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工艺技术|一种牛肉干的制作工艺

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-11-22  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心  作者:食品邦
核心提示:牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸,既保持了牛肉的耐咀嚼性,又保留了其味道鲜美、香气四溢的特点。今天来分享一下实验室自制牛肉干的加工工艺,采用牛腿肉作为原料,制作成香气浓郁、甜而不腻、松软又有嚼劲的牛肉干。
   牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸,既保持了牛肉的耐咀嚼性,又保留了其味道鲜美、香气四溢的特点。今天来分享一下实验室自制牛肉干的加工工艺,采用牛腿肉作为原料,制作成香气浓郁、甜而不腻、松软又有嚼劲的牛肉干。
 
  01、工艺流程
  原料预处理→滚揉→腌制→预煮→切片→卤制→烘烤→包装→贮存。
 
  02、基础配料
  牛肉、食盐、复合磷酸盐、白砂糖、味精、鸡精、香辛料、酱油、香精香料、水。
 
  03、操作要点

  1、原料预处理:
  采用经兽医卫生检疫检验合格的冷冻牛肉,采用自然解冻的方式解冻至中心温度0~4℃,修去筋膜、脂肪、淤血等异物,分切成大小均匀的块,备用。
 
  2、滚揉:
  按照配方对处理后的牛肉进行滚揉处理,设置滚揉机真空度和转速,滚揉60分钟后出料。
 
  3、腌制:
  环境温度0-4℃,腌制时间4h左右。
 
  4、预煮:
  将腌制后的牛肉进行预煮,煮制至牛肉中心无血水,时间大概在20~30分钟,注意在煮制的过程中随时撇掉浮沫。
 
  5、切片:
  将预煮后的牛肉捞出放凉,顺着牛肉纹理分切成3mm左右的片。
 
  6、卤制:
  按照配方进行卤汁的配制,开锅后下入牛肉片,升至温度95℃后转小火开始计时,煮制时间为2小时左右,关火浸泡入味。
 
  7、烘烤:
  将卤制后的牛肉干取出进行烘干,具体烘烤温度和时间依据产品的状态进行调节。
 
  8、包装、贮存:
  将烘烤后的牛肉干进行包装,常温进行存放。
 
  04、小结
  1、在加工过程中,滚揉机的使用应根据产品的特性,设定工作参数、速度及工作时间。
 
  2、滚揉腌制时要注意温度的控制,防止温度过高而使蛋白质变性,影响产品的最终状态。
 
  3、原料的选择与产品的品质息息相关,要选择筋膜少、脂肪少、新鲜度和光泽度好的原料。
 
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
编辑:fmt1592210117

 
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