摘要：本文以杂粮酥性饼干加工流程为研究对象，应用HACCP体系的原则和方法，分析杂粮酥性饼干生产各个环节潜在危害，确定了杂粮酥性饼干加工的关键控制点及控制限值，并提出了相应的监控和纠偏措施。经验证该体系的实施提高了杂粮酥性饼干生产的安全性。

关键词：HACCP；杂粮酥性饼干；危害分析；安全

HACCP作为一种控制食品安全危害的预防性体系，能够将食品安全危害降低到最低水平，其已被证明是帮助确保食品安全的方法。目前，HACCP体系广泛应用于各种产品的加工领域，并且水产品、罐头等7类高风险产品，必须在建立HACCP体系后才能进行出口食品卫生备案。杂粮酥性饼干不属于以上7类高风险产品，但是利用HACCP体系来确保食品“从农场到餐桌”的整个链条的安全，将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中也是非常重要的。本文对HACCP体系原理在面包粉中的应用进行了探讨，以期对杂粮酥性饼干的生产实践有所帮助。

1 产品描述

产品描述包括产品、包装、销售方式、储存方式、预期消费者和消费者食用方法，应该非常详细，这点对于确保危害分析的准确性是非常必要的（详见表1。）

               表1 杂粮酥性饼干的产品描述

2. 工作流程图

                       

3. 工艺描述

3.1原辅料验收

原料和辅料均为为国产，并且来自于合格供应商。在验收时供货商必须出示有关合格证明，品管部进行感观检验、生产日期、标准重量和产地等相关信息检验，检查合格后按照规程进行采样化验，微生物经检测合格后方可使用。

3.2 原料预处理

3.2.1在不同季节，采取措施调节面粉温度保持在15~20℃。

3.2.2白砂糖粉碎成糖粉后，用直径为60-80目的筛进行过筛。

3.2.3鸡蛋使用前经过挑选、消毒、清洗等环节，蛋液搅拌均匀，经过筛后备用。

3.3 辅料预处理

3.3.1花生使用前经过挑选，要把发芽的、长霉的、干瘪的、脱皮不干净的、虫蚀的颗粒捡出，挑拣出其中的沙粒、小石块等杂质。

 芝麻经过清洗、甩干、晾干后进行挑选，去除发霉粒、发芽粒、虫蚀粒，以及金属、头发、秸秆等杂质。

3.4 称量

     称量原料、辅料以及添加剂。

3.5粉碎

    将原辅料进行粉碎。

3.6 搅拌 

    按照一定顺序将原料、辅料、添加剂进行投料后搅拌。

3.7 成型 

     用设备将发酵达到要求的面团压延成型。

3.8 烘烤

按照一定的温度和速度对饼干进行高温短时焙烤。

3.9 喷油 

     按照要求的喷油率对饼干进行喷油

3.10 冷却 

采用自然冷却， 饼干经冷却处理后温度≤40℃ ，水分降4%以下 . 

3.11挑选

将缺口的,形状不合格的,重叠连在一起的都捡出放在次品筐里,而焦糊的放入废品筐.

3.12 金属探测

    用金属探测器对挑选后的饼干进行金属探测。

3.132 理饼 

饼干放入白色塑料托盒中.

3.14 包装/帖标签

    饼干经过膜包装、装托盒、纸盒后装箱加贴标签。 

3.15 贮存

将贴上检验合格卡的产品运到仓库贮存,并放在指定位置.

4. 危害分析                          

5 haccp计划表

6、结语

HACCP体系是一种系统、科学、结构严谨、适应性强的控制食品中危害的手段，是庞大的食品安全控制体系中的一部分。将HACCP体系运用到杂粮饼干的生产过程中，通过对其关键控制点的严格控制，可有效地保证产品的质量安全。

          

第一作者：姓名：傅立东；性别：女；工作单位：威海出入境检验检疫局；职务：副主任科员；

学位：研硕；研究方向：分子与生化动物学；          

通讯地址：威海环翠区海滨北路64号威海出入境检验检疫局；E-mail：woshifld1@126.com；电话：15606301010 

第二、三作者：孙鲁文 ；宋春蕾