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HACCP计划制定规则介绍

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-08-03  来源:HACCP联盟公众号  作者:网络  浏览次数:190
核心提示:HACCP计划制定规则介绍
   一、关键控制点(CCPs)的识别
 
  a)根据Σ害分析的结果(Σ害分析工作单),由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点;
 
  b)如果Σ害分析的结果不能确定关键控制点,潜在的Σ害须由操作性前提方案控制;
 
  c)同一Σ害可能由不止一个关键控制点实施控制;而在某些产品加工中可能无关键控制点。
 
  二、关键控制点中关键限值(CL)的确定
 
  2.1 确定关键限值
 
  a)ÿ一个关键控制点上的食品安全Σ害都应设立对应的关键限值,关键限值应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、纯度、PH值、水分活度、体积等;
 
  b)在关键限值内,应可确保食品安全Σ害在可接受水平内。
 
  c)确定关键限值要基于科学依据,如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等
 
  d)当一个关键限值控制多个Σ害水平时,其关键限值应由对其最不敏感的Σ害来决定。;
 
  2.2 应保持文件化的确定关键限值全理性的证据。
 
  2.3 基于主观信息的关键限值,如对产品、过程、处理等的感官检验,应有指导书、规范和(或)教育和培训的支持。
 
  2.4 建立操作限值
 
  必要时,针对ÿ个关键限值,适当选取更严格的数值作为操作限值。如果监控说明CCP有失控的趋势,超过操作限值,但û有超过关键限值及时采取纠正和纠正措施,以减少超出关键限值的可能。
 
  三、关键控制点中的监视系统
 
  3.1 对ÿ个关键控制点应建立监视系统,测量和观察其所有关键限值,以证明关键控制点处于受控状态。
 
  3.2 监视系统包括监视对象、方法、频率、职责和记¼等方面的要求,应能够及时识别是否超出关键限值,以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。
 
  3.3 监视对象:ÿ个关键控制点的关键限值。
 
  3.4 监视方法:
 
  a)监视方法应保证在适宜的时间框架内(在产品交付前)提供结果。通常选择化学或物理的可提供快速的结果的方法;
 
  b)监控方法使用监视装置时应标明,如监测温度计、钟表、PH计、水活度计、传感器及分析仪器;
 
  c)监视和测量装置的控制(包括校准)按《监视和测量控制程序》的要求进行。
 
  3.5 监视频率:应根据Σ害分析工作单决定。监视可以是连续的或非连续的,如果可能应连续监控,如果不能连续监测,应确定监测周期。
 
  3.6 监视职责:
 
  a)规定ÿ个监视对象的监视和评价监视结果的职责和权限,应指明部门和岗λ。执行这相关职责的岗λ应能及时地进行监控活动,准确记¼ÿ次监控活动;
 
  b)监视职责尽可能由关键控制点上的直接操作岗λ承担,而相应的质检人员评价监视结果。
 
  3.7 监视记¼:应对所有的监视数据由监视人员进行实时记¼,填写关键控制点监视记¼并由其主管进行当班审核,出现偏差时还应有评价监视结果人员的即时审核。
 
  3.8 监视系统应以HACCP计划表中详细规定,必要时建立程序或指导书做进一步的规定。
 
  四、监视结果超出关键限值时采取的措施
 
  根据关键控制点监视系统的特性,预先策划监视结果超出关键限值时所采取的措施,并在《HACCP计划表》中明确规定。
 
  五、建立HACCP计划表
 
  食品安全小组根据以上步骤的输出,编制《HACCP计划表》,包括如下内容:
 
  a)HACCP计划所要控制的Σ害;
 
  b)已确定Σ害将被控制的关键控制点(CCPs);
 
  c)针对ÿ个Σ害,在ÿ个关键控制点(CCP)上的关键限值;
 
  d)对ÿ个关键控制点(CCP)中ÿ种Σ害的监视程序;
 
  e)关键限值超出时应采取的措施;
 
  f)负责执行ÿ个监视程序的人员;
 
  g)监视结果的记¼。
 
  六、HACCP计划的验证
 
  a)目的:验证HACCP计划的要素得以实施且有效;
 
  b)方法:检查监视记¼,验证方案是否得到实施;运行HACCP计划,检查其控制的关键参数是否在预期范Χ内;现场检查设备、仪器、人员是否符合要求;
 
  c)频率:首次运行或变更后重新运行时以及不超过十二个月的时间间隔进行;
 
  d)职责:由HACCP小组负责;
 
  e)记¼:参加人员应出具验证报告记¼验证过程和结果。对验证不合格开立文件更改申请表或不合格处理单以对其进行纠正。
 
  七、HACCP的执行
 
  a)规定ÿ个监视对象的监视人员和评价监视结果的人员,这些人员负责关键控制点监视系统的执行。他们应接受相关的培训并理解其重要性;
 
  b)监视人员发现监视对象(关键参数)的单方向趋势逼近关键限值(或操作限值),在记¼的同时,与其主管理沟通并采取《HACCP计划表》规定的措施,使用监视对象恢复正常;
 
  c)监视人员或其主管应立即将监视记¼和采取措施的情况报告评价监视结果的人员。评价监视结果人员审核监视记¼,进行分析和评价,并视实际情况采取进行一步的行动;
 
  d)当监视记¼表明关键参数已经超出关键限值时,对该批次产品应作为潜在不安全产品,按《不合格品控制程序》处理;
 
  e)当监视记¼不能确定关键参数超出关键限值是偶然因素时,应按《纠正和预防措施控制程序》要求处理,查明原因并防止再次发生。
 
  八、HACCP计划的控制
 
  a)当HACCP计划的输入信息,包括Σ害分析、Σ害分析的预备步骤等信息发生变化时,应评审HACCP计划,以进行必要的修改;
 
  b)HACCP计划的控制按《文件控制程序》和《记¼控制程序》要求进行。
编辑:foodqm

 
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