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李 先
摘 要 水产品行业是我国渔业生产中最重要的一个行业，它包括水产养殖业、水产捕捞业和水产加工业。如果没有水产品加工、生产环境的卫生控制，将会导致水产品的不安全。本文以银鱼加工的几道主要过程为例，简述在水产品加工中卫生控制的体会。
关键词 水产品 加工 卫生控制
我国的水产加工业发展迅速，已形成了比较完善的法律、法规和卫生控制体系，形成了以国内水产加工卫生注册管理方法为主体，并引进了欧洲、美国等国家的水产品安全卫生管理方法，目前不仅能满足国内消费者需求，而且生产加工的水产品还大量出口。在高原湖泊生长的银鱼,作为云南主要的出口水产品，远销日本和欧盟,由于加强出了加工工艺的卫生控制，在国际市场上已具有较强的竞争力。
一、 原料验收
水产品加工工艺流程的每一个环节都必须考虑安全卫生,在银鱼的加工过程中，原料的验收是重要环节，原料的卫生质量直接关系到银鱼的新鲜程度和营养风味，银鱼加工的安全必须用卫生标准严格控制。其原料来源主要是在自然环境下生长,野生捕捞。要定期对原料所在地和加工厂所在地水域和临近地区水域的银鱼原料进行农残和重金属等有害化学物质残留量普查，确定安全的捕捞区域。由于银鱼捕捞后,送到加工厂的时间长短不一,验收时，要有专人负责对银鱼进行现场检查。变质、有异味的不接受，以保证进厂原料的质量。
二、 存放待加工
水是银鱼加工的一个重要组成部分，任何水产品加工的安全问题首先是水的安全，必须使用符合国家饮用水标准的水，同时定期对水质进行检测，有任何一项细菌检验结果不合格则判为不合格。
银鱼是易腐烂变质的水产品，装卸时应保持清洁，不能野蛮装卸，随便堆放，防止变质污染。验收后的银鱼要及时放入待加工间暂存,暂存时需在银鱼中加入足够的冰,并使银鱼的中心温度保持在案0—14℃之间,等待加工的时间不得超过四小时。
银鱼的加工过程中，应严格按卫生要求操作进行。接触银鱼加工人的员卫生必须符合国家规定的卫生要求，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应当定期消毒；生产、质量管理人员经过培训并考核合格后方可上岗。同时强调，要重点防止污染物进入，预防交叉污染，要求设备流程布局合理并保持清洁完好，待加工车间、精加工车间、包装车间应相互隔离，各加工人员相对固定，不得串岗。生产过程中原料、半成品、成品应分开处理。盛放银鱼的容器、工器具不能接触地面，废弃物由专用容器存放，并有标识，及时处理，银鱼原料进入车间和废弃物运出车间，不能发生交叉污染，加工中产生的废水废料的排放或处理符合国家的有关规定。
三、 清洗和初选
在清洗过程中，银鱼的接触面（手套和外衣）的设计、安装要便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分地进行清洁和消毒，包括清洗过程中使用的所有设备、工器具和设施，以及工作服、手和包装材料。清洁和消毒是水产品接触面控制病源维生物的基础。同时，还需进行水产品接触面的监测，主要是视觉检查和对消毒剂的化学检测相结合，并进行空气消毒。
银鱼的初选在清洗槽内进行,在清洗过程中仔细分检自然带入的杂质:如树叶、水草等,以及鱼体规格偏大或偏小的部分。
四、 精选
精选工序在漂洗槽内进行,主要是对鱼体进行再次漂洗,将上次工序中未选出的杂质再次剔除,并挑选出段条鱼和黄条鱼。
五、 除毛发机检验
通过毛发除去机再次排除人工挑选可能疏忽的毛发、塑料网丝等,并对过完毛发除去机的银鱼实施检验,确保产品的质量符合规定要求。
银鱼的加工过程是从原料→半成品→成品的过程,即从非清洁到清洁的过程,因此,加工车间的生产应按照银鱼的加工进程顺序进行布局,使银鱼加工从不清洁的环境向清洁的环境过渡,不允许在加工流程中出现交叉和倒流。
六、 计量/称重
按不同规格规定的重量用台称或电子称称重,用符合包装要求的塑料袋包装后整齐码入冻盘。
七、 速冻
速冻工序在急冻库进行,速冻前,先待速冻温度达到—33℃要求时,再将冻盘送入库中速冻,入库完毕后,冷库温度一般为—28℃,经过7至8小时产品冻结成块。
八、 包装材料的采购和贮藏
包装材料必须符合卫生标准，清洁卫生，无异味。直接接触银鱼的包装，标签用纸，不得含有毒、有害物质，不易褪色。要采购没有污染的内包装和外包装，内包装必须是无毒的聚乙烯塑料材料，做到不合格品不采购。在运输和贮藏过程中，必须有外包装，减少破损率。包装材料必须贮藏在干燥通风的备品库中，并且下有垫板，保证运输和贮藏过程的质量和清洁卫生工作。
九、 包装
将称好重量的银鱼，放入有内衬塑料借袋的箱子包好，用透明胶带封上，包装箱上要准确无误地将生产日期、批次、规格、厂家代号等印在包装箱上，最后用捆包带将箱子捆好。
十、 冷藏
冷库应保持清洁卫生，按计划安排消毒。库内必须做到无虫、无鼠，不得存放互相串味的产品（食品）。库内堆放的物品要求离开墙壁，底下垫铲板，库内不能存放有碍卫生的物品。将包装好的成品，按不同的规格垛好，在低于-18C的冷库中存放。
十一、 装运
按发货单装箱，装箱前必须保持集装箱的卫生条件符合要求，并提前将集装箱中温度降到—18~C后才能装箱，装箱结束后即关闭箱门，在装箱过程中，集装箱必须制冷。
包装、储存、运输的卫生控制是银鱼品质、质量的延伸，是该产品质量控制的重要环节。从外表包装及材料、储存条件、运输卫生等多方面予以重视，银鱼好的质量、好的包装，可以提高产品的市场竞争能力。
总之，在水产品加工过程中，卫生控制是至关重要的，我国对水产品的加工企业都要求建立HACCP，而做好卫生控制就是HACCP的基础性工作，离开了卫生控制，就不能保证加工水产品的卫生质量。卫生控制与HACCP是相辅相成的，同时，水产品工艺流程中关键控制点与危害分析(HACCP)基本上解决了水产品加工过程中的安全卫生问题。
参 考 文 献
1.《中国出口食品生产企业卫生要求》
2.《水产品HACCP体系的建立与实施》(国家认监委编写)
3.《食品加工的卫生控制程序》(美国水产品HACCP培训与教材联盟编写)
原文下载：
《浅谈水产品加工的卫生控制》
