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片状脱水马铃薯粉加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2008-02-22  浏览次数:232
核心提示:片状脱水马铃薯泥是由去皮、煮熟的马铃薯经干燥制成的,可作脱水方便食品直接食用,也可作其他食品加工的原料。食用时,将其掺合三四倍的热开水(或水和奶的混合物),经过0.5~lmin,就可制成可口的马铃薯泥。 工艺流程 马铃薯清洗去皮切片预煮冷却蒸煮磨碎干燥粉碎包装

  片状脱水马铃薯泥是由去皮、煮熟的马铃薯经干燥制成的,可作脱水方便食品直接食用,也可作其他食品加工的原料。食用时,将其掺合三四倍的热开水(或水和奶的混合物),经过0.5~lmin,就可制成可口的马铃薯泥。

  工艺流程

  马铃薯→清洗→去皮→切片→预煮→冷却→蒸煮→磨碎→干燥→粉碎→包装

  操作要点

  (1)原料选择:剔除发芽、发绿的马铃薯以及腐烂、病变薯块。

  (2)清洗:可以人工清洗,也可以机械清洗。若流水作业,一般先将原料倒入进料口,在输送带上拣出烂薯、石子、沙粒等,清理后,通过流送槽或提升斗送入洗涤机中清洗。清洗通常是在鼠笼式洗涤机中进行擦洗。洗净后的马铃薯转入带网眼的运输带上沥干,然后送去皮机去皮。

  (3)去皮:去皮的方法有手工去皮、机械去皮、蒸汽去皮和化学去皮等。

  (4)切片:一般把马铃薯切成1.5mm厚的薄片,以使其在预煮和冷却期间能得到更均匀的热处理。切片薄一些虽然可以除去糖分,但会使成品风味受到损害,固体损耗也会增加。

  (5)预煮:预煮的目的,不仅可以用来破坏马铃薯中的酶,防止块茎变黑,还可以得到不发粘的马铃薯泥。

  薯片一般在71~74℃的水中加热20min,预煮后的淀粉必须糊化彻底,这样冷却期间淀粉才会老化回生,减少薯片复水后的粘性。

  (6)冷却:用冷水清洗蒸煮过的马铃薯,把游离的淀粉除去避免其在脱水期间发生粘胶或烤焦,使制得的马铃薯泥粘度降到适宜的程度。

  (7)蒸煮:将预煮冷却处理过的马铃薯片在常压下用蒸汽煮30min,使其充分α化。

  (8)磨碎:马铃薯在蒸煮后立即磨碎,以便很快与添加剂混合,并避免细胞破裂。使用的机械一般是螺旋形粉碎机或带圆孔的盘碎机。

  (9)加食品添加剂:在干燥前把添加剂注入马铃薯泥中,以便改良其组织,并延长其货架寿命。一般使用的添加剂有亚硫酸氢钠,防止马铃薯的非酶褐变;甘油酸酯,可提高产品的分散性。另外,添加一定量的抗氧化剂,可延长马铃薯泥的保藏寿命;添加薯片重的0.1%酸式焦磷酸钠可阻止由铁离子引起的变色。

  如制造强化马铃薯片,每份马铃薯片(85g)中可添加VC75mg、VB23mg、尼克酸20mg、VAl200国际单位。

  (10)干燥:马铃薯泥的干燥可在单滚筒干燥机或在配有4~6个滚筒的单鼓式干燥机中进行。干燥后,可以得到最大密度的干燥马铃薯片,其含水量在8%以下。

  (11)粉碎:干燥后的薯片可用锤式粉碎机粉碎成鳞片状,它是一种具有合适的组织和堆积密度的产品。

  质量标准

  产品为粒状或鳞片状,白色或淡黄色,水分含量8%以下,细菌总数每克不超过1500个,每克大肠杆菌为10个,没有金黄色葡萄球菌,每克的酵母和霉菌数为10个。

 

 
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