揭秘：可乐中“致癌物”4-甲基咪唑

　　事件起因

　　美国消费者倡导组织公共利益科学中心（Center for Science in the Public Interest）5日发布报告称，在可口可乐、百事可乐、健怡可乐和百事轻怡中发现了化学物质4-甲基咪唑，这种物质包含在用于这些饮料的焦糖色素中，能导致动物长肿瘤，有可能会对人体造成致癌风险。（具体请见：“两乐”再被曝存致癌物4-甲基咪唑）

　　焦糖色素及其应用范围

　　焦糖色素是一种允许使用的着色剂，在GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准中被允许的适用范围包括调制炼乳、冷冻饮品、果酱、可可制品、巧克力、巧克力制品及糖果、面糊、裹粉、煎炸粉、粉圆、即食谷物、饼干、调味糖浆、醋、酱油、酱及酱制品、复合调味料、果蔬汁（肉）饮料、含乳饮料、风味饮料、白兰地、威士忌、朗姆酒、配制酒、调香葡萄酒、黄酒、啤酒、果冻、膨化食品等等，不同方法生产的焦糖色素的适用范围也不一样。我国对焦糖色使用量的规定除个别产品外均为按生产需要适量使用。其中规定仅有亚硫酸铵法生产地焦糖色允许使用在碳酸饮料中。

　　按照焦糖色素生产中使用添加剂的不同,可以将其分为以下四类:

　　Ⅰ类普通焦糖。用DE值70以上的葡萄糖浆，在160℃左右的温度下，添加1%(干基)的氢氧化钠作催化剂。不采用含铵化物或亚硫酸盐作为催化剂。它的色率较低, 但红色指数可达6 以上, 氮硫含量均较低, 在75%的酒精中也能稳定。

　　Ⅱ类碱性亚硫酸盐焦糖。制造方法与普通焦糖相似, 但必须用亚硫酸盐作催化剂, 催化剂的用量较高, 亦能在酒精中稳定。一般采用葡萄糖与亚硫酸钠控制加热制作, 使用范围很小, 只用于一些特殊要求的食品或药品。我国不允许使用。

　　Ⅲ类氨法焦糖。这类焦糖色素指没有用含亚硫酸盐作为催化剂, 而只采用氨作催化剂生产的焦糖色素, 常采用高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制成。这类焦糖耐盐性较好, 主要用于酱油着色。它是我国目前生产量最大的一类焦糖。

　　Ⅳ类亚硫酸铵法焦糖。这类焦糖色素是采用亚硫酸铵盐作为催化剂, 葡萄糖和蔗糖作为原料，在酸性条件下催化而成。在软饮料中, 这类焦糖色素的使用量最大, 它不仅着色力强, 而且在酸性饮料中十分稳定。

　　根据研究[C I Chappel, J C Howell. Caramel Colours - A Historical Introduction[J]. Food Chem Toxic, 1992, 30:351～357.]，加氨或其铵盐制成的焦糖（Ⅲ类氨法焦糖和Ⅳ类亚硫酸铵法焦糖）含4-甲基咪唑。

　　美国FDA监管的焦糖色素共有4种，其中有两种使用氨制成。CSPI希望使用氨制成的焦糖色素被禁用，这一要求得到5位著名癌症专家的支持。

　　焦糖色素中4-甲基咪唑（简称4-MI）的产生

　　人造焦糖色素生产与家庭烹饪中将糖煮成焦糖不同。作为着色剂在酱油中加入的着色剂绝大多数是氨法生产的，一般用麦芽糖或蔗糖的液状物经煮沸加入一定量铵盐以增加色度，缩短焦化时间，在煮熬一定时间（14小时左右）焦糖色基本形成，再加入纯碱中和而成。在熬制的过程中一系列的反应条件（温度、pH、催化剂及反应浓度等）比较适合4-甲基咪唑的生成^[1]。焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品。美国可口可乐耐酸焦糖技术被严格保密。

　　4-甲基咪唑对人的健康有何影响

　　4-甲基咪唑是一种重要的有机中间体。主要用于合成大宗胃药西咪替丁，也可用作环氧树脂固化剂和金属表面防护剂等。

　　国外曾经有几项研究关于4-甲基咪唑，主要都是集中在啮齿类动物身上。TOX-67试验中，2-甲基咪唑、4-甲基咪唑会对老鼠的骨髓、血液微核产生负面影响^[2]；2011年，美国加州公布4-甲基咪唑会对老鼠致癌^[3]，而且加州据此计算了4-甲基咪唑对人体的“无显著风险水平”值为16 μg/天。而且目前并无任何研究显示这种物质能导致人类患上癌症。

　　各国对焦糖色中的4-甲基咪唑含量限定

　　1974年联合国粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）食品添加剂委员会规定，非氨法生产的焦糖色可根据需要用量不受限制。氨法生产的焦糖色中的4-甲基咪唑含量不得超过200mg/kg，亚硫酸铵法生产的焦糖色中的4-甲基咪唑含量不得超过250mg/kg；亚硫酸盐法和普通法无需检测。

　　美国食品用化学品法典（FCC V-2004）中，焦糖色中4-甲基咪唑指标为不超过0.025%。

　　我国GB 8817-2001食品添加剂 焦糖色（亚硫酸铵法、氨法、普通法）中，4-甲基咪唑指标为不超过0.02%，普通法生产则无需检测。

　　如何理智看待美国从饮料中检出4-甲基咪唑的报道

　　美国公共利益科学中心已向美国食品药品管理局施加压力，要求其禁止使用焦糖色素。食品和药物管理局发言人道格拉斯-卡拉斯（Douglas Kara）则发表电子邮件声明称，该局没有理由相信这种物质能带来任何直接的风险，并表示该局正在对公共利益科学中心的呈请书进行审查。FDA发言人表示：“要达到研究中会让老鼠致癌的剂量，消费者必须每天喝掉超过1000罐汽水。”说明碳酸饮料中4-甲基咪唑的含量是微乎其微的。因此，公众无需恐慌可乐中4-甲基咪唑的致癌性。

　　参考文献：

　　[1] 高斌 关于氨法生产焦糖色4-甲基咪唑的产生及重量分析法 中国调味品 1985,06

　　[2] Abstract for TOX-67: 2-Methylimidazole and 4-Methylimidazole (CASRN 693-98-1 and 822-36-6)Share on facebookShare on google_plusoneShare on emailShare on print

　　[3] Chemical Listed Effective January 7, 2011 as Known to the State of California to Cause Cancer: 4-methylimidazole