周宏琛

（济宁出入境检验检疫局）

摘要： HACCP体系对实验室检测的要求是快速、灵敏、简便、经济，介绍了快速检测技术在有害微生物、真菌毒素、兽药残留、农药残留、动物疫病、常规化学项目检测中的应用。提出企业在选择方法时应兼顾的原则，旨在促进快速检测在食品企业HACCP体系中的推广和应用。

关键词：快速检测；HACCP；应用

 

HACCP(危害分析与关键控制点)是国际公认的系统性强、结构严谨而收益显著的预防性食品安全控制体系。以HACCP控制体系为核心的食品安全管理体系以科学性和系统性为基础，致力于在特定产品的食品链中系统地预防、控制和防范所有涉及食品安全的特定危害。传统的食品安全控制流程一般建立在集中观察、最终产品的测试等方面去判断食品安全危害问题，存在耗用大量人力物力、响应时间慢、指导性差的缺陷。与传统的食品安全控制方法相比，HACCP强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。[1]但同其他质量控制体系一样，HACCP系统仍然需要检测技术和手段的支持。生产企业作为产品质量的第一责任人，应建立以GMP（良好操作规范）、疫病疫情控制、残留控制、检验检测、产品追溯等为主要内容的企业质量自检自控体系，对产品的食品安全特性进行有针对性的取样、检测和分析，包括原（辅）料、半成品、成品检测，以验证HACCP计划运行的有效性。HACCP开始是为控制食品微生物学的安全性而产生的,近年来在食品中化学危害的安全控制得到广泛应用。HACCP体系不是一个孤立的体系，能否进行有效的控制，不仅取决于食品生产加工企业，还涉及到原料来源、储存、运输、销售等环节，其中尤以生产企业的原料来源最难控制。食品、农产品的原料来自于源头，如果原料在源头上受到污染，例如重金属问题、农药兽药残留、疫病疫情有害物质问题不可能在加工环节得到解决，因此很多企业把原料收购作为HACCP体系关键控制点，但在实际应用中如果没有实验室检测，该控制点的监控和验证往往流于形式，达不到控制的目的。

HACCP体系的一大特点就是其管理的时效性和经济性，对实验室检测的要求是快速、灵敏、简便、经济，尽可能体现在线测量的效果，以提高系统的响应速度，保证系统可操作性。但是一些经典常规检测方法具有很大的局限性，如传统生物方法检测周期长，不适于企业建立快速有效的产品追溯体系；气相色谱、液相色谱等化学方法需要昂贵的大型仪器设备，检测成本高，在中小型企业难以推广。本文通过对近几年涌现的实验室快速检测技术的介绍，旨在促进其在食品企业HACCP体系中的推广和应用。

1食品安全快速检测技术介绍

1.1快速检测技术

   快速检测技术一般体现在以下几个方面（1）缩短检测时间（2）简化检测操作过程（3）实现自动化（4）可进行多项目或多样品的同时检测。采用先进的大型分析仪器也可实现快速检测，如色谱-质谱联用技术在农兽药多残留检测中的应用，但考虑到实验室运行成本，在本文中未进行重点推荐。

1.2食品生物性安全危害检测技术及应用

1.2.1有害微生物检测

1.2.1.1显色培养基法:在选择培养基的基础上进行改良，利用细菌特有的反应，使目标菌在培养基上显示出一定的颜色。商品化的产品有沙门氏菌、大肠杆菌、O-157、金黄色葡萄球菌、李斯特菌属、弧菌等培养基，一般培养24h出结果，但阳性可疑样品需进一步鉴定。国内外文献证明其敏感性、选择性、特异性优于传统分析培养基。

1.2.1.2快速测试片法: 测试片由营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂组成，通过酶显色剂的放大作用，使细菌显现出来。商品化的产品有细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、霉菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌属等测试片，部分方法已经得到AOAC认可。国内文献对3M公司生产的测试片和国标常规方法进行比较，结果呈良好的相关性。该方法操作简便，省去了配制培养基、器皿清洗、灭菌等大量辅助性工作。

