味觉是一种感受过程，在对食物、饮料或化学刺激物作反应时产生称为味道的感觉。味觉的感觉器官是一群称为味蕾的细胞，属于化学感受器。

　　人的基本味觉 味觉基本上可分为酸、咸、甜及苦四种，其他千百种不同的味道，一般认为都是这四种基本感觉的混合。四种味觉在舌的各部分敏感度不同：舌尖对甜、咸最敏感；舌的外侧对酸最敏感；舌根则对苦最敏感。早期的生理学家曾认为有四种味觉感受器，分别对四种味刺激发生反应。近代电生理学研究证明，并不存在专门的味蕾分别对酸、咸、甜及苦诸物质敏感。同一个味觉细胞对酸、咸、甜、苦四种味刺激都有反应，但反应强弱可能有所不同，即只对其中1～2种味道呈现最佳反应。目前认为，不同味觉的产生，一方面决定于味蕾兴奋时在时间上和空间上发放冲动的规式，另一方面可能同味觉中枢细胞感受性的差别有关。

　　味觉的阈值 能引起酸味的盐酸浓度为0.0009当量浓度；能引起咸味的氯化钠为0.01克分子浓度；能引起甜味的蔗糖为0.01克分子浓度；而引起苦味的奎宁为0.000008克分子浓度。应特别注意苦味感觉比另外那些味觉敏感得多，这是可以理解的，因为苦的感觉有重要的保护作用。许多自然碳水化合物是甜的，而许多毒性物质是苦的。大多数动物接受甜性食物而拒绝苦性食物，因此它们的味觉在监视食物摄入时可能起着重要的作用。