鲟形目、鲟科、鲟属的1种,因模式产地是中国而得名。又名鲟鲨,大腊子。一般成鱼体长2.42～3.25(♀)或 1.69～2.5(♂)米；体重148.5～378（♀）或38.5～189（♂）千克,最大个体重达500千克以上。体长，呈梭形。吻尖长,吻部腹面中央有须2对。尾歪形，上叶特别发达，体具5纵行骨板状大硬鳞。鳃盖膜与峡部相连，左右鳃孔分离。幼鱼皮肤光滑。鳃耙细尖；成鱼皮肤粗糙，鳃耙柱状，13～28。一般头部和体背侧青灰色或褐色，腹部白色，各鳍均为青灰色，侧、腹板间的侧板下方体色有过渡区。
分布于太平洋西北及中国海南岛以东到黄渤海等海区和珠江、钱塘江、长江、黄河等淡水河流。
生活于大江和近海中，是回游性的底层鱼类。由海入江，喜聚于河口。成熟群体春末于10至11月溯江河而上，在江河上游进行生殖。长江流域产卵场在上游重庆以上江段的深潭和金沙江下游，水流湍急，河床岩石壅积处。性成熟年龄 9～19龄(♂)或16～25龄（♀）。怀卵量47.5～144.5万。卵沉性，椭圆形,灰绿色，具粘性。受精卵在17～18℃水温下5～6天孵化。生长较快，平均年增重 8～13（♀）或4.6～8.6（♂）千克。以动物性的食物为主，如摇蚊幼虫、蜻蜓幼虫以及其他水生昆虫，软体动物，寡毛类、小鱼和藻类等。产卵期一般停食。
为一种重要的大型经济鱼类，四川渔民有“千斤腊子，万斤象”的谚语。中华鲟的故乡是中国，所以在学术和科学上有一定的价值，而近年来产量明显降低，已被列为濒危物种，因此必须做好保护和人工繁殖中华鲟的工作。