背景：

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。

冷却肉从屠宰到销售过程，大约要经过2天时间，这是一个自然成熟的过程。在此期间肉完成了解僵、后熟变化，质地变得柔软有弹性，营养物质得到充分保持。冷却肉在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白质分解成肽和氨基酸成为肉浸出物的成分，同时ATP（三磷酸腺苷）分解成次黄嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片化，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感细腻，滋味鲜美，再加上操作、运输及销售过程中严格的卫生控制，冷却肉具有安全卫生的特点，是目前市场上质量最好的生鲜肉，所以其具有热鲜肉和冷冻肉无可比拟的优点：

（1）质地好：冷却肉质地柔软有弹性、汁液流失少、滋味鲜美、气味芳香、容易咀嚼，便于消化吸收、利用率高、肉质便于切割，适合家庭烹调，而且也适合加工各种肉制品。

（2）营养损失少：由于在冷却环境下肉的表面形成一层干油膜，使冷却肉不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，完好保存了肉的营养价值，并且阻止了微生物的侵入和在肉的表面繁殖。

（3）安全卫生：由于冷却肉是在严格的检疫、质量管理和环境温度控制下加工、贮藏、销售的，所以冷却肉卫生安全、保质期较长。一般热鲜肉的保质期只有1天，而冷却肉的保质期可达5～15天。

质量事件：

顾客在某大型超市购买冷却猪肉放入4℃冰箱中保存1天后，发现冷却猪肉产品出现异味，并且表面发粘。经过检测冷却猪肉细菌达到2.15×106cfu/g（这是在消费者购买后在4℃保藏1天后的细菌总数），不符合中华人民共和国农业行业标准NY/T632-2002《冷却猪肉》对冷却猪肉的菌落总数≤1×106cfu/g的要求，同时也不符合厂家对冷却猪肉在4℃条件下保质期7天的宣传和承诺。

事件调查：

冷却猪肉的生产要求十分的严格，工艺也十分的复杂，按照图6.1，对此批冷却猪肉生产的各个操作过程和条件的记录进行逐一检查。

图6.1  冷却猪肉生产销售流程图

按照工艺流程进行了查找和分析，对于可能污染细菌和导致细菌繁殖的各个操作工艺的卫生和温度进行了检查，结果表明生产此批冷却猪肉时工艺操作和操作间温度符合要求，而且此批冷却猪肉出厂时卫生检验合格，所以问题就很有可能出现在运输以及超市的储存销售过程中。

对此批产品运输车辆、销售柜台的温度记录进行了检查，同时询问了负责此批产品运输和销售的工人，经过证实是在超市销售过程中出现的问题，具体原因是当天购进的产品未全部销售完就放入了冷柜中，冷柜温度没有控制在0℃～7℃之间，同时对销售用具进行了卫生检测，检测结果也不合格，这样就使在销售过程中温度有所升高并受到污染的冷却猪肉细菌总数超标，进而导致产品出现异味，表面发粘。

整改措施：

按照公司SSOP的要求对销售和储存的不合格项目进行了整改：

1.严格监控销售和储存冷却猪肉的冷藏柜温度，必须调节冷藏柜的工作温度为0℃以下，确保冷却猪肉的中心温度控制在0℃～7℃之间，并由销售人员每半小时进行监控和记录，出现温度不合格马上调整并对冷却猪肉安全性就行评价，做出相应的处理，冷藏柜也要进行维修和定期的维护。

2.控制销售和贮存的卫生，销售的刀具、案板、磨刀石、销售冷藏柜要按照要求进行及时的清洗消毒，保证不对商品产生污染。

案板的清洗程序：清除→冲洗→使用1%清洁剂刷洗→后冲洗→84℃热水消毒，销售过程中1次/2小时、受到污染时随时清洗消毒。

刀具和磨刀石1次/1小时，用清水进行冲洗后用84℃热水消毒30秒，受到污染时随时清洗消毒。同时清洗用水要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求，也要定期检测和监控。

通过整改后销售和储存的卫生得到控制，使冷却猪肉在的销售环节不受到污染，保证了冷却猪肉的质量安全。

工作体会：

冷却肉是目前市场上品质最好的肉，但是目前在我国的消费量还不是很大，市场占有率低，主要由以下几方面引起的：

1.传统消费习惯严重影响冷却肉的发展

在计划经济体制下，我国的肉类消费市场长期处于供不应求的以冻肉供应为主的阶段。改革开放后，肉类消费以到农贸市场购买冻肉和热鲜肉为主，目前冷却肉的流通、零售主要限于能提供冷链的超级市场，而超级市场普遍比农贸市场距离居民区远，农贸市场又普遍缺乏冷链，这就导致了消费者从便利性出发，倾向在农贸市场购买热鲜肉的惯性行为。

