食品加工过程中,滥用、超范围、超量使用各种食品添加剂,用非食品加工原料加工食品,掺假制假,更有甚者,违法添加对人体有严重危害的化学品,影响十分恶劣。
    3. 3 包装对食品质量安全的影响
    食品包装是现代食品生产加工的最后一道工序,传统的食品包装是保证食品在流通过程中的完整性。 随着科技的进步,食品包装材料日新月异,在包装材料的选用上,不仅要考虑方便运输,促进销售,提高商品价值,还要考虑食品包装能够保持食品原始成分和营养,尤其要考虑食品材料本身对食品安全的影响。 我国允许使用的包装材料有:纸、布、木、竹、玻璃、陶瓷、搪瓷、金属、橡胶、塑料等,但各种包装材料都或多或少存在一些问题。 以包装内膜为例,与食品直接接触的包装内膜大多数采用复合膜,因为它能使包装内含物具有保湿、保香、美观、保鲜、避光、防渗透、延长货架期等特点,得到迅猛发展。 但在复合膜加工制膜时,往往加入不少抗氧化剂、增塑剂、热稳定剂、爽滑剂等,导致有害物质严重超标。 另有一些生产企业使用回收的大量废旧塑料生产有毒包装,国家质检总局公布的专用食品包装袋(膜)不合格率高达 15% ,更何况实际生活中,我们用来包装食品的不少塑料袋并不是食品包装袋,它们的重金属迁移量、降解产物、微生物等都严重超标。而我国现行标准没有精确的规定,工业制品也能达到食品级指标,新材料、新产品根本没有约束力,同时也缺乏有效的监管措施,这对食品安全、卫生、环保,以及人体健康有一定影响。
    3. 4 食品储存对食品质量安全的影响
    食品卫生法定义食品为供人食用或者饮用的成品和原料,这决定了食品不宜长期存放,属于特殊的商品。 在存储过程中应保证食品的安全卫生和必要的营养,其中食品无毒、无害,符合食品卫生质量要求是最基本的要求。 食品在储存期间对环境条件有较高要求,储存场所周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源,不得有昆虫大量孳生的潜在场所;生产车间、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料储存等特点,设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入、隐藏和孳生的有效措施,避免危及食品质量安全。 在储存期间应保证通风,对温、湿度敏感的食品,还要注意温湿度的控制,确保食品质量安全。 另外,食品在储存过程中,还需根据相关食品的保质期限,定期清查过期食品,防止对其它食品质量安全造成影响,确保出库食品的安全。
    3. 5 输配送对食品质量安全的影响
    食品在输配送环节,装运前食品包装的安全检查、装车前运输工具的灭菌消毒、装载时与其他货物是否适合混装、以及装卸过程中的安全等,任何一环节都可能对食品质量安全造成影响。 一般来说,食品运输必须用专车。 尤其是长途运输
    的粮食、蔬菜和鱼类必须有严格的管理措施,容易腐烂的生鲜食品(肉、蛋鱼)必须用专用的密封冷藏车装运,在运输过程中要满足较为苛刻的保管条件和保鲜要求。 但我国食品冷藏运输体系尚未形成,目前大约 90% 肉类、80% 水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷藏运输保证的情况下运销。
    与发达国家存在相当大的差距,即便有的冷冻食品在生产和运输过程能够得到有效的冷藏,但有部分产品在流入农贸市场时,出现冷藏运输中断,同样对食品质量安全造成安全隐患。
    3. 6 销售对食品质量安全的影响
    销售处于食品供应链的末端,对食品质量安全的影响也不容忽视。 由于我国食品销售人员素质参差不齐,有相当部分食品生产经营者缺乏食品卫生知识,更谈不上食品的安全保障,这是造成食物中毒事件的主要根源之一。 严格来说,任何一项没有入市许可的食品都不能进入市场。 但在我国,对于违法、违规经营和操作的企业往往是罚款、停业整顿或吊销营业执照,触及不到其痛处,这些违法生产或经营者换个地点继续重操旧业。 可见,食品质量安全的监控力度不够,处罚力度不强,也是导致食品质量安全的重要原因之一。 另外,一般的食品在购买后食用前仍需要再次加工,这一过程同样存在食品质量安全问题。 对于家庭,从购买到使用这一时间过程,食品中的微生物对温度和酸碱度都有很大的敏感度,易发生霉变、虫害等,并且加工不当也会影响食用,会对消费者的健康造成危害。在对消费者调研中发现,有部分消费者愿意将所购买食品的相关信息反馈给企业,此时企业若能记录并追查食品供应链中的漏洞,调整关键点的偏离,将为改善后续的生产加工过程创造良好条件,但极少数食品企业能够对消费者反馈信息进行积极处理。
    4 供应链视角下食品质量安全控制措施
    4. 1 积极推行安全食品供应链国际标准
    ISO22000针对以上供应链视角下影响食品质量安全的关键点分析,我们发现食品通过食物链到达消费者手中,经过众多环节,食品安全危害可以在任何阶段进入食物链。 它不仅直接威胁到消费者;而且还直接或间接影响到食品生产、运输和销售组织或其他相关组织的商誉;甚至还影响到食品主管机构或政府的公信度。 鉴于此,食品供应链全过程的所有参与者应该共同参与食品质量安全控制,标准是基础。 而目前国际标准化组织发布的最新国际标准 - ISO22000,目的是让食物链中的各类组织执行食品安全管理体系,其范围从饲料生产者、初级生产者、食品制造商、运输和仓储工作者、转包商到零售商和食品服务环节以及相关的组织,如设备、包装材料生产者、清洗行、添加剂和配料生产者。 这使得执行关于食品卫生的危害分析与关键控制点( HACCP)系统更加容易,为保障食品供应链中存在的薄弱环节提供了安全性,从而达到食品质量安全控制的目的。
    4. 2 强化食品质量安全的监督与管理
    食品质量安全事件屡禁不止与政府监管无力密不可分,政府首先要健全省地县三级监管机构,保障执法经费,配备必要的执法装备和先进的检验设备,进行专题培训,以提高食品质量安全监管执法能力和水平;其次是落实监管责任,创新监管机制,对失职、渎职行为,要严肃问责,将食品质量安全监督措施落到实处,将食品质量安全监管纳入政府绩效考核重点;再者要开展食品质量安全的科普宣传教育,增强食品生产或经营者质量安全法制意识和诚信意识,提高消费者食品质量安全科学认知能力。
    4. 3 构建以条码技术为核心的食品质量安全追溯体系
    要想能够对食品供应链涉及的众多环节进行有效监管,构建食品质量安全追溯体系是十分必要的。 食品质量安全追溯体系应能提取原材料供应、生产、加工、流通、消费等食品供应链环节消费者关心的公共追溯要素,并建立食品质量安全信息数据库,一旦出现食品质量安全危害,能及时找到问题的源头,从而达到及时消除危害,预防危害进一步扩散的可能。随着时代的进步,RFID 技术作为新兴的自动识别技术,本身具有的非接触识读、抗恶劣环境以及保密性强,以及成本廉价等突出特点,使其成为在物流过程中实施食品跟踪的一种非常有效的技术,并随着食品安全追溯活动的推广而得到更加广泛的应用。 这项技术实施的好,企业可以通过追溯系统做到信息化管理,更准确的把握市场反馈,提供更好的产品和服务;社会可以获得安全的食物,减少了不必要的损失;政府可以做到良性监管,安全预警,而不是事后整改。 
编辑:foodnews

 
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