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第1章 食品安全
1、第三方的证书/许可证
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备注 |
不符点 O 次要的 主要的 关键的 |
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第三方的审计机构名称 |
无第三方认证。 |
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发证日期//效期 |
无 |
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证书引用的标准 |
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最后的内部和外部的审核日期 |
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总结 |
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从上次审核到执行 |
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上次审核中需要进一步研究确定的 |
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要解决的问题，要有一个相应的行动方案，要有具体的责任，和期限 |
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第三方的审核员要有此领域评定方面很高的专业知识 |
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列出食品安全研究的具体内容 |
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建议 |
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其他 |
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2、食品安全计划-团队和培训
有效的安全计划要能被员工很好的理解和实施。
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备注 |
不符点 O 次要的 主要的 关键的 |
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食品安全计划要求，适宜，文件化。同时要求有任命的联络员 |
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要建立一个由生产和接待部门的人员组成的易于沟通的专门的小组。. |
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食品安全计划的目的主要是要阐明实施此 计划的原因 |
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食品安全计划的范围是产品、生产的开始 和结束（危害的等级要标明） |
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每个产品的详细描述和规格 |
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标明使用用途 |
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每个产品的工艺流程图 |
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每个工艺流程图均已被修正并签署 |
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对小组成员的技能、经验和培训要适当， 使他们对食品安全计划的目的和范围有明 确的理解。 |
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对已实施的培训要有记录 |
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其他 |
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3、第一款 指明所有的潜在的危害
所有的潜在危害都要求标明；审核人员必须对所要审核的相关的特殊加工中的危害要详细的评定。
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备注 |
不符点 O 次要的 主要的 关键的 |
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所有的化学、微生物和物理危害在每步都要显示。危害随着 产品的不同而不同，因此对产品的很好了解是必须的。 |
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证据/文件显示对坚定危害的主因素是有效的。 |
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根据已定的标准，对风险的评定要记入文档中。 |
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确定对危害的控制措施在实施中不断提高。 |
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对过敏原的识别没有过程控制程序 |
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现有的过敏原物质是否被系统有效的追踪 |
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文件格式的已验证的对潜在发生的过敏原交叉感染的控制 程序。 |
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如通过视力检验和/或直接用过敏原的探测工具来验证过 敏原的清除程序的有效性 |
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4、第二款 关键控制点的测定
关键控制点的确定要在食品安全计划上明显的标注出
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内容 |
不符点 O 次要的 主要的 关键的 |
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每个重大危害的关键控制点被确定并在食品安全计划中体现 。 |
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每个关键控制点的后面要有一个合理的逻辑推理。 |
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每个关键控制点的操作指示已填写完成。 |
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工作指示要包含不符和产品的通知和处理。 |
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要有上述条款的验证记录 |
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其他 |
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5、第三款 建立临界极限
对每个关键控制点控制已明确规定并生效
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内容 |
不符点 O 次要的 主要的 关键的 |
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每个关键控制点均已建立了临界极限 |
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每个临界极限的监控记录（包括物理的、化学的和微生物的）。 |
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临界极限一生效（样品测试或相应的测 试)。 |
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预防措施和临界极限的关系要明确 |
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其他 |
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6、第四款 监控程序
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内容 |
不符点 O 次要的 主要的 关键的 |
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预防措施的监控体系 |
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监控体系要详细列明：监控什么？监控时间？监控地点，及谁来监控？ |
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监控频率的加强能够很好的控制生产 |
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监控纪录要由适当的人员来保存更新。 |
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监控表格的范例在手册中提供 |
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要有对负责监控人员的合格、充足的培训的记录 |
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其他 |
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7、第五款 纠偏行为
纠偏行为
每个关键控制点必须要有详细的纠偏行为来纠正产生的偏差
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内容 |
不符点 O 次要的 主要的 关键的 |
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当监控显示失控时，每个关键控制点均有相应的纠偏行为。 |
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纠偏行为记录中要有所采取的快速行为和对不符合产品的正确处理 |
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纠偏行为能使关键控制点很好的被控制。 |
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纠偏记录能研究不符点的根本原因，确保不再发生 |
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纠偏人员要由相关人员来制定 |
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记录要验证上述的条款 |
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其他 |
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8、第六款 验证程序
验证能确保食品安全计划在运行，在可能确认的行为，包括确认食品安全计划所有组成部分的有效性的行为。
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内容 |
不符点 0 次要的 主要的 关键的 |
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验证程序已被放在适当的位置来 证明HACCP程序的有效性（给出验 证程序的细节） |
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要多次（高频率）的验证（审核、文件检阅、偏离检阅、自由取样）。 |
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临界极限生效（要有HACCP计划组成部分有效的证明）。 |
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验证行为与HACCP计划相符合。 |
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要有上述条款的论证记录 |
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其它 |
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9、第七款 保存记录
食品安全计划运行重要是要有足够的精确的记录
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内容（备注） |
不符点 0 次要的 主要的 关键的 |
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监控行为的记录的保留 |
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所有的关键控制点的偏差和纠偏行为及不符合产品的处理记录要保留 |
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所有的HACCP审核和确认行为的记录要保 留 |
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所有的校准行为记录要保留 |
