摘要：文章简述了现今的水产品生产发展中，HACCP体系的运行的作用。以及综合简述了水产品在生产过程中要注意预防的危害控制。同线同标同质的概念。

关键字：HACCP 水产品 食品安全 同线同标同质

作者：陈嘉明、叶毅纯

一、食品安全现状

随着经济的发展、社会文明程度的提高，人们越来越关注食品的安全；例如毒饺子、三聚氰胺奶、瘦肉精、染色馒头、地沟油等事件，无不让人闻之色变，分析以上问题，三聚氰胺和瘦肉精问题是源头出了问题；毒饺子、染色馒头则是加工过程人为问题；而地沟油则纯粹是利益驱使，人的道德素养问题。而关于水产品方面的，有沙星，孔雀石绿，硝基呋喃等问题，也是要重视的。

人们在食品安全上，要求生产、操作和供应食品的组织，证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响食品安全的因素。顾客的期望、社会的责任，使食品生产、操作和供应的组织逐渐认识到，应当有标准来指导操作、保障、评价食品安全管理，这种对标准的呼唤，促使食品安全管理体系要求标准的产生。标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。

二、推行HACCP质量管理体系的必要性

HACCP质量管理体系是“从农场（或养殖场）到餐桌”的全程监督控制体系，也是一种预防性的食品安全控制体系。而且HACCP体系并不是一个一成不变的固定模式，在实际应用过程中，要结合水产品加工行业的特点和企业情况建立并实施实用性的HACCP体系。它对加工过程中的每一个步骤进行分析，将危害分为物理的、化学的和生物的，分别针对各种危害采取措施进行有效控制。再加上HACCP与GMP和SSOP的结合，此管理体系更是如虎添翼。随着经济发展，各国的技术壁垒也随之建立起来已保护自己国家的利益，例如日本的肯定列表，美国的FDA法规等，相关规定也越来越复杂和严格，而HACCP体系规定了水产品加工过程中，所对应的养殖场，CCP点的控制等，都能有效的保障水产品的食品安全，保护企业的利益。所以推行HACCP质量管理体系势在必行，并要加大力度，扩大范围进行推广，加强监管，以免出现食品安全事件频发。

在国内外共同关注的社会背景下，水产品质量安全领域从建立到发展，相关工作在短时间内取得了突破性进展，呈现出应用基础研究，标准、检测及认证技术研究以及质量标准、检测、认证工作并重的局面。质量检测、标准化、质量认证等领域的工作量日益加大，相关基础研究等工作不断加强，为保障行业水产品质量安全工作发挥了重要的技术支撑作用。当前水产品质量安全学科主要分为应用基础研究、检测及监控技术研究以及质量安全管理技术研究等方面，相当部分转化为标准与技术法规，科研成果一方面用于指导生产实践，另一方面直接支撑行业质量安全管理。水产品质量安全学科涉及食品科学、毒理学、分析化学、微生物学、食品卫生学、营养学和流行病学等多个学科，并与现代管理科学密切相关，直接服务于社会。目前，水产品质量安全学科已成为行业内业务范围最广，业务水平较高，服务能力最强，支撑力度最大的学科之一。

三、HACCP质量管理体系运用中的食品安全问题

食品安全性是二十一世纪食品消费者关心的首要问题，HACCP体系是目前世界上公认的最具权威的食品安全控制体系之一，能够有效的使食品在整个生产（广义上包括农林牧渔业生产和工业生产）及流通的全过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。HACCP体系并不是一个零风险体系，在实际操作中不可能达到其设计要求的“百分之百安全”，但是它把食品生产过程当中的质量控制进行了科学的有理化和模块化，尽可能的减小食品的安全危害，最大程度上的保证了工业食品的安全。
    目前，HACCP体系作为控制食源性疾患最为有效的措施已经成为世界许多国家和经济区对于农产品、水产品、食品工业生产的强制性实施体系，因此，可以说HACCP体系的建立与实施已经成为中国食品走向世界的必要条件，而确保进口食品的安全性更是我国政府维护本国消费者权益应尽的义务。

冷冻水产品冷链物流中的食品安全问题

（一）影响冷冻水产品安全的因素（1）生物的危害:生物的危害主要包括有害的细菌,病毒和寄生虫三个方面。如沙门氏菌，A型肝炎病毒，和有线虫。（2）化学的危害:化学品的危害主要来自天然存在的化学物质,如鲭鱼体内的组胺，有意加入的化学物质，如添加剂，无意或偶尔混进来的化学物质，如2006年部分多宝鱼中检测出的孔雀石绿。（3）物理的危害：物理的危害包括混入食品中的不正常的有潜在危害的外来物。如标明去刺的水产品中含有硬刺。

（二）冷链物流是指易腐，生鲜食品在生产，储藏，运输直到消费前的各个环节始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗。食品冷藏技术的运用能最大限度的保证产品的安全，但如果在冷藏过程中，温度控制不到要求的水平，很可能由于温度的升高导致微生物的繁殖，从而导致水产品的变质。在整个冷冻水产品的加工和流通环节中，由于周期长，环节多，产品所处的外部环境变化大，从而导致产品受微生物污染，物理污染的危险的可能性也比较大。

