食品生产企业建立HACCP质量体系并有效运行，对于确保产品质量和食品安全至关重要。HACCP体系审核人员能否发现并指出食品生产企业HACCP体系中危害分析深度不足、CCP（关键控制点）把握不准等问题？如何保证审核质量？本文邀请了中检认证集团江苏有限公司的古有源、何铎、薛常辉3位评审专家，通过具体案例，对HACCP体系评审中遇到的一些问题进行探讨和分析。

    案例1：某企业生产罐装牛奶，在其制定的原料（奶粉、炼乳）危害分析中存在两个问题：一是在生物危害对致病菌进行分析时，该企业将沙门氏菌、致贺菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌列入可能引起危害的致病菌，并对其进行监控检测。二是未将农残和黄曲霉毒素列入化学危害分析之中。

    诊断：该企业忽略了李斯特菌可能对乳制品造成的危害。李斯特菌有8个菌种，引起食物中毒的主要是单核细胞李斯特菌。李斯特菌广泛分布于自然界，在土壤、污水、粪便、青贮饲料、牛奶中存活的时间比沙门氏菌长。从流行病学方面来看，虽然李斯特菌污染食品的情况并不多见，但其危害程度要大，且后果非常严重。

    此外，奶牛在产乳期间易患乳腺炎，奶中的残留抗生素，除了影响某些奶品的加工外，还对人体健康产生影响。黄曲霉毒素是奶中常见毒素，其来源是饲料中霉菌的有毒代谢物。世界上许多国家和地区，如欧洲共同体就制定了奶及奶制品的黄曲霉毒M1、B1限量标准，有些国家还规定了饲料中的黄曲霉毒素限量标准。

    从此案例中我们认识到，对原料进行危害分析时，不是一般的对“生物危害———致病菌”、“化学危害——农兽药残留”进行分析就可以了。而应该做到结合具体的原料品种进行分析，不仅要发现有没有危害，危害严重不严重，还要深入分析存在什么样的具体危害。原料的危害分析不仅关系到生产过程中要对这些危害进行控制，而且还关系到在原料验收时要检测哪些项目，要注意控制哪些危害。只有这样才能做到有的放矢，真正把好原料关。

    案例2：某企业生产苹果、橘子等不同风味的汽水产品。该企业将“糖液杀菌”和“充填封罐”两道工序列入CCP（关键控制点），通过流程图可以发现，整个工艺流程中只有 “糖液杀菌”一个灭菌过程。

    诊断：该企业忽略了水的灭菌过程。因为如果控制不当，水的制备未达无菌水的要求或在贮存过程中被污染，其产品就会发生微生物污染，从而导致汽水不合格。

    汽水企业生产中所用的水（指经处理和贮存的无菌水）是作为原料投入生产的，是产品的主要组成部分，而且添加了这种水以后不再有灭菌过程。这与一般食品生产中的清洗食品（如肉、蔬菜等）及生产设备、器具、操作台面等的用水根本不同，与有的食品（如面包、饼干、馒头、酱油、醋、黄酒等）生产中的用水也不同。虽然在生产面包、饼干等食品时加入的水也是原料的一部分，但在生产中都有加热灭菌过程。所以，在类似于汽水的生产工艺中，水作为原料添加入产品中，且在后道工序中不再进行灭菌处理，这时水的处理与贮存过程就是CCP（关键控制点）。