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真菌毒素类危害
水产生物毒素危害
蕈类、植物毒素危害
农药类危害
兽药类危害
有害金属危害
化学品类污染食品的危害
食品添加剂的安全性
真菌毒素类危害
食品的霉菌毒素污染
霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。
在自然界分布广泛，约有4.5万多种。
食品中常见的真菌及其毒素
每年全世界约有2%粮食因污染霉菌后发生霉变不能使用。
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。
1960年英国发生了“火鸡X病”，造成10万余只火鸡死亡。
结构与性质
黄曲霉毒素是一种结构相似的物质，其基本结构均含有一种稠和二氢呋喃构环和香豆素（氧杂萘邻酮），包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七种异构体。
黄曲霉毒素耐热，加热到280℃时才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。
黄曲霉毒素（AFT）的体内代谢
AFT在新陈代谢过程中主要发生羟基化作用和去甲基作用，此外也发生环氧化作用，由前致癌物转变为终末致癌物。
AFT如不连续摄入，一般不再体内蓄积，一次摄入后约经一周后即可呼吸，尿粪等大部分排出。
对人体的危害
急性中毒
中毒性肝炎：黄疸、呕吐、厌食、发烧、急性肝细胞坏死、肝出血、肝硬化、腹水及下肢水肿。
慢性中毒
中毒性脑病：尸解发现，发生明显的脑水肿并伴有神经衰退，肝脏，肾脏和心脏的严重脂肪性变性。
致癌性
神经系统脑病
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