食品伙伴网服务号

一种四喜丸子的配方及加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-10-23  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:食品邦
核心提示:四喜丸子的配方及加工技术
   01、工艺流程
 
  原料预处理→绞肉→腌制→搅拌→静置→成型→油炸→蒸煮→冷却→摆盘速冻→包装封口→装箱贮存。
 
  02、产品配方
 
  猪肉65,鸡肉35,脂肪20,食盐2,复合磷酸盐0.5,白砂糖1.5,味精0.5,大豆拉丝蛋白3.5,葱5,姜2.5,全蛋液2,香辛料粉0.3,淀粉2.5,酱油1.4,香油1,面包糠4,香膏0.28,水20。
 
  03、操作要点

  1、原料预处理:
  (1)采用经兽医卫生检疫检验合格的冷冻的猪肉、鸡胸肉和脂肪,修去硬骨、毛、淤血、淋巴、病变及其它异物,解冻至中心温度0~6℃。
 
  (2)葱、姜预处理:按生产重量要求,将葱、姜称重,清洗干净,放斩拌机斩成细泥状,放0~4℃冷却间存放备用。
 
  (3)大豆拉丝蛋白处理:复水后用斩拌机慢刀慢锅斩成丝状待用。
 
  2、绞肉:
  脂肪采用6mm的孔板进行绞制;鸡肉采用12mm的孔板进行绞制;猪肉用切丁机分切成6mm的丁,备用。
 
  3、腌制:
  绞制好的猪肉、鸡肉分别加入复合磷酸盐、食盐和水,搅拌均匀后腌制12-14h,待用;控制环境温度≤12℃,放置在0-4℃冷藏间腌制。
 
  4、搅拌:
  (1)加入腌制后的鸡肉搅拌2-3分钟至馅料有粘性,再加入拉丝蛋白搅拌2分钟至馅料充分混合均匀;
 
  (2)加入脂肪和味精、白砂糖、香辛料等调味料搅拌2分钟,再加入香油、酱油、蛋液、葱姜搅拌1分钟;
 
  (3)加入淀粉搅拌1分,加入面包糠搅拌1分钟;
 
  (4)最后加入腌制的猪肉搅拌2-3分钟至馅料均匀粘稠后出馅。
 
  (5)馅料要求细腻、粘稠、有光泽和弹性、各种成分混合均匀,料馅温度 ≤10℃。
 
  5、静置:
  环境温度0-4℃,静置时间2-4h。
 
  6、成型:
  将制好的肉馅团成大小一致的圆形丸子。丸子可手工揉成,也可机械成型,丸子重量在168-170g/个。为防止肉丸变形,将成型的肉丸立即放入油锅中炸制。
 
  7、油炸:
  油温控制在170±3℃进行油炸,油炸2-3分钟至表面金黄时捞出。炸制的目的是固定丸子形状,不需要炸熟,待肉丸表面形成硬壳,肉粒突出,颜色金黄时即可捞出控油。
 
  8、蒸煮:
  炸制好的肉丸整齐的码放在蒸煮托盘上,放入蒸煮炉,蒸煮炉保持蒸汽在90~92℃,蒸煮至产品中心温度在72℃以上,即可出炉。
 
  9、冷却:
  丸子放入预冷间预冷,冷却间温度保持在5℃以下,冷却至产品中心温度≤12℃,进行速冻。
 
  10、摆盘速冻:
  单盘摆放到架子车上,不要挤压,单冻机或速冻库快速速冻到-18℃以下。
 
  11、包装封口:
  按照订单要求进行包装,调整封口机热合温度及时间,封口线距离袋口1-1.5cm,封口线不要歪斜且封口严密。
 
  12、装箱贮存:
  挑出破损、印刷不规范等次品箱,通过金属探测器的产品按照定单要求装箱,在-18℃以下贮存,出库时遵循“先入先出”原则。
 
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
编辑:fmt1592210117

 
分享:
[ 网刊订阅 ]  [ 生产技术搜索 ]  [ ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ] [ 返回顶部 ]
 

 
 
推荐生产技术
点击排行
 
 
Processed in 0.015 second(s), 14 queries, Memory 0.9 M