周洁云

摘要

食品安全是当前世界范围内普遍存在的问题，保证食品的安全对人类健康十分必要。HACCP作为一种在全球广泛应用的预防性质量控制体系，对建立现代食品安全系统具有重要的指导意义。本文通过对HACCP体系在食品安全监管管理中的应用现状分析，探索HACCP体系对比传统食品安全监管手段所显示出的优势。

关键词

HACCP体系,食品监管，应用现状

1我国食品安全监督管理体系的发展

建国以来，我国食品安全监督管理工作从无到有，从小到大逐步开展起来。

20世纪60年代，国家颁布的《食品卫生管理条例》，标志着我国食品安全监管工作已由单项管理逐步过渡到全面管理，并由单纯的行政管理向法制管理转变。

20世纪80年代，食品卫生质量在卫生领域率先拥有了第一部法律《中华人民共和国食品卫生法(试行)》，使食品卫生监管工作走上了法制化轨道。

1995年10月30日，食品卫生法经第八届全国人大常委会第十六次会议审议通过，使我国食品卫生监督管理工作又进人了一个新的历史阶段。

2009年2月28日，《中华人民共和国食品安全法》由第十一届全国人大常委会第七次会议通过，标志着食品卫生管理走向了国际化、全面综合治理的方向。

2015年10月1日，新修订的《食品安全法》已实施。

2 传统食品安全监管手段存在的问题

随着经济社会的进步、科学技术的快速发展和人们对食品安全问题认识的不断深化，我国现有的食品安全相关法规不够严密、分散、重复甚至出现冲突，同时又有很多安全法规的空白地带，很多方面已经不能适应当今食品安全形势的发展需要。

2.1 食品安全监管体系职责不清，监管效率低下

由于食品安全涉及食品生产、加工、流通和消费等诸多环节，任何一家监管部门都难以单独承担安全监管的重责大任。在“一个部门管不了”的情况下，现行食品安全监管体制被迫选择了多家部门分段监管的思路。分段监管体制虽然有助于督促相关部门各司其职，避免“一个部门管不了”的现象，但也出现了“多个部门管不好”的弊端。监管部门之问既存在着监管重复，也存在着监管盲区。　　

2.2  食品安全标准体系混乱，缺乏权威性和统一性

科学依据充分的标准是判断和控制食品安全性，保护人民健康，维护国家利益不可缺少的技术支撑。我国食品相关标准不统一，标准水平偏低，许多指标低于国际标准。这不仅长期对我国消费者的身体健康和生命安全构成危害，影响到中华民族的繁衍和生命质量的可持续性，而且使我国在当前进出口食品贸易中处于极为不利的地位。

2.3 传统的质量控制存在风险，不能消除消费者疑虑

食品安全监管常用的抽样规则本身有误判风险，很多食品来自于单个的易变质生物体。检测费用高、检测周期较长，等到检测结果反馈后再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。检测技术的发展能够提升发现危害物质的水平，但可靠性仍是相对的。消费者希望无污染自然状态的食品，食品检测结果符合标准规定的危害物质限量不能消除人们对产品安全的疑虑。

3 HACCP体系在食品安全监管中的优势作用

HACCP体系最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理化性、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。通过在食品加工中应用HACCP概念，可以有如下优势：对消费者而言，实施HACCP可显著提高食品安全水平，减少食源性疾病，充分保证公众健康；对企业来说，HACCP的实施不仅可减少因消费者食品安全问题而导致的法律和保险支出，还可减少回收和食品废弃，从而降低生产成本、增加市场机会；从政府角度看，HACCP的推广将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响，使政府从被动的市场抽检这一传统食品监管方式，转变为主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制。

4 HACCP体系在食品安全监管中的应用

近年来，国际食品企业用于危害分析和控制的范围及研究领域日益扩大，HACCP被广泛用于鱼、肉、奶、蛋及其制品、饲料、饮料、面包、色拉调味品、速冻蔬菜、食用菌等多种产品，有效地控制了细菌及其毒素、病毒、抗生素残留等化学污染物、放射性核素等危害。

4.1  HACCP体系在其他国家的应用

目前，美国HACCP制度已成功地应用于罐装食品业、海产品业肉类和家禽加工业、果汁业、食品零售业和食品服务业。泰国已成功地将HACCP体系应用到芦笋供应的各个环节。虽然目前HACCP在饲养环节应用还存在很大争议,但加拿大已经开始在农场实施HACCP体系。此外,HACCP在非食品行业也蓬勃发展,如制药业、医用器械的生产、自然资源的管理、酒店管理等方面。可以预见,随着经济全球化和食品安全理念的深入发展，HACCP需要应用于从食品原料、加工、配送到消费的全过程，在所有的食品生产企业中推行，才能耐显出其卓著的效果。

4.2  HACCP在我国的应用现状

一、用于控制食品原料质量

人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高，保证食品的安全必须从源头开始，从原料的生态环境着手。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养方面，主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。对当今崛起的基因食品，则需要考虑长期的影响。动物性原料更看重对饲料和兽药中的激素、生长调节剂及抗生素的控制，对寄生虫、有害微生物的控制也很重要。通过对饲料的监督、改变生长环境，并对生物体定期检查来满足要求。不同的原料有不同的控制方法，根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的食品生产原料。

二、食品生产中的应用

HACCP系统最早在水产品中得到应用，由于水产品含水量高，容易腐败变质，使分配、运输、贮存困难，过程中的质量控制尤为重要。冷冻食品由于冷冻食品的特殊性，很难从外观判断内容物质量的好坏，又因冷冻不是杀菌的手段，生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点，在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中采用该体系进行质量控制的研究很多。用HACCP体系进行质量控制可以避免引起大规模的食物中毒事件。罐头食品罐头的杀菌是商业性杀菌，要照顾到内容物的色、香、味、形，空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点。果汁、冷饮、奶制品等除了对原料的控制外，工艺的正确执行非常重要，空瓶的清洗、车间环境的管理与产品质量关系密切。发酵制品发酵过程控制杂菌是关键，一旦染菌损失惨重，发酵废水、废气的排放与环境污染直接相关，利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨慎。目前，在酱油、酸奶和某些酒类的生产中已经采用了HACCP原理控制产品质量，并取得良好的效果，生产菌的生长直接关系产品的质量和产量。食品添加剂添加剂在食品工业中的应用范围越来越广，种类名目繁多。在添加剂生产过程中进行质量控制，得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。质量管理的最终目的是为消费者提供安全、高质量的食品。应用HACPP能够使工厂生产的合格产品在流通过程中减少损失，延长货价期，保证高质量的产品到达消费者手中。

5 结语

利用HACCP原理对食品生产企业进行监管，使我国监管部门的监管方式由“被动”地对终产品进行检验，转变为“主动”地全过程监督，有利于及时发现并控制食品安全风险点，消除安全隐患，有效降低不合格食品的产出率，从而避免食品安全事故的发生，使食品安全监管过程可控可查。HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷，有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。

参考文献

[1] 黄丽彬，李柏林，齐凤兰，陈有容，食品工业中HACCP应用现状和未来发展。

第一作者简历：

周洁云，女，上海出入境检验检疫局，副主任科员，本科学历，出口食品企业检验监管岗位。