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ISO22000:2005标准条款7.6.2的理解

放大字体  缩小字体 发布日期:2011-11-23  来源:食品伙伴网
核心提示:ISO22000:2005标准条款7.6.2的理解。
7.6.2 关键控制点(CCPs)的确定
应对需要 HACCP 计划控制的每种危害,针对确定的控制措施确定关键控制 点(见 7.4.4)。
以上是标准条款内容,以下是标准条款内容的理解与分析:
(1)确定关键控制点(CCPs)应注意的问题
① 要区分关键控制点(CCPs)和控制点(CP) 。
控制点(CP)是指食品加工中,能够控制生物、化学、物理因素的步骤或工序。而只 有某一点或某些点被用来控制显著食品安全危害时,才有可能被认为是关键控制点。因此 可以说,关键控制点肯定是控制点,但并不是所有的控制点都是关键控制点。
② 要明确关键控制点和危害的关系。
a) 关键控制点 CCP 是 HACCP 计划中列明的、需要加以重点控制的点、步骤或过程。 CCP 点是用来控制显著危害的。
b) 一个关键控制点可以控制一种以上的显著危害,例如加热即能控制细菌又能控制某 些病毒和寄生虫所引起的危害。
c) 几个关键控制点可以用于控制同一种显著危害,例如在蒸熟的汉堡饼中控制病原 体,如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度,那蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。
d) 生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。在一条加工线上确立的某一产品的 关键控制点,可以与另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同。因为危害及其控制 点可以随下列因素而变化:生产线、产品配方、加工工艺、设备、原辅料选择、卫生和支 持性程序。
e) 有时同一个危害可能由 CCP 点 (HACCP 计划) 和操作性前提方案 OPRP 共同控制, 如 HACCP 计划控制病菌的杀灭,操作性前提方案控制病菌的再污染等。
③ 显著危害所介入的那个步骤,不一定是 CCP 点,因为随后的步骤或工序可能控制 该显著危害。CCP 应是最有效的控制显著危害的点。
④ 应该根据已确定的控制措施确定关键控制点 CCP。如果控制措施的识别和评定不能确定关键控制点 CCP,潜在的危害须由操作性前提方案控制。
⑤ 在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。
⑥ CCP 点不要太多,太多就失去了重点,反而会消弱影响食品安全的 CCP 的控制。 根据美国 FDA 的推荐,一般只需控制 3~5 个 CCPs。
(2)确定关键控制点(CCPs)的原则
如果显著危害在这一点(或这一步骤/过程)不能得到控制,那么以后就没有控制该显 著危害的方法了,则该点(步骤/过程)一定是关键控制点 CCP。
(3)确定关键控制点(CCPs)的方法
CCP 判断树是确定 CCP 的一种有用的工具。CCP 判断树针对每一种危害 设计了一系列逻辑问题,HACCP 小组按顺序回答判断树中的问题,便能决定某一步骤是否 是 CCP。但需注意的是,判断树不能代替专业知识。

1、CAC 食品卫生总则的CCP判断树
2、水产品HACCP指南中的CCP判断树
编辑:foodqa

 
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