1.2.1.3VIDAS法：根据酶联荧光免疫检测工作原理，自动完成捕获、洗涤、标记、底物反应、终止与读数的全过程。商品化的产品可进行沙门氏菌、李斯特菌属、单核细胞增生李斯特菌、葡萄球菌肠毒素、大肠埃希菌O157、弯曲菌检测。该方法比常规方法节省1/2-1/3的时间，国内标准也已经逐渐采用，但阳性可疑样品需进一步鉴定。

1.2.1.4其它快速检测方法:乳胶凝集试验、金标免疫分析方法、聚合酶链反应（PCR）技术、DNA探针检测法、ELISA方法。上述方法各有特点，简化了操作程序，缩短了检测时间，提高了致病菌的检出率，很多已成为国外官方机构公定标准方法。

1.2.2真菌毒素检测

1.2.2.1ELISA法：商品化ELISA试剂盒可检测黄曲霉毒素、T -2毒素、伏马菌毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素等。国内相关的应用研究有：刘冬儿用酶联免疫吸附法测定食品中的黄曲霉毒素B1，检测灵敏度比薄层色谱法提高了300-400倍，整个测定时间仅为4小时。

1.2.2.2免疫亲和柱-荧光分光光度法：使用生物大分子免疫亲和柱进行样品分离、净化，用荧光仪进行定量。可检测黄曲霉毒素总量、黄曲霉毒素B和M1、呕吐毒素、伏马菌毒素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、T-2毒素等项目,检测限最低可达1ug/kg,我国家标准中已经采用该方法。

1.2.3动物疫病检测

12.3.1ELISA法 国外商品化的试剂盒可进行禽类、猪、羊、牛、兔、鱼等各类动物疫病抗体的检测，部分试剂盒产品可以进行动物非感染、接种疫苗和自然感染的鉴别。国内相关的应用研究涉及病毒抗体检测和病毒抗原检测方法：潘文波等使用美国UBI公司ELISA试剂盒进行了猪的口蹄疫病毒（FMDV）感染抗体和免疫抗体的检测，研究者认为该方法更方便、快捷和敏感。[2]肖运才等建立了禽流感病毒（AIV）抗原的夹心ELISA方法，敏感性比血球凝集试验高出16倍以上。[3]

12.3.2其它方法 动物疫病快速检测技术包括：病原学诊断技术和免疫学诊断技术。免疫学诊断中的血清学试验方法简易而且快速，广泛用于免疫抗体水平的监测，为动物疫病的早期诊断和防治提供依据。主要有：（1）中和试验方法（2）血细胞凝集抑制试验方法（HI）（3）琼脂扩散试验方法（AGP），国内外学者普遍证实ELISA法敏感性大于AGP和HI试验。

1.3食品化学性安全危害检测技术及应用

1.3.1兽药残留检测

1.3.1.1ELISA法：目前，ELISA试剂盒在兽药残留检测中已得到广泛使用，不但可进行氯霉素、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、链霉素、庆大霉素、新霉素、依维菌素、磺胺二甲嘧啶、磺胺嘧啶、磺胺喹恶啉、恩诺沙星、己烯雌酚、安定、皮质类固醇、去甲基雄三烯醇酮等单项目的检测，还可进行磺胺类、β-激动剂、四环素类、氟喹诺酮类、阿维菌素类等多项目检测。

1.3.1.2其它方法：微生物抑制试验，容易受组织中其它抗生素的影响，特异性低、灵敏度低。放射免疫测定法,使用有害的放射性同位素，需要特殊的辐射防护设备。

1.3.2农药残留检测

1.3.2.1胆碱酯酶抑制法：包括速测卡、速测片、分光光度法，均是利用这一原理，检测有机磷、氨基甲酸酯两类农药，是目前广泛使用的农药残留快速检测方法，已经建立了蔬菜检测的国家推荐标准。但该方法为定性方法，灵敏度较低，检出限无法满足出口食品限量要求，对葱、姜、蒜、韭菜、芹菜、香菜、蘑菇、番茄等含有植物活性物质和色素含量高的蔬菜样品，容易产生假阳性。

