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序号 |
环节 |
存在的可能风险 |
风险因素的来源 |
危害分析 |
风险评估 |
防控措施 |
适用产品类别 |
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发生频率 |
严重程度 |
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1 |
原、辅料验收环节 |
原料 |
购进或使用原料肉中含有人畜共患病病原微生物、肠道致病菌、致病性球菌和旋毛虫、弓形体等致病性寄生虫 |
可能导致产品含有使人致病的病原体和寄生虫 |
低 |
高 |
对每批原料肉进行索证(动物检疫合格证) |
全部产品 |
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购进或使用兽药残留,含有违规使用违禁药物或含有重金属的原料肉 |
可能导致产品兽药残留超标、含有违禁药物或重金属等超标 |
低 |
高 |
对每批原料肉进行索证索票。 |
全部产品 |
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原料肉未按照要求进行低 温冷藏运输 |
可能导致原料肉腐败 |
中 |
高 |
按照冷藏要求运输 |
全部产品 |
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生产用水达不到生活饮用 水标准 |
可能导致产品重金属超标, 存在有害金属或微生物污染 |
低 |
高 |
定期对使用的生产用水按照《生活饮用水卫生标准》(GB5749)进行监测 |
全部产品 |
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辅料 |
购进或使用霉变、过期或质 量不达标的辅料(香辛料、 食用油等),或贮存不当而 使辅料霉变、鼠啃、污染等 损害的 |
可能导致产品物理性、化学 性或生物学污染 |
低 |
高 |
对每批辅料尽量索证索票,批批抽检, 同时安排专人负责对辅料库进行定期检查 |
全部产品 |
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2 |
原料存储 |
原料肉冷库 |
存放未经检验检疫或检验 检疫不合格的、来路不明或 过期的原料肉 |
可能导致产品含有使人致 病的病原体和寄生虫;成品 腐败变质 |
中 |
高 |
加强冷库的管理,未经检验检疫或检验检疫不合格的、来路不明的原料肉一律不得入库; 做到原料肉先进先出, 定期对冷库进行清理,及时清理掉过期肉 |
全部产品 |
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3 |
食品添加剂 |
食品添加剂或工业级添加物 |
购进或使用工业级添加物质 或超剂量、超范围使用食品添加剂 |
可能导致产品重金属（铅、砷、汞)等超标或有害金属进入产品；食品添加剂超标 |
低 |
中 |
购买获得食品添加剂生产许可证企业生产的食品级添加剂； 按国家标准要求使用。 |
全部产品 |
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4 |
生产环节 |
原料肉解冻 |
原料肉过度解冻 |
可能导致产品变质 |
低 |
高 |
在0-4℃环境36小时内完成 |
全部产品 |
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原料肉修整 |
原料肉修整不细致,残留异 物或碎骨 |
可能导致异物或碎骨混入 |
低 |
高 |
建立健全制度,加强管理,增加原料肉修整后的验收环节,尽可能剔除可能混入异物 |
全部产品 |
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配料 |
配料人工添加或称量不准 确 |
可能导致超量添加,影响产 品风味 |
高 |
低 |
按照GB2760标准要求添加:对称量设备进行检定和内部校准。 |
全部产品 |
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滚揉腌制 |
滚揉腌制时间过长、温度过高 |
可能导致产品变质 |
低 |
低 |
严格按照滚揉工艺执行 |
有滚揉腌制工艺的产品 |
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油炸定型 |
热加工温度过高或时间过长,产生焦化；热处理时间不足或温度达不到要求，会产生生物性危害。 |
热处理温度或时间过高或过长可能导致产品过氧化值或酸价超标；热处理温度或时间不足，微生物超标。 |
低 |
高 |
按照生产工艺要求,合理控制热加工的时间和温度 |
有油炸工艺的产品 |
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蒸烤或蒸煮 |
低 |
高 |
有蒸烤或蒸煮工艺的产品 |
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速冻 |
速冻后产品中心温度达不到-18℃ |
可能导致产品生物性污染 |
低 |
低 |
调整速冻参数和速冻时间，确保产品中心温度≤-18℃ |
全部产品 |
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一次包装 |
包装间低温、恒温控制达不 到工艺要求 |
可能导致有害微生物繁殖, 加快产品变质 |
低 |
高 |
按照生产工艺要求,合理控制包装间温度,同时尽量缩短包装时间。 |
全部产品 |
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金属探测 |
金探机故障 |
可能导致产品物理性污染 |
低 |
高 |
对金探设备定期点检、维护和保养，按照金探sop操作，按规定频次校准设备。 |
全部产品 |
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二次包装 |
包装物受到污染或未完全 密封包装 |
可能导致物理性、化学性或 生物学污染 |
低 |
高 |
对工人加大培训力度,严格按照操作工艺生产监管,出厂前加大检验检测力度 |
全部产品 |
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5 |
存储环节 |
成品存储 |
未按冷藏要求存储 |
可能产生微生物危害,导致产品变质,过氧化值或酸价超标 |
中 |
中 |
按照冷藏要求存储 |
全部产品 |
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6 |
出厂检验环节 |
检验员 |
由于检验员资质不够或缺少检验员 |
\ |
高 |
高 |
聘用有资质的检验员 |
全部产品 |
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检验设备 |
缺少必要的检验设备或检 验设备精度不够 |
\ |
高 |
高 |
购买必要检验设备;对设备进行定期 检定 |
全部产品 |
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检验项目 |
未做检验或检验项目不全 |
\ |
高 |
高 |
按照审查细则和产品标准进行检验 |
全部产品 |
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7 |
销售运输环节 |
车辆 |
运输车辆运输过化工产品、 工业原料等非食品类物品 或与有毒有害物晶一起运 输 |
可能导致有毒、有害物质污染成品表面 |
高 |
低 |
建议使用食品专用车辆运输 |
全部产品 |
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未按冷藏要求运输,产生微 生物危害 |
可能导致产品变质,过氧化 值或酸价超标 |
中 |
中 |
按照冷藏要求运输 |
全部产品 |
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8 |
标签、标识 |
配料表 |
对实际添加的食品添加剂 未进行标识 |
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高 |
无质量风险 |
按照标识、标签有关规定标注 |
全部产品 |
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9 |
人为故意情况 |
原料 |
违法使用病死、毒死或者死 因不明的禽、畜等肉类及其 制品 |
有毒有害物质进入产品 |
低 |
高 |
食品安全监管部门加大监督力度,依法予以处置 |
全部产品 |
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配料 |
使用植物性蛋白质代替动物性蛋白质 |
降低产品的营养价值 |
高 |
低 |
食品安全监管部门加大监督力度,依法予以处置 |
全部产品 |
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