有机化合物分子内或分子间脱去羟基和氢并结合而形成水分子，这种反应叫做脱水反应。
醇类脱水：一般情况下较低温度有利于分子间脱水，较高温度有利于分子内脱水
R-CH2-CH2-OH→RCH=CH2 H2O （分子内脱水）
2R-OH→R-O-R H2O （分子间脱水）
羧酸脱水
羧酸铵盐脱水
酰胺脱水
