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第六味觉—“油”味觉

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-09-27  浏览次数:856
依靠五种化学受体,我们感受了食物中的咸(salty)、酸(sour)、苦(bitter)、甜(sweet)、鲜(umami;谷氨酸盐的鲜味)五味。现在,Fabienne Laugerette等人给我们“带来”了另外一种味觉—油(fat)味觉。在The Journal of Clinical Investigation杂志的十一月期刊中,研究者在口腔中发现了油感受器。

之前的研究指出啮齿动物对油味有某种偏好,特别是针对长链脂肪酸,如植物油。但是,动物是如何觉察油感的还不清楚。一个重要的线索就是舌头上的味蕾(taste bud)区域存在CD36蛋白质。CD36除了扮演清道夫受体(scavenger receptor, SR)来结合多种蛋白质和脂蛋白外,还可以转运脂肪酸。

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(FigureThe taste bud and the predicted structure of the taste receptor for fat, CD36, expressed on the apical surface of taste cells.)
研究者在此基础上对CD36进行精细定位,发现它们存在于味蕾细胞的顶面(apical side),在这里细胞可以感受到饮食中的油味。之后的实验表明,基因敲除之后的小鼠不再对含油食物表现出偏好。另外,油在小鼠和大鼠的口中会引起胆汁和胰液分泌的变化,以助于消化;这种变化同样需要CD36的参与。
但是,长链脂肪酸和CD36是如何反应进而让味蕾细胞感受到油味的机制,研究者们还不清楚。但是,理解了为什么油脂食物如此美味,肯定有助于我们另寻妙方来攻克肥胖(obesity)。
参考文献:CD36 may determine our desire for dietary fatsJ. Clin. Invest. 115:2965-2967 (2005). doi:10.1172/JCI26955.

 

 
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