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金枪鱼罐头HACCP计划

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-12-18  来源:集思俱乐部  浏览次数:4719
核心提示: 一、金枪鱼罐头加工的危害(HA)分析 根据产品的加工工艺可知,金枪鱼罐头加工过程中出现的组胺危害主要是微生物危害,危害程
    一、金枪鱼罐头加工的危害(HA)分析
    根据产品的加工工艺可知,金枪鱼罐头加工过程中出现的组胺危害主要是微生物危害,危害程度与原料来源、原料的预处理、生产加工工艺参数(环境温度、pH值、储藏时间、含盐度、供氧量、水分活度及添加剂等)、包装贮藏及运输销售等因素有关。以下将从原料、生产加工操作环境,加工工艺来分析产品生产过程的主要微生物危害和关键控制点。
    二、金枪鱼罐头加工过程关键点(CCP)的确定
    根据金枪鱼罐头加工过程组胺危害的分析,考察可能造成生物性危害的环节,根据危害显着程度,确定了4个关键控制点:即CCP1原料验收,CCP2解冻、清洗去内脏,CCP3预蒸煮和CCP4配料填充、封罐。
    三、CCP出现偏差的纠偏措施
    1)严格原料验收制度,测定组胺、水分,盐分质量分数,坚决弃用鲜度不合要求的原料鱼,及时冻藏保鲜,保证鱼体温度-10℃以下。
    2)解冻过程中原料不得积压,以免造成解冻过度。严格控制解冻温度和时间,选择温盐水解冻,环境温度在21℃以下,解冻后鱼体中心温度不超过4℃,时间控制在1h之内。
    3)发现蒸煮温度或时间与限值不符时,应及时调整。在偏离期间生产的产品隔离后单独存放。经过评定后处理。
    4)出现封口不严密时应停比封口,校对封口温度,不密闭的罐头拆后重新包装。
    5)对有代表性的样品分析组胺质量分数,任何单位产品中组胺质量分数超过50mg/kg则转为非食用。
    四、结论
    1)通过对金枪鱼罐头加工全过程的9个环节进行微生物危害分析,确定了4个主要关键控制点分别为原料验收,解冻清洗,预蒸煮和配料填充封罐。其中原材料接收后就即通过冷藏车运输原料,中心温度控制在-10℃以下,整个生产线过程应尽量将温度控制在4℃以下;每批原料要有相关质量报告。解冻所用清洗盐水温度控制在21℃以下,解冻时间要少于1h,且在蒸煮前保持鱼体中心温度一般不高于4 0C,并严格执行器具和设备清洗消毒SSOP规程。蒸煮温度98-102℃,预热10-15min,并根据鱼体大小作适当调整,一般鱼体中心温度达到60℃以上可停比蒸煮。配料时可加入合适的添加剂如0.3%抗坏血酸、柠檬酸或者按生产要求浓度添加溶菌酶,有效抑制组胺的生成,此时整个生产过程温度保持为70-90℃。
    2)通过金枪鱼罐头生产加工过程中危害分析和关键控制点的监控,经HACCP系统实施前后比较,其4个关键控制点中的解冻阶段细菌数减少约30%,成品细菌总数减少49%,组胺质量分数也从3.5 mg/kg降至1.5 mg/kg。即实施HACCP系统后产品卫生品质明显提高,保质期延长,组胺质量分数低于50 mg/hg。 
编辑:foodnews

 
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