参考多个方面资讯，对于水产品的生产加工大体综合了以下的危害分析。

四、水产品质量安全检测及监控

检测及监控技术作为支撑行业开展水产品质量安全工作的基础，开展的研究及相关标准的创制一直是水产品质量安全学科的重要工作之一。

近年来随着水产品质量安全工作的深入，高精尖仪器设备的大量应用，以仪器设备为主要依托的高灵敏、高精度检测技术的研发成为主要研究内容，针对行业急需，以药物残留为代表的重要检测技术，水产品中硝基呋喃类、孔雀石绿，沙星类，多氯联苯、甲砜霉素、氟甲砜霉素等为代表的药物残留量检测方法标准发布实施，不仅满足了水产品行业安全卫生监控工作的需要，也提升了质检队伍的影响力。而水产品中甲苯咪唑、亚甲基蓝、氟喹诺酮、苯丙酸诺龙、阿维菌素、敌百虫、卡巴氧、吡喹酮、丙硫咪唑、尼卡巴嗪等多项检测方法标准，水产品中农药残留的快速检测实用化技术，也正在有序的实施应用中。针对上述项目，以及国内国外法规所要求的相关规定，公司已经陆续购入相关的检测设备以应对其检测之所需，例如有LC/MS/MS，GC/MS等高端设备。

五、HACCP质量管理体系在鳗鱼加工企业的应用

水产品在加工生产过程的管理也是很复杂的，特别是我们鳗鱼加工企业的管理。原料的控制，加工过程中的人员和环境卫生控制，以及成品的品质控制等，都需要一系列规范化来管理。这时，引入HACCP质量管理体系能有效的管理和控制整个生产流程所有有可能发生的问题。

从原料到餐桌都有相应的规定来监管着，原料都是由CIQ认可的配对养殖场来供应。以前由于很多参差不齐的养殖场，乱用药物的现象频发，导致加工企业蒙受损失，现在所有提供给加工企业的养殖场，都要在CIQ备案，以便跟踪和规范养殖过程。整个生产过程，HACCP都有规定着各个相关环节的CCP点控制。原料购入前，都要进行抽样检查，检验合格符合标准的原料才能进入工厂加工，产品的药物残留检查都要进行3次或以上(预检、复检、成品检查)，并保证符合CCP1规定；在生产中，要确保产品的中心温度达到符合规定的温度，以保证产品的品质和CCP2的规定；在成品包装进入储存待发货前，还要进行CCP3的检查，即金属探测，以防混入杂物。在整个流程中，从计划生产前的生产批号形成到上餐桌的跟踪管理，都要严格按照HACCP中的有关规定来执行，除了以上的CCP点规定之外，还有很多，例如人员和器具，物料的管理，化学品的使用，工厂的环境，生产用的水和冰，成品的卫生控制，工厂进出的物流跟踪，相关的文件记录，产品出厂的检查，产品的跟踪和追溯等一系列的规定，再加上每年顺德出入境检验检疫局认证监管科的监督检查，都很好的引导和规范企业操作流程。所以，HACCP质量管理体系在鳗鱼加工过程乃至整个从养殖场到餐桌的过程中的作用是正面的，巨大的，能有效保护企业和消费者的权益，保证食品安全。

六、浅谈‘同线同标同质’

在北京举行的首届中国质量大会上，李克强总理就明确指出，质量是国家综合实力的集中反映，是打造中国经济升级版的关键，关乎亿万群众的福祉。今年的政府工作报告也明确提出“提升消费品品质，加快质量安全标准与国际标准接轨”。

　　据了解，国家质检总局在部署今年的工作时就明确提出，要加快国内消费品质量安全标准与国际标准或出口标准并轨，促进内外销产品实现“同线同标同质”，从认证认可的角度改善质量供给。

　　‘同线同标同质’，是指出口企业在同一条生产线上，按照相同标准生产出口和内销产品，使供应国内、国际市场的产品达到相同质量水平。

目前，我国有出口食品企业近2万家，每年约有货值500多亿美元的食品农产品输往180多个国家和地区。我国对出口食品企业实现注册备案和检验检疫制度，建立了从源头到终端的食品安全监管保障体系。近年来，我国出口食品合格率长期保持在99.9%以上。“同线同标同质”工程启动后，立刻引起了社会各界的广泛关注。在今年全国两会上，一些全国人大代表提出议案，要求加快推行内外销产品“同线同标同质”模式，尽快向相关行业复制推广，以带动国内产业整体转型升级。

长期以来，在国内都有这样的传言：一流产品供国外，二流产品供国内。好的产品都外销了，留给国人的要么激素超标，要么农兽药残留，要么微生物超标。 对于这种现象，我们坚决地说不！

七、展望

HACCP质量管理体系要与企业良好操作规范有机结合起来，使得“从源头到餐桌”得到有效控制，使我们的食品更为安全。同时，政府应当加大对大型企业的扶持，使其真正有能力达到良好操作规范及HACCP质量管理的要求。并且要推行主体责任人的市场准入制度，以免其瞎指挥、乱指挥。加强各级监管，落实企业主体法律责任，为提高食品安全性，更进一步推广HACCP质量管理体系在食品企业中的应用。

附录

第一作者：陈嘉明                                    性别：男

工作单位：佛山市顺德区兴顺烤鳗有限公司              职务：品管部长

作者：叶毅纯                                        性别：男

工作单位：佛山市顺德区兴顺烤鳗有限公司              职务：品管副部长

参考文献：[1] 基于HACCP监测的冷冻水产品冷链物流研究  郝 丹 (中国海洋大学,山东 青岛 266000 )

      [2] 水产品质量安全领域成就与展望   翟毓秀