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关键词：HACCP；奶糖
Abstract: The Application of HACCP system in the creamy candy production covers the analysis of production hazard and determination of key control points. The production process of creamy candy was recorded and evaluated by the application of HACCP in order to secure the creamy candy quality safety and lessen the problem of food insecurity.
Keyword : HACCP, creamy candy
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和关键控制点”是科学、简便、实用的预防性的食品安全控制体系，是企业建立在GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）基础上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP体系自60年代在美国出现并于90年代在某些领域率先成为法规后，引起了国际上的普遍关注和认可，一些国家的政府主管部门也相继制定出本国食品行业的GMP和法规，作为对本国和出口国食品企业安全卫生控制的强制性要求，并在实际管理中收到良好的效果。
奶糖是糖果市场基数最大的糖果品项，已成为世界零售市场的重要组成部分，受到较高的关注，如何更好的提高其质量水平，如品质、外观、包装和安全性等方面也日渐成为行业内大多数企业的迫切需求，运用HACCP质量控制体系对奶糖的生产过程进行危害分析，并确定关键控制点，进行有效监控，以有效确保产品的卫生质量安全，从根本上减少食品安全问题的发生。
1．成立HACCP工作小组
建立工作小组由企业的管理人员、生产人员、质量控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成工作组。小组成员应保证建立HACCP计划所需的专业知识和经验，负责进行危害分析，制订HACCP计划并监督计划的实施。
2．分析产品特性、进行危害分析
HACCP小组编制生产的流程图，根据产品特性，对销售和贮存方式以及最终用途进行危害分析以确定企业所生产的食品是否存在影响食品安全的危害，以及明确企业为控制危害所采取的预防措施。
2.1 产品描述
奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻，这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香，外形多为圆柱形，色泽多为乳白或微黄色。奶糖的平均含水量为5～8%，还原糖含量在14～25%之间，pH值一般在7左右，水活度较低一般在5-6左右。
2.2 生产工艺流程
2.3奶糖的危害分析
奶糖的潜在危害主要源于三个方面：生物危害、化学危害和物理危害。
2.3.1原辅料验收危害分析
生物危害：原辅料、内包装材料在生产、储存、运输过程中因操作或储存不当导致微生物污染；
化学危害：白砂糖原料可能存在二氧化硫超标、原辅料的重金属含量可能超标，内包装材料含有有毒有害化学物质；
物理危害：白砂糖加工过程有铁屑混入，原料本身可能带入的异物。
这些原料中是否可能存在有害微生物、是否含有毒性物质并根据原料的品种、来源、规格、质量指标等情况作具体危害分析；确保原料来自于合格供方并审核供应商产品检测报告、定期检测关注的重点敏感项目，原料中的物理杂质应在过滤工序中消除；这些原料中的危害可以在前提方案中的到有效控制。
2.3.2 加工过程危害分析
生物危害：在原辅料，以及配料、调和、浇注成型、冷却、脱模、内包装等各个加工过程中各工序都有可能被污染，产品的包装材料、包装方式不合适也可能导致微生物污染，因此需要通过操作规程及SSOP控制消除在加工过程中可能因工具、人员、设备及加工环境卫生微生物污染隐患。熬煮过程的温度和时间控制可有效杀灭原辅料以及前道工序中的残留的致病菌；
化学危害：加工过程中的主要化学危害可为配料混合过程中添加剂的过量使用，此危害可通过在配料时的双人称量监控等手段控制；
物理危害：原辅料、配料等过程中的异物可通过过滤筛网控制，将物理杂质过滤掉。金属探测也是一种有效了防止金属异物混入的手段。
3. 奶糖的关键控制点确定及控制
根据对奶糖的危害分析，最终确定物理杂物、致病菌（主要为大肠菌群和金葡菌）、金属异物三个显著危害，需在过滤、熬煮、金属探测等方面进行控制。
