摘要：中小番茄酱罐头加工企业大都建立并实施了HACCP体系，并通过了官方验证与认证，但在实践中，体系运行仍存在一些问题，有些CCP点的建立还值得商榷，本文对此提出改进建议。此外根据中小企业既需要面对资金紧张、利润空间低的外部生存压力，又有质量安全意识淡薄的内部管理问题，对在实施HACCP体系过程中出现的问题进行了分析，并对如何合理有效的应用好HACCP体系提出建议。

关键词：番茄酱、HACCP、应用

1 前言

1.1  内蒙古出口番茄酱基本情况

内蒙古河套地区光照强、日夜温差大、气候干燥、出产的番茄原料具有固形物含量较高、病虫害少，固形物和红色素含量高等特点，十分适合加工，是我国出口番茄酱第二大主产区。

1.2  出口番茄酱加工生产企业情况

由于国际番茄酱行情的持续低迷，内蒙古地区番茄酱企业结构发生重要变化，受人力、物力成本浪费及经济效益的影响，榨季产量为1万吨以上的中粮屯河和新中基大型番茄酱企业的多家分厂选择停产，榨季产量在0.8万吨以下的中小番茄酱企业成为目前河套地区的番茄酱加工主力，占企业总数的60%。这些企业普遍问题为管理能力欠缺。

2、HACCP体系在中小番茄制品企业实施现状

从运行初期对体系控制方面存在着许多偏差及理解不到位的问题，到近些年的不断摸索研究，HACCP体系在番茄制品生产中的应用日趋成熟，其应用推广已进行多年，但目前在具体的实施过程中，尤其在中小番茄酱制品企业中安全控制还面临着许多问题，需要进一步的研究和完善。

2.1  CCP点建立未根据实际生产情况进行设置。

CCP点的建立若没有重点加以控制，资源得不到合理配置，将达不到集中力量解决关键问题的目的，并且原料产地、生产企业的设备及工艺、加工车间卫生状况的不同，都有可能导致显著危害的不同、CCP的不同及CL的不同，因此CCP点设定应该根据具体生产加工实际进行合理风险分析设置。

2.1.1原料种植期间未设定为CCP点。

因为农残、重金属通过后续加工难以消除或降低到可接受水平，因此原料基地的监控应作为体系控制的重中之重来进行监控。内蒙古河套地区番茄原料种植分散，种植户人均拥有土地面积小，种植技术较为落后，目前中小番茄酱企业在基地建设方面多采取“企业+经纪人+农户”的形式，由于资金或人员等原因，未能够拥有成百亩的自有种植基地，成为“企业+基地”模式。所以在化肥、农药的使用中个体行为较多，对于农药施用的种类、时间、以及用量无法做到监控到户。种植户由于安全质量意识薄弱，文化素质不高，存在不规范使用农药、植物激素的风险性非常高。

河套地区的经济作物主要是番茄、青红椒、葵花、玉米，种植番茄的农户基本是与玉米、葵花进行轮作或套种，易造成交叉污染。经过近几年的抽样监控，在河套地区番茄种植还未出现“矮装素”和“助壮素”的使用，但是农药残留仍是一个不能忽视的问题。

2．1.2 杀菌环节设定为CCP点否应根据实际情况。

目前，对于中小企业生产设备投入相差较大，但是220L无菌袋装番茄酱产品生产设备工艺较先进，自动化程度较高，具有自动纠偏功能。如杀菌温度低于关键限值、冷却温度高于关键限值，设备控制柜将发出声音和灯光报警，同时物料转换阀将自动转换，物料由回流管路到贮浆罐后，重新通过杀菌管路进行杀菌，恢复正常后才又开始生产。且番茄酱本身属于高酸性食品，在生产加工中风险较低，通过多年监管经验，从未发生过因微生物的腐败而导致的索赔。根据判定显著危害有两方面的要素，“风险性”和“可能性”。在具有自动纠偏功能设备的生产杀菌环节出现偏离的可能性是非常小的，因此建议对于具有该功能装备的中小番茄酱企业生产中不将杀菌工序、无菌灌装工序再做为CCP点来控制，集中力量解决关键问题。

2.2实际生产同HACCP体系分离。

2.2.1企业对建立HACCP体系认知困难。

部分中小番茄酱企业对建立HACCP体系或处于为了装门面，或处于为应付官方验证和第三方审核，完全不了解HACCP体系实施的好处和意义，不能意识到企业自身是体系运行的主体。因此，部分企业不能始终如一的保持体系有效的运行，依赖于执法部门的监督管理，为了应付检查而进行相应的准备，导致体系运行与实际生产两张皮。

2.2.2缺乏保障HACCP体系良好运行的能力和基础条件。

1缺少专业高素质人才。

目前虽然绝大部分企业对HACCP体系有了一定的了解，但是能够熟练应用的人员不足，体系实施未能够达到全员参与水平。多数企业体系的建立是聘请咨询机构来做的，大部分的工作都做在表面了，并且有时有些咨询人员由于对产品不了解，不能够结合工厂的实际情况具体应用，使体系建立不完善，从而没有使HACCP体系真正有效运做起来，发挥实效。