1.3.2.2ELISA法：国外已经研制出包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、生长调节剂等几十种农药的ELISA方法检测试剂盒。据报道，美国使用的ELISA试剂盒对有机磷农药普遍的最小检出浓度达0.02mg/kg，对氨基甲酸酯类农药普遍的最小检出浓度达0.3mg/kg。国外有关文献报道了奶、肉、肝、蜂蜜等动物源性样品中的西维因、呋喃丹、菊酯（总量）、灭多威、百草枯、伏虫脲、2，4-D、西玛津、阿特拉津、多菌灵、克百威、涕灭威等残留的检测。[4]国内有关应用研究主要是水、土壤、蔬菜、饲料等环境样品和植物性样品的检测，直接用于动物源性食品的应用研究非常少。

1.3.3常规化学检测

目前有商品化的亚硝酸盐、吊白块、甲醛、双氧水、二氧化硫和亚硫酸盐、酸价、过氧化值、甲醇、杀鼠药的快速检测试剂盒、速测卡或速测仪，一般可在30分钟内完成现场检测，但阳性可疑样品需进一步证实。

2实验室快速检测在HACCP系统中的应用建议

HACCP企业应科学分析食品安全危害，采用有效监控手段和必要的验证措施，使产品达到预期要求。如动物疫病的控制关键在养殖环节，企业建立有效的动物疫病早期快速准确的检测诊断体系，了解动物感染状态和免疫状态水平是疫病疫情防治和控制的关键。针对农药残留、兽药残留的检测，可根据进口国要求、产品种类、成品检测发现的问题，制定重点产品、重点项目的原料控制计划，一旦发现阳性样品，可以迅速追踪至阳性样品来源的饲养(养殖)埸，在食品链中找到污染发生的原因，及时将其消除，确保食品的安全。重金属污染来源主要是养殖环境中水、空气、土壤和饲料等，可根据原料产地、区域合理地划分检测批，制定科学的检测方案。

快速检测是食品安全控制发展需要和必然趋势，但是在快速方法选择中应坚持科学的谨慎态度，因为检测结果的准确性关系到千千万万的产业农民的切身利益。许多快速检测方法在国际上作为通行的初筛检测方法，可疑样品再使用经典方法进行确证。建议出口企业可以采取先自己进行实验室初筛检测，对阳性可疑样品委托检验检疫系统的专业实验室进行确证检测，这样既保证了检测结果的准确性，又最大程度地提高监测速度、降低了检测成本。

检测成本一直是许多企业实验室无法正常运行的根本原因，如选择高效液相色谱用于出口动物源性食品的兽药残留分析，仪器设备投入60万元左右，每天也仅能检测10余个样品，仪器运行成本比较高，特别是对部分季节性出口产品，可能出现出口旺季仪器分析无法满足大批量原料集中检测需要，出口淡季仪器使用率非常低的情况。若使用ELISA方法，实验室仪器设备投入6万元左右，一次可检测40多个样品（双孔平行检测），单个样品试剂成本约60元，同时具有灵敏度高、特异性强、操作简便、处理样品量大、不需要昂贵的仪器设备特点，非常实用。

HACCP企业在选择方法时应兼顾以下原则：①方法可定量，具有高灵敏度和选择性，检测限应满足进口国要求。②操作简便，分析快速，满足HACCP体系在线动态控制、实时监控的需要。③适用于大批量样品的同时检测，可满足出口企业原料集中检测的需要。④在国际上认可程度较高。⑤检测成本相对较低，可以被大多数企业所接受。

 

参考文献

[1] 苏继颖，吴小勇，任曼等. HACCP在食品安全中运用的思考[J] .粮食加工，2006，31（5）.  

[2]潘文波，徐海聂，廖秀云等.口蹄疫合成肽酶联免疫吸附试验试剂盒在口蹄疫抗体检测中的应用[J].中国动物检疫，2001，18（12）：41-43.

[3]肖运才，李目力，胡思顺等.禽流感病毒夹心ELISA快速检测方法的研究[J].畜牧兽医学报，2004,35（5）：536-541.

[4]黎其万，潘灿平.农药残留免疫分析方法及其应用研究进展[J].西南农业学报，2004，17（2）：248-280.