摘要：运用HACCP管理体系的基本原理分析速冻猪肉加工工艺中潜在的危害及控制措施，确定了关键控制点，建立了HACCP质量管理体系。

关键词：速冻猪肉、危害分析、关键控制点、HACCP体系

HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point System”（即危害分析与关键控制点）的缩写，是一个国际认可的，用于保护食品防止生物性、物理性及化学性危害的预防体系。HACCP体系起源于20世纪60年代，最初使用于美国宇航食品。随着近半个世纪的发展，HACCP体系已经获得了世界上很多国家和组织支持，现已被食品法典委员会（CAC）采纳并向全球推广使用。它主要是以危害分析和关键控制点为两大监督支柱的安全管理体系，运用食品工艺学、微生物学、化学、物理学、质量控制和危险评估等方面的原理和方法，对整个食品加工流程中存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品质量有危害的关键控制点，并采取相应的预防控制措施。

本文以猪肉为研究对象，在确定速冻加工工艺的基础上，引入HACCP体系管理理念，对生猪屠宰及分割生产流程进行危害分析和评估，确立关键控制点和相应的控制措施，建立监控方法，将各种可能出现的危害降低至最低程度，以确保速冻猪肉的生产安全，预防影响人体健康的危害的发生。

1 速冻猪肉加工工艺流程

1.1 速冻猪肉的生产工艺

首先建立速冻猪肉的生产流程图，然后通过分析各环节的危害风险，确定哪些环节是关键控制点，分析其对产品安全潜在的危害，并制定出相应的控制预防措施。通过主动对源头控制，确保速冻猪肉质量控制措施稳定可靠，消除对速冻猪肉产品产生不利影响的潜在因素，以确保其质量安全。

生猪验收→宰前淋浴→电麻致昏→刺杀放血→烫毛、脱毛、刮毛→洗猪→去头蹄尾→剥皮→剖腹去内脏→清洗→胴体分割剔骨→有机酸冲洗→金属探测→冷冻→包装

1.2 验证流程图

    流程图的准确性关系到危害分析的成败，因此流程图中列出的步骤，必须在速冻猪肉的生产中得到验证，如果步骤被疏忽，显著的安全问题则有可能不被记录。在操作的各个阶段、各个时间内，HACCP应确定操作过程是否与流程相一致，并根据生产实际应用状况对流程图做适当的修改。

2 建立危害分析工作单及显著危害的确定

危害分析是分析食品生产流程的各个环节，确定其是否存在潜在危害。通过对生产流程的危害分析，从而确定其中某些环节具有高风险性，定为显著危害。

在速冻猪肉的生产过程中，潜在的危害主要包括生物、化学和物理危害。生物危害指产品中存在疫病病菌、病毒和寄生虫；化学危害主要是指各类兽药残留；物理危害指产品在生产过程中的外来物质，如玻璃、金属残渣等。

通过对速冻猪肉加工过程的各个工序进行危害分析，确定各个环节中可能存在的生物、化学、物理危害，完成速冻猪肉危害分析工作单（见表1）。

表1 速冻猪肉生产过程危害分析工作单

3 关键控制点（CCP）的确定

    关键控制点是能够采取控制措施使食品安全危害被预防、消除或降低至可接受水平的某个步骤或过程。对危害分析确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害，关键控制点的位置必须在最佳的加工步骤或者能够充分控制显著危害的步骤上。结合CCP判断树及工作经验将速冻猪肉生产工艺中的关键控制点分析如下，见表2。

3.1 生猪验收CCP1

生猪在养殖环节，容易受环境因素影响，导致生物的、化学的、物理的危害。生猪验收环节的生物危害主要是各类疫病、致病菌。该环节的化学危害使猪在养殖过程中的各类农药、兽药、激素残留等。物理危害主要是指生猪在养殖过程中，由于接种疫苗而可能造成的注射针头断裂存于猪体内的现象，另外，还可能存在猪体有金属标记物滞留的情况。因此，验收环节作为HACCP体系的第1个关键控制点至关重要，宰前必须经过检验检疫部门的严格检验和检疫，完全符合国家标准所规定的各项生产要求后，才能接收，验收合格后才能进入下道生产工序。

3.2 剖腹去内脏CCP2

生猪屠宰以及开膛剖腹去内脏时，若使用的刀具消毒杀菌不彻底，割破含有病原菌的肠内容物，或者生产环境条件较差、环境温度较高，都有可能引入致病菌，形成生物危害。因此，需要对受污染的食品接触面进行清洗消毒，对受污染胴体进行修整、剔除或废弃，故将此步骤作为HACCP体系的第2个关键控制点。而此过程所使用刀具产生的金属碎屑可以在之后的金属探测工序检出。

3.3 有机酸冲洗CCP3

前面多道生产过程，如刺杀放血、烫毛脱毛刮毛、去头蹄尾、剥皮等工序都可能会产生微生物污染，此步骤是冲洗的最后一道工序，应通过此道冲洗过程将微生物降低至可接受的水平之下。因此，将此步骤作为HACCP体系的第3个关键控制点，用压力为0.3-0.5Mpa，浓度为1.5%-2.0%的乳酸溶液对加工后的胴体进行最后喷淋杀菌

3.4 金属探测CCP4

根据判断树方法，刺杀放血、烫毛脱毛刮毛、去头蹄尾、剥皮、剖腹去内脏等工序中使用的刀具或者设备可能破损，长时间使用可能形成金属碎片混入产品，被人使用会造成危害，所以确认金属碎片为显著危害。但金属碎片的显著危害可以在金属探测工序得到完全控制，所以可以认为这些工序不是金属危害的关键控制点，而金属探测以下工序对该显著危害没有其他任何控制措施，所以确认金属探测工序为控制产品中可能混有金属危害的关键控制点，也是整个HACCP体系的第4个关键控制点。

3.5 冷冻CCP5

冷冻是生产速冻猪肉的关键工艺，在这一过程中，肉体的热量快速的散失及较低的环境温度会抑制细菌的大量繁殖。目前，有很多冷冻肉品制作厂采用了直接冻结工艺，而不经过冷却。这种工艺可以极大地缩短冻结时间周期，减少能源消耗，同时也减少了劳力需求。这样一来就会减少猪肉的水分蒸发，与两阶段的冻结工艺相比，直接冻结可以降低干耗，肉品的质感和口味都较好。猪肉的脂肪层较厚，直接冻结引起的寒冷收缩状况并不明显，其pH值下降的速度也很快。因此，直接冻结工艺在冷冻猪肉的加工程序中应用的相对较多。

表2 速冻猪肉生产HACCP计划表