王英华 陈林涛

（黄岛出入境检验检疫局 266555）

摘要：近年来，由食品安全引发的公共卫生事件时有发生，从“瘦肉精”到“速成鸡”，从H1N1“猪流感”到H7N9“禽流感”，从 “德州扒鸡”到“金华火腿”，从“多宝鱼”药残超标到“上海福喜”事件。这些接踵而来的食品质量安全事件，表明中国的食品安全问题已成为人民群众日益关注的焦点问题。改进食品安全性系统和实施 HACCP 体系是极为必要的。对于小型食品企业，也应该象许多大、中型食品企业一样，使他们认可食品安全的重要性并主动采取相应措施。公共卫生机构要引用 HACCP，识别食品加工的危害，减少食物中毒。HACCP 体系在从农场到餐桌的应用需要有一个健全的基础。它要求我们准确理解其实施原理并做出承诺，并一丝不苟地执行实施。

关键词：食品加工   HACCP 

     1 前言

近年来，由食品安全引发的公共卫生事件时有发生，从“瘦肉精”到“速成鸡”，从H1N1“猪流感”到H7N9“禽流感”，从 “德州扒鸡”到“金华火腿”，从“多宝鱼”药残超标到“上海福喜”事件。这些接踵而来的食品质量安全事件，表明中国的食品安全问题已成为人民群众日益关注的焦点问题。由此，寻求一种用来控制食品中危害的经济、有效的技术十分必要。

2 HACCP 的形成与发展

其实质量控制（ QC ）体系比 HACCP 体系更早用于生产制造业中。第二次世界大战以后，食品工业刚起步时，企业也采用 QC 保证食品安全，由于该体系控制的是最终产品的质量，这就导致一旦出现不合格产品要整批封存，成本高。另外，QC 用的是抽样检测，理论抽样值要足够大才能保证合格率，然而实际抽样量往往达不到理论值，因此结果并不可信。这些局限性，导致了许多严重的动物源性食品安全问题，如奶制品、干蛋粉中沙门氏菌污染，罐头食品中肉毒梭菌超标等。1959年美国Pillsbury公司与美国太空总署（ NASA）、陆军 Natick 实验室在联合开发航天食品时形成了HACCP 食品质量管理体系,其设计目的是为尽量减少食品安全危害。1973 年，FDA 首次将 HACCP 食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止肉毒梭菌污染。1977 年，美国水产专家 Lee 首次将 HACCP 的概念运用于水产品。1985 年美国科学院 NAS 发表“ 食品及原料的微生物学标准的作用的评价”，宣布采用 HACCP。之后的 80 年代、90 年代，HACCP 在世界范围内引起广泛关注并被广泛采用。

3 HACCP 体系的概述

HACCP体系是Hazard Analysis And Critical Control Point（危害分析和关键控制点）的缩写，是目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。该体系通过对影响食品安全的显著危害加以识别评估和控制，设法使食品安全危害的风险降至最低限度或可以接受的限度，保障食品在生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。HACCP 体系与传统的依靠对最终产品的测试和检验方式不同，它强调的是生产各个环节全面参与，强调采取预防性措施，控制潜在的显著危害。HACCP 体系主要包括七个原理：危害分析并提出预防措施；建立关键控制点；确定关键限值；建立监控程序；建立纠偏程序；建立有效的记录；建立验证程序。HACCP 作为食品安全控制体系的重要意义在于它提出对食品的生产全过程进行控制，从原料生产、采收、加工、运输、储存和销售等所有环节进行危害分析，鉴别其存在的显著危害，确定关键控制点，按照科学的方法进行监控，从而做到了“从原料到餐桌”食品生产链的全过程中防止危害的引入或将其消除，降低了食品的安全风险，为消费者的健康提供了保证。

4 制定和实施 HACCP 的基础

良好操作规范（Good Manufacture Practice, GMP ）是政府强制性地对食品生产、包装、贮存卫生制订的法规，要求食品企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识、完善的质量控制和严格的管理体系，并用以控制生产的全过程。卫生标准操作程序( Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP)是食品加工厂为了保证达到 GMP 所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。SSOP 的正确制定和有效实施，可以减少 HACCP 计划中的关键控制点（CCP）数量，使 HACCP 体系将注意力集中在与食品或其生产过程相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。在荷兰，动物饲料生产企业 GMP 规范主要基于一些已知的风险如农兽药残、重金属、黄曲霉毒素和沙门氏菌，不能较好地控制突发事故。1999 年 6 月，芬兰动物饲料协会（ Product Board Animal Feed ）对GMP 做了一些调整，将 HACCP 列入质量体系中，建立可追溯制度和预警机制（ EAS），有效预防突发污染的发生。欧盟从 2006 年 1 月 1 日起实施三部有关食品卫生的新法规，即（EC）852/2004、（EC）853/2004、（EC）854/2004，强化了食品安全的检查手段，提高了食品市场准入的要求，增加了对食品经营者的食品安全问责制，更加注重食品生产过程的安全，不仅要求进入欧盟市场的食品本身符合新的食品安全标准，而且整个生产过程中的每一个环节也要符合标准。尽管企业做了很大的努力来减少产品污染，但如果缺乏全面监控，悲剧的发生仍不可避免。舟山冻虾仁曾被欧洲一些公司退回很大程度上因为 SSOP 规定的不明确；或者员工没有严格按照 SSOP 的规定去做。日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件就使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振。因此，GMP、SSOP 是制定和实施 HACCP 计划的基础和前提条件。也就是说，如果企业达不到 GMP、SSOP 的要求，则实施 HACCP 计划将是一句空话。

