酱油企业良好作业规范
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前 言
本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行酱油企业良好生产规范和GB 8953《酱油厂卫生规范》的有关内容，结合我省酱油生产企业实际制订。
本规范由浙江省食品工业协会提出。
主要起草单位：浙江省食品工业协会调味品委员会。
1 范围
本规范规定了酱油生产企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。
本规范适用于全省范围内生产经过包装的酱油企业。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
DB 33/T456－2003 《食品企业良好生产规范》
GB /T 191 包装储运图示标志
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 18186 酿造酱油
SB 10336 配制酱油
GB 13271 锅炉大气污染物排放标准
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB/T 15091 食品工业基本术语
GB/T 18204.1公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定
3 术语和定义
GB/T 15091确立的以及下列术语和定义适用本标准。
3.1
酱油（酿造酱油）
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
3.1.1
配制酱油
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
3.2
原材料
指原料、配料和包装材料。
3.2.1
主原料
指用于酱油酿造的材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑豆、小麦粉、小麦、麸皮、水、米等。
3.2.2
内包装材料
指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，其材质必须符合食品卫生标准。
3.2.3
外包装材料
指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
3.3
产品
包括半成品、最终半成品及成品。
3.3.1.
半成品
指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。
3.3.2
最终半成品
指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。
3.3.3
成品
指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。
3.4
厂房
指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。
3.4.1
生产作业场所（车间）
指原材料验收、原材料处理、蒸煮、制曲、发酵、淋油（或浸出）、压榨、贮存、配兑、杀菌、内包装、外包装等作业场所。
3.4.1.1
原材料处理场所（车间）
指从事原料的整理、准备、选别、清洗、浸泡、粉碎、焙炒、破碎、酶制剂处理等工序的场所。
3.4.1.2
蒸煮场所
在特定的温度和压力下，处理原料的场所。
3.4.1.3
制曲室
指培养种曲和成曲的场所，即种曲室和成曲室。
3.4.1.4
发酵场所
指酱醪、酱醅发酵的场所。
3.4.1.4.1
酱醪
酱油成曲中加入多量盐水发酵，呈流动状态的稀酱状物质。
3.4.1.4.2
酱醅
酱油成曲中加入少量盐水（或水）发酵，呈不流动稠厚状态的物质。
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