对关键控制点确定监控措施和监控步骤以确保达到关键限值的要求。监控程序应包括监控对象、监控方法、监控频率、监控人员和监控记录等，详见附表。
3.1 过滤
若在加工过程中滤网损坏会导致原材料中的异物进入成品中，因此车间管理人员需要对过滤网进行每日一次的检查、记录，并定期审核记录以保证滤网的完整性；过滤网使用后及时清洗,保持滤网清洁。
3.2熬煮
如果产品加工时间和温度不适当，细菌、大肠菌群等病原体可能存活下来进入到成品中，通过充分的加热时间和适当的加热温度消除可能存活下来的大肠菌群和葡萄球菌，利用110℃，5分钟可以杀死细菌及其繁殖体。定期观测计时器和温度器，确保其有效性。
3.3 金属物质探测
通过将逐个产品过金属探测器的方式确保成品中无可探测到的铁和非铁物质，当发现异常时及时剔除不合格品；如金属探测器不能正常工作，也可能导致金属进入成品，因此需要进行确定适当的金探设置，提高金探的敏感度并对金属探测器进行定期检查、记录，以确保监控有效性。
4. 建立纠正措施
针对在监控过程中关键限值发生偏离时应采取纠偏措施，以确保关键控制点重新受控。纠偏措施包括明确责任；将受影响的产品分别存放，直到确定了产品的安全性；采取纠偏措施，纠正引起偏离原因；采取纠偏措施，保证没有不安全的产品出厂；确定是否需要修改和改进HACCP计划，降低再次偏差发生的风险。
5. 建立验证HACCP体系正确运行的程序
为了确保HACCP系统处于准确工作状态中。通过验证要明确：HACCP系统是否按HACCP计划进行，HACCP计划是否适合实际生产过程并且有效。
验证的内容包括：审核HACCP计划、CCP监控记录、纠偏措施记录；现场检查CCP控制是否正常；定期对半成品、成品检测；消费者投放意见审查等。
验证应定期进行，采用的验证程序要写入HACCP计划。
6. 建立有效的记录保存体系
有效的记录保持系统是提供HACCP体系有效运行的证据，对于奶糖，应当记录的项目有：原料验收记录、HACCP计划、CCP监控记录、纠偏行动记录、档案记录、检验措施等。
结语
将HACCP体系运用到奶糖的生产过程是保证食品安全的有效措施。通过控制化学、生物和物理危害，有效确保了奶糖产品的卫生安全，它有助于提高我国糖果企业的质量管理水平，有效增强社会、企业和公众树立对糖果企业食品安全的信心，从长远的战略眼光来看，建立和实施HACCP质量控制体系已成为食品生产企业生存发展的必然选择。
附表：奶糖HACCP计划表
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（1） |
（2） |
（3） |
（4） |
（5） |
（6） |
（7） |
（8） |
（9） |
（10） |
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CCP 关键控制点 |
显著危害 |
关键限量 |
监 控 |
纠正和纠正措施 |
记 录 |
验 证 |
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对 象 |
方 法 |
频 率 |
人 员 |
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过滤 |
物理杂质 |
过滤网无破损 |
过滤网 |
检查过滤网完整性 |
每一料 |
过滤操作人员 |
如果发现过滤网有破损，那么更换过滤网，保证过滤网的完整性 |
过滤工序记录 |
操作人员每日对过滤网进行检记录，定期审核记录 |
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熬煮 |
大肠菌群和葡萄球菌 |
温度≥110℃、时间≥5分钟 |
熬煮温度和时间 |
检查温度计和计时器 |
每一料 |
熬煮工作人员 |
调整温度计和计时器至规定范围，将产品高温处理
|
熬煮工序记录 |
温度计和计时器校正记录，每日审核记录 |
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金属探测 |
金属碎片残留 |
控制金属异物 仪
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成品中的金属碎片 |
金属探测器 |
连续监控 |
金探操作人员
|
没有经过金属探测的成品需要进行金探的校正操作程序保证金属异物不会进入下一道工序；如果金探报警，隔离未经过金属探测器的产品，重新加工去除金属杂质； 如果校正发现金探无法识别金属，那么修理损坏设备。 |
金探检关键控制点记录 |
进行有效性研究确定金探的适当设置；金探的敏感度标准；每天生产前，生产中每4小时、生产条件改变时、生产结束时，校对金探的敏感度；每周审核监控、纠偏和验证记录。 |