2缺少专业管理人员。

由于缺乏相应的管理人员、技术人员。使得体系管理很不稳定，CCP点形同虚设，从企业产品质量负责人对于HACCP体系监督实施水平依然是参差不齐。有时企业质检人员对产品的抽样检验过程会与企业要求的快便贸易产生矛盾，质检人员往往只能妥协于产量和出成率。日积月累，即便企业质检部门对HACCP体系运转过程发现问题，也无法责成企业相关人员进行改正。或者是企业内非质量岗位人员进行兼职，专门编写文件或造假记录，或是现场记录在生产加工后完成，完全应付检查，没有发挥其作用，质量管理流于形式。

3人员流动性太强

     番茄酱生产加工季节性很强，对于中小企业由于生产不连续，雇员成本压力较大，因此加工人员多为临时季节性召集，普遍存在质量意识较差、人员素质较低等问题。在某些技术性关键岗位，由于中小企业待遇和发展等原因，造成人员流动，因此企业也不愿花费更多的财力和精力对其进行培养和学习。

2.3认证混乱，多个认证体系存在，运行记录未进行有效整合。

    不少中小番茄酱企业对各种认证认知缺乏，对各种认证的真正内在缺少深入学习和揣摩，或处于认证多的表面效果性，虽然进行了多项认证，但是运行记录分别进行，未进行有效整合，造成记录太多，在实施记录时对工作人员操作不便，继而记录不全或造假现象出现。

2.4 HACCP体系持续改进的问题.

HACCP体系是一个动态的体系，不是一经建立就一成不变，在检查过程中发现大部分企业对于出现的新的管理控制手段、发现危害分析和危害控制的最新信息等缺乏相应的分析更新材料，或者更新速度较慢，一定程度上影响了体系的有效实施。

3、HACCP体系有效应用于中小番茄酱企业途径

3.1中小番茄酱企业自身角度

3.1.1、保证全员的参与

管理层和HACCP体系中涉及的全体员工对HACCP体系的重要性的了解及贯彻是至关重要的。HACCP体系涉及的每一位员工都对HACCP体系的实施和有效运行负有责任，应遵守体系文件，完成规定的职责，如监控、纠偏、检查、验证和记录等，都应该有书面文件说明其应当承担的责任和工作。

3.1.2、不断进行有效的培训

为了确保HACCP计划的实施效果，对企业全员的培训是极为重要的。要让每一位员工了解本身的工作职责和在HACCP体系中所起的作用，了解所生产食品的危害和控制，理解什么是HACCP，要给员工充足的培训时间和必要的技术手段以从事相应工作。培训内容应包括操作说明、正确操作的技能和CCP监控人员的任务。HACCP小组根据各部门、各岗位人员的职责，确定其需要掌握的相关知识和具备的技能，制定教育培训计划，包括培训形式、时间、人数、授课教师、考核方式等，并以生产中实际操作来检验培训效果，及时调整培训内容。

3.1.3、保持必需的记录

中小番茄酱企业在记录保存、记录检查以及记录的管理方面极为薄弱，但它却是整个HACCP体系运行非常关键的内容。要加强对企业人员的教育，使其深刻理解记录的重要性，形成记录习惯，保证记录的真实性及有效性，并且不断进行督促、检查，将按要求记好记录、记真实的记录变成员工自觉的行为，保证记录工作的执行。

3.1.4始终保障体系运行的连续性

在体系运行初期，可能会出现预先没有考虑到的情况。HACCP小组要不断搜集新的危害知识、新的措施方法，注意采纳部门和操作人员的建议和意见，使体系的建立充分体现它的有效性。及时根据原料、产品、工艺等变化因素进行验证，不断修改体系文件，并保存收集好有关资料，使体系在不断前进中自我完善。

3.2监督管理机构

3.2.1 根据实际开展中小企业在HACCP体系应用的可行性

由于中小企业自身局限性的限制，要求其一步达到拥有自属基地的建设，做到统一播种、统一施肥、统一使用农药、统一采收较为困难，因此根据企业实际情况，配备相应数量的专职植保人员对农户用药进行宣传和指导监督，从而做到番茄原料种植基地不使用禁用农药，、合理选用农药，原料在农药安全间隔期后采收。对来自不同种植基地的水质、土壤及蔬菜原料进行检测，及时掌握和分析生产地的农药残留情况，实行有效监控和验证，确保番茄原料的安全卫生质量。

3.2.2通过HACCP认证审核过程，帮助企业提高管理

    通过加强认证机构的服务质量和附加值，通过HACCP认证过程，使企业对HACCP理念有深刻理解认识，并且能根据企业实际生产工作情况结合，对其在实施至整个管理过程中，质量管理水平得以提高，从中得以实惠和效益。

3.2.3加强人员培训，强化HACCP应用意识

中小番茄酱企业管理者支持可以明确HACCP小组的地位的职权，保障充足的人力和财力，确保体系涉及的各部门的有效协作，没有管理者的承诺及支持，HACCP体系是无法在中小番茄企业内实施的。因此，监管部门应通过宣传、培训、现场评审等多种途径加强中小企业管理者对HACCP的认知。

3.2.4 加强企业诚信制度的实施，落实HACCP体系的根本。

应当加强企业诚信制度，奖惩严明，一旦发现体系生产加工记录、检测结果伪造、隐瞒情况要对企业采取停止出口报检、整改、甚至取消出口资格等措施，从而有效保障HACCP体系实施的真实、有效性，从根本上保障HACCP体系的实施。