另外，我国的消费者长期以来形成了长时间、高热、重调味的肉食烹调习惯，这些烹调习惯对肉的卫生和品质要求相对较低，从而掩盖了热鲜肉的不足，较难使消费者体验到冷却肉的优势。

2.公众缺乏对冷却肉安全卫生性的正确认识

目前，冷却肉的优点仅是科学的理念，尚未演变成消费者的普遍认同。公众对冷却肉缺乏了解和认识，消费者普遍把冷却肉当作一种低温保存而且是价格较高的肉类产品，从而缺乏购买积极性。

3.冷却肉生产成本高投入风险较大

根据冷却肉的定义可见，在冷却肉的加工、流通、零售过程中要求非常严格的冷链条件，从而增加了成本，其产品价格往往较热鲜肉要上浮1.10%～50.0%。冷却肉的生产成本高、价格较贵以及消费者对冷却肉的认识程度不足，使得肉类生产企业在发展冷却肉生产时面临较大的市场风险。

4.目前我国的冷却肉质量较低

我国的冷却肉商品品种单一、优劣混杂、商品外观差，消费者购买的往往不是真正意义上的冷却肉，使得消费者不能进行选择性购买，极大地降低了消费者对冷却肉的消费欲望。

根据以上原因并结合国内外专家的观点，对于冷却肉的发展和质量的保证，笔者提出以下几点看法：

第一，从生产上保证冷却肉的安全，这样才能为冷却肉的推广打下良好的基础。目前由于加工技术的限制和研究的落后使冷却肉还存在渗出物、表面褐变、货架期短等问题，货架期短一直是限制冷却肉大力推广和普及的最重要问题之一。因为处于低温控制下(0～4℃)冷却肉上仍有一些细菌，低温仅使这些细菌的生长繁殖受到抑制，如果在运输、贮藏、销售过程中温度控制不当，这些细菌就会大量生长和繁殖，使菌落总数超过1×106cfu/g，最终导致冷却肉发生腐败变质。目前各种对冷却肉的保鲜、防腐、表面褐变和渗出物的研究也是建立在冷却肉的初始菌数≤1×106cfu/g的前提下，所以研究如何控制和降低初始菌数是对冷却肉一切研究的前提和基础。目前最有效的方法是加强从原料(家畜)到屠宰、分割等整个加工过程中的卫生管理，并结合以先进的屠宰加工工艺，尽量降低肉体上的细菌数，但对整个生产管理是一个复杂的程序，这样就需要在冷却肉生产过程中引入目前最有效的食品安全管理体系—HACCP体系，所以冷却肉生产企业必须使用HACCP体系进行管理，这样才具备了生产合格冷却肉的前提条件。

第二，企业不仅要生产出合格的冷却肉产品同时也要注意对于运输和销售过程中冷却肉质量安全的管理和控制，严格冷却肉生产的同时要结合合理的包装并控制运输、销售过程中的温度和卫生，就是说冷却肉的生产企业不仅要生产出合格的冷却肉还应该负责把合格的冷却肉出售给消费者。工厂应该使用冷藏车来运输冷猪肉，同时应该由管理规范、卫生合格、冷链销售的专卖店或大型超市等负责销售，企业也可以让出一部分利润让专门的销售公司负责本公司产品的销售和宣传，建立利益共同体，这样企业可以把精力都放在冷却肉生产上确保冷却肉的质量安全。

第三，要采取措施和手段加大对这种安全、卫生、营养、健康的冷却肉的宣传和推广。比如最直接的宣传方法是在销售冷却肉时告知消费者冷却肉的贮存方式和保质期以及适宜的加工食用方法，这样才能在食用过程中体现出冷却肉滋味鲜美、气味芳香、柔嫩多汁的优点，利于消费者对冷却肉的认知。同时应该加大冷却肉的广告宣传力度，提高城市消费者对冷却肉的认识水平，加强农贸市场与居民小区商店冷链建设；实施冷却肉生产、销售管理认证制度，为市场提供优质冷却肉产品；推广先进实用的冷却肉生产技术，降低其成本，提高其质量；研究对于保鲜和护色技术的研究，大力发展冷却肉调理制品生产，促进冷却肉发展。