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下列的完整的记录要保留 产品确认和有害物的跟踪掌控记录 认可的供方程序（计划）记录 退回产品记录 审核记录 HACCP计划和关键控制点培训的修改 |
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上述记录/文件在公司的质量手册被引用 （作参考） |
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其它 |
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第二部分 良好生产
1、第一节 建立：设计设施
要注意好的卫生设计和结构，适宜的位置，充足的设备供应都是不符合点，有效控制危害所必需的。
1.1外部厂房
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控制点 场所 |
备注
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不符点 0 次要的 主要的 关键的 |
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食品经营厂所以食品安全不能造成威胁（适宜的无有垃圾 溢出物等） |
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要有足够的排水装置。 |
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道路、厂院和停车区是封闭的，废物垃圾及旧设备要正确储存。 |
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其它 |
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1.2 内部厂区
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控制点 房屋及厂房 |
备注 |
不符点 0 次要的 主要的 关键的 |
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内部设计和食品设施是适当的 |
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内部结构一定要用耐用的材料建筑，易于保持和清洁的 |
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外部结构-墙面、框架和地板要用无毒的坚固的材料建成。 |
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内部构造-墙框架表面光滑，重量适宜。 |
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内部构造-天花板要和高架固定设备相配套。 |
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内部构造-窗要易于清洗，不允许积聚脏物。 |
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内部构造-门要适合并易于清洗。 |
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I内部构造-工作台要与使用意图相符合。 |
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其它 |
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1.3 设备
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控制点 设备 |
备注
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不符点 0 次要的 主要的 关键的 |
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生产食品的设备的设计要能易于清洗处理。 |
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原料设备不能污染产品。 |
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适用于加工、烹、加热、冷冻和冷却的设备设计 |
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设备的温度要可控制并能受监控。 |
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其它的 |
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1.4 加工区废弃物
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控制点 废物的清除 |
备注
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不符点 0次要的 主要的 关键的 |
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废弃物要装在适当的容器（箱子里），并要及时地从加工区清除。 |
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其它 |
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1.5 空气、照明、流通、加工区的空气、照明设施和流通设施。
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控制点 空气、照明、流通 |
备注
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不符点 0 次要的 主要的 关键的 |
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空气质量及流通能确保产品安全、适宜。 |
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照明要根据操作的方式相适应。 |
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照明设施要能防止加工时不受污染 |
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其它 |
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1.6水供应
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控制点 水供应 |
备注
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不符点 0次要的 主要的 关键的 |
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在加工区只能使用饮用水。 |
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不是饮用水的要有明显的标识 |
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排污水设施要足够，不能溢出、不能积聚或是含有产品在内 |
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生产用水温度要适宜。 |
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废水要从加工区清除，而且也不能被再利用。 |
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其他 |
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1.7 储存
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控制点 储存 |
备注
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不符点 0次要的 主要的 关键的 |
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要有适宜食品、配料（添加剂）和非食品级化学药品的储存设备。 |
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储存设备要清洁、保养。 |
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储存设备要能防止交叉感染及食品和添加剂变质。 |
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储存设备要达到要求的温度，设备要安全，并且按要求隔离。 |
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其它 |
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2、第二节 操作控制
通过对正确操作中的食品危害的控制，采取预防措施来降低不稳定产品风险来确保在正常操作中通过危害控制的食品的稳定性和适宜性。
2.1 食品危害控制
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控制点 原料 |
备注
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不符点 0次要的 主要的 关键的 |
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食品业备要有一个文件化的认可的供应者清单。 |
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原料（包括包装）要符合要求。要有对原料（包装）的监控记录.要有效的控制和识别原料批次号。 |
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原料、配料（包括包装）要按要求隔离，防止交叉污染。 |
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对原（配）料的温度要按要求进行监控。 |
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原（配）料在加工前储存在温度适宜的地方。 |
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要有原料被在适宜的温度下接收记录。 |
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要有外来规格原料的鉴别监控记录 |
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原料（包装）要被以适宜的方式储存。 |
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要有充足的原料储存设施储备。 |
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产品的原料和包装设计要能保护产品。 |
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包装材料要防止产品污染，伤害，并且 要有正确标签。 |
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其它 |
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2.2 水
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控制点 水的供应处理 |
备注
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不符点 0次要的 主要的 关键的 |
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在加工设备水已被经过有效的处理。适宜于食品生产。 |
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要有水的检验监控记录。 |
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水产生的冰和蒸汽 |
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其它 |
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2.3 文档
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控制点 |
备注 |
不符点 0次要的 主要的 关键的 |
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程序已被控制并被记录 |
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回收程序要验证，并有相关的记录 |
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不符合产品的具体细节要记录（包括其纠偏行为） |
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其它 |
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3、第3节 建立：维修保养和卫生措施
要持续不断地推进食品危害，有害物质和其它可能污染食品的有效控制。
