板栗果乳的加工
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(1)剥壳：人工剥壳或使用剥壳机。剥壳前应先将板栗暴晒6～8小时或70～80℃中温烘烤，也可用150～180℃的高温烘烤20～25秒，使板栗自动裂缝，一定要掌握好烘烤温度和时间，否则剥去内衣的栗果容易产生褐变。剥壳过程中，与栗果实直接接触的机械应为不锈钢材料做成的。
(2)去内衣与护色：将去壳后的果实投入浓度为6％～8％、温度为90～95℃、2～3倍量的氢氧化钠溶液中2～3分钟，去内衣的同时钝化表层的酶活性。迅速捞出用清水冲洗去碱液，再放入2％～4％的稀盐酸溶液中，中和处理4～6分钟，捞出洗净后投入浓度与组成为0.1％的柠檬酸、0.1％的氯化钠、0.05％的EDTA-2Na护色液中护色。
(3)预煮：从护色液中捞出的栗实，投入浓度与组成为 10％的蔗糖、0.1％的氯化钠、0.1％的EDTA-2Na、0.1％柠檬酸溶液中，沸腾预煮40分钟，预煮液与栗实重量比为2：1。
(4)配制混合糖浆：根据5：2：3的配料要求称取蔗糖、麦芽糖、液体葡萄糖浆。按100千克蔗糖加50千克水，加热溶解，再加入麦芽糖、液体葡萄糖，加热至沸腾，并在85℃以上维持10分钟。
(5)打浆：将煮熟的栗实用筛孔直径为0.2毫米的打浆机打浆，再将浆体用胶体磨进一步磨细，转入搅拌缸备用。
(6)调配：称出奶粉(成品量的5％)、乙基麦芽酚(成品量的0.005％)、黄原胶(成品量的0.35％)，加热水充分混合后泵入搅拌缸，与板栗(成品量的10％)浆混合，加水至需要量，混匀后用高压均质机在17.64～21.56兆帕下均质。
(7)制成品：为防止成品氧化褐变，灌装前进行真空脱气。条件是：温度35～45℃，真空度90～96千帕，时间10分钟。脱气后经高温短时的杀菌处理后，立即用液体连续自动包装机灌装，经检验合格后出厂。
采用上述方法制成的成品，色泽呈浅黄色，具有板栗果乳所特有的香气，甜度适口，有稠厚感，无沉淀分层现象。
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| Tag: 板栗，加工技术，果品加工，板栗果乳 |
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