5 从原料到餐桌的 HACCP

供应链包括 4 个步骤：食品生产，成品生产，包装储存，销售。在供应链关系图中，成品生产处于中间位置，故在加工过程中采用 HACCP是不容置疑的，使得加工工序得到控制，尽可能降低和预防危害存在的风险。在预防性防止的前提下，现场检查和成品抽样检验不再是作为产品安全的保证，而是作为验证的一种方法，减少了破坏性地对成品的抽查检验，避免了浪费。对动物源性疾病暴发的分析显示，在小型食品企业、小卖部、家庭等发生的食物中毒是由于食物配制期间控制不严格引起。因为供应链的两端很难获得和成品加工过程相同的控制。《欧盟食品安全白皮书》规定，食品生产加工者和原料生产者应该对食品安全承担责任，消费者对食品的保管、处理与烹饪负有责任。由于致病菌在自然界分布广泛，它们本身不带有致病性，但是在加工生产过程不可能绝对无菌且灭菌也不可能是完全彻底的，所以后期的保藏也很重要。如利乐包牛奶在运输、分发、销售最终到消费者手中未实施冷链，常温下存放时间过长，会使细菌复苏，迅速增长。牛肉汉堡在油煎或烧烤时，其中心温度至少要达到 71℃才能防止大肠杆菌 O157:H7 的感染，很多消费者却忽略了此信息，根据自己的喜好口味烹煮，造成食物中毒。还有许多消费者在食品加工时生熟不分，各种食品、原料、包装混放等造成交叉污染。因此，改进食品安全性系统和实施 HACCP 体系是极为必要的。对于小型食品企业，也应该象许多大、中型食品企业一样，使他们认可食品安全的重要性并主动采取相应措施。公共卫生机构要引用 HACCP，识别食品加工的危害，减少食物中毒。HACCP 体系在从农场到餐桌的应用需要有一个健全的基础。它要求我们准确理解其实施原理并做出承诺，并一丝不苟地执行实施。由于各国的食品安全管理标准不一，开发一个基于 HACCP 原理的国际标准迫在眉睫， 于是 ISO22000 标准应运而生。该标准明确指出食品安全与消费环节食源性危害的存在状况有关，整合了国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点 (HACCP) 和实施步骤，将HACCP 计划与前提方案相结合，对食品链内合理预期发生的所有危害，包括各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评估。ISO22000 标准将 HACCP 体系从侧重对 HACCP 7 项原理、GMP、SSOP 等技术方面的要求，扩展到整个食物链并作为一个体系对食品安全进行管理，是食品安全管理体系的框架，对企业提出了更高的要求。企业不仅要建立完整的卫生质量体系，还应当对食物链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有关的危害进行识别和评价，以及活动可追溯和召回，并对产品回收情况做了详细规定，必要时产品能迅速回收，同时在撤回程序中规定定期演练的时间。该标准推动了 HACCP 的应用步伐。

据世界卫生组织的资料显示,食源性疾病的患病率不断上升二沙门菌感染、霍乱、肠出血性大肠埃希菌感染、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在发达国家和发展中国家均有爆发流行并且危害严重,在工业化国家每年可能有高达10%的人口患食源性疾病。最新资料显示,在我国,由于饮食不卫生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的发生率每年达到相当高的水平,其中60%发生在食品生产加工企业,而食品生产加工企业在食品生产经营行业中所占比例最高,约占食品行业的80%。因此,在食品生产加工企卫生管理中迫切需要寻求一种经济有效的食品安全保障系统。以CCP管理体系覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程,对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析,从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节,即关键控制点,并对控制效果进行监控,当发生偏差时予以纠正,从而达到消除食品污染的目的。随着我国对外开放的不断深人,食品生产加工企业的行业规模、网点数量和经营服务领域的不断扩大,加强食品生产加工企业的卫生管理、在食品生产加工企业中大力推行HACCP管理体系已经迫在眉睫。