3.1 维修和清洗
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控制点 维修、清洗 |
备注
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不符点 ０次要的主要的关键的 |
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文件化的、预防性的当地（现场）维护程序 |
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工厂的工程维修部门的制做并保存相关记录 |
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对原料（包括化学药品）和维修设备使用的工具要实施监控。 |
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适宜的维修场所 |
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其它 |
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3.2 清洗
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控制点 清洗程序 |
备注
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不符点 ０ 次要的 主要的 关键的 |
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已实施的文件化或相关的清洗卫生程序 |
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对清洗和卫生程序（过程）有效监控，同时要有相应的核查记录文档。 |
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所有的用于食品加工的清洁的、混合物、消毒剂、化学药品都要有相应的MSDS报告（材料安全数据表） |
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所有的清洁的复合物要储藏和监控要适宜 |
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其它 |
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3.3 有害物监控
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控制点 有害物质 |
备注
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不符点 0次要的 主要的 关键的 |
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要在当地建立文件化的有害物质控制程序：有位置图表、行为报告及纠偏行为 |
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观察实施的防止有害物质进入：厂房要很好的修补、排水沟要密封完好，门窗通气孔要关好，并且修整完好。 |
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良好的内务管理，良好的结构和相适宜（配套）的避免有害物质出入，存留的有害物质管理体系。 |
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外部有害物质控制要实行监控。 |
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所有的用饵都是安全的，且对食品安全不产生风险。 |
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其它 |
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4、第4节 制定: 个人卫生
个人卫生不好 ，有疾病或处于病态，或是行为习惯不好，都能对食品造成污染，并有可能将病传给消费者。
4.1 个人
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控制点 健康状况 |
备注
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不符点 0次要的 主要的 关键的 |
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操作工要接受食品卫生处理培训，并且要做好个人卫生。 |
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雇员就职前要预先体检，雇员要对任何能对食品产生风险的疾病，要上报管理部门。 |
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审核上述条款的记录。 |
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其它 |
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4.2 个人行为
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控制点 个人卫生/行为 |
备注
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不符点 0次要的 主要的 关键的 |
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食品加工者要保持好个人卫生 |
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食品加工者要穿适宜的保护服。 |
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食品加工者的衣服不能有纽扣。 |
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食品加工者的上衣不能有口袋。 |
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不允许化妆、佩带首饰（包括假指甲、睫毛等）。或其它的个人物品不能在加工区，如果是珠宝等要收藏好。 |
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要正确带好头网、口罩和帽子。 |
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伤口要包扎完好 |
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要有适宜的洗手设施，在开始或重新继续工作前，要用温水和皂液洗手。 |
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在食品加工区，不能吃东西，喝饮料。 |
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个人物品，如包、报纸、衣服等不能带入加工区 |
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要在指定地吃东西、吸烟 |
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参观者如果在食品加工区，也要与操作员工的上述要求一样。 |
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其它 |
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5、第5节 培训
培训对于食品卫生来说是必要的，对参与食品加工的人缺少培训，讲解说明不充分、细致，或监督不利，都会对产品安全和产品适宜性（质量），和食用产生潜在的威胁。
5.1 培训
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控制点 意识/责任 |
备注
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不符点 0次要的 主要的 关键的 |
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所有员工都要意识到在保护食品不受污染方面，他们的责任和作用 |
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要有对员工的培训记录。 |
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培训程序是经过证实并适当的 |
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培训有效，经过考核，并且经常温习的，同时要有这方面的记录。 |
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其它 |
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6、第6节 产品信息和消费者意念
对产品了解不深，会导致在后边的生产中错误的操作方式，因此只有给消费者提供充足产品信息说明，才能使消费者根据说明能及时、正确处理产品。
6.1 产品规格
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控制点 产品信息 |
备注
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不符点 0次要的 主要的 关键的 |
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批次号要清晰地标记在产品包装上 |
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充分详细的产品信息，能使产品被正确地处理、储存和使用。 |
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要按要求制定正确、清晰的标志唛头 |
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标志（麦头）要求经过审核，包括营养成分和GMO |
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按要求要提供配料（添加剂）和产品信息。 |
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其它 |
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7、第7节 储存运输
在产品的储存和运输过程中，可能被污染，或是不能安全地到达消费目的地。除非采用相应的控制体系在运输和储存上。
储存运输
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控制点 储存运输 |
备注
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不符点 0次要的 主要的 关键的 |
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对于成品要很好的储存（适当储藏） |
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没有交叉感染的风险. |
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温度要适宜 |
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所用的托盘、架子等物料，不能污染产品 |
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有效控制存货周转记录。 |
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产品要冷藏运输，注意周边环境，采用适宜方式 |
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运输中要远离污染源。 |
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要有发货前的放行记录 |
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其它 |
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8、第8节 膳食、舆洗设施
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控制点 午餐间/橱柜/卫生间 |
备注
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不符点 0次要的 主要的 关键的 |
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要有一个卫生清洁的环境和条件，不能留存有害废弃物等。 |
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膳食、舆洗设施要在远离产品区的地方。 |
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足够洗手间、卫生间 |
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有指定的吸烟区 |
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其它 |
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