HACCP在出口袋泡茶生产中的应用浅谈

摘要: 本文就HACCP计划在出口袋泡茶加工企业中的应用，以及涉及的关键控制点进行了浅谈，希望能给袋泡茶加工企业HACCP的应用提供一定的理论基础。

关键词: 袋泡茶; HACCP; 食品安全

袋泡茶出现于20世纪初，直到上世纪70年代末才开始流行。由于具有“定量、卫生、方便、快速”的特点。袋泡茶的出现与发展，代表了一种文化的兴起与繁荣。袋泡茶横跨茶饮料、保健品、药茶三大黄金行业，既可品茗，又能保健，又可养生。

目前，全世界袋泡茶约40万吨。在中国、印度、土耳其、日本等亚洲国家，袋泡茶消费总量最高的仅占本国茶叶消费的6%，最低的几乎接近于零。而在美国，袋泡茶的消费占有60%，最高的英国和加拿大，竟占了85%!。

社会生活节奏的加快却势必促使袋泡茶成为茶消费的时代趋向，中国茶文化专家冯建华表示，从全球整个茶叶市场的需求和发展前景来看，传统的饮茶方式和高端茶叶的需求，只占一小部分，市场最大的需求则是快速、便捷、廉价、实用的袋泡茶出 他还指出未来的国内茶叶市场，袋泡茶将会占有巨大的市场份。袋泡茶的畅销，顺应了现代社会中人们快节奏的生活方式，代表了新一代的潮流文化。

袋泡茶作为饮品，其安全卫生性，不仅关系人民群众的身体健康和生命安全， 也直接影响社会经济的发展， 特别是世界经济全球化的今天， 茶叶安全卫生问题已经成为各国消费者普遍关心的国际问题， 也引起各个国家政府的高度关注。

作为袋泡茶的出口企业，如何建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行，确保出口食品生产、加工、储存过程持续符合我国有关法定要求和相关进口国（地区）的法律法规要求以及出口食品生产企业安全卫生要求来满足客户和法规的要求。

危害分析与关键控制点（Hazard Analysisand Critical Control Point, HACCP） 是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，HACCP 是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的管理方式，是以预防食品安全、降低食品危害为基础，其宗旨是将以产品检验为基础的控制观念转变为生产过程控制潜在危害的预防性方法［1］． 目前HACCP 体系已经被越来越多的茶叶企业接受，HACCP 体系在不同的茶叶加工生产中的应用研究均有报道，成为确保茶叶生产安全的重要技术方法［2-5］。

首先来看一下，如何在袋泡茶生产中建立和实施HACCP 体系。

（1）首先需要加强员工培训，根据工作人员的文化水平和专业，有计划、分层次的进行培训，持续提高员工素质和操作技能。针对HACCP 小组成员和生产领班，更是加强培训，使其熟悉掌握HACCP 的七个基本原理，并且能够熟练应用， 对关键控制点的员工进行CCP点培训。

（2） 需要成立高校的HACCP小组，小组的成员需有三年以上相关工作经验，参加过GMP、SSOP、HACCP相关培训，小组成员包括了熟悉品控、采购、仓库、工程，生产的相关人员保证HACCP安全体系在公司范围内能顺利推行，确保产品安全性。

（3） 根据生产实际情况和人员的素质，需要对生产加工过程进行了危害分析，确认了CCP点，进行有效地控制。

（4）需要以SSOP 等前提计划，为实施HACCP 管理的提供保障。

（5）需要具有独立感官和理化实验室，确保我们每批原料，每批半成品和每批成品都经过感官有资质的审评人员的审评确保每种产品的茶香都符合标准的要求， 每批的理化指标都达到了标准要求。

（6）需要良好的GMP（良好操作规范），为HACCP 体系提供基础保障。

（7）需要专人负责文件的发布，回收和作废，保存。同时加强了文件起草，审核，批准的管理， 以及质量记录的管理，确保员工充分认识记录在工厂管理、产品追溯中所起到的作用，确保有真实、完整地体现计划实施结果的记录，确保这些记录符合质量管理体系的要求。

（8）按照产品的分类，每一类型产品都要形成单独的产品描述，产品描述涵盖从原料到成品产出的范围，详尽展示与产品危害评估有关的信息。

（9）按照产品的生产流程，制定了工厂的生产加工流程图，流程图中，所有作业步骤均被详细地描述。同时HACCP小组每年至少一次对流程图的进行现场确认。

（10）需要良好的追溯体系，确保企业可以在4个小时内追溯到产品所使用的每批茶叶原料。

2012立顿的茶农药残留事件反馈了茶叶存在农药残留的行业问题，作为袋泡茶的生产企业，如何从源头确保茶叶的安全呢？

企业按进口国要求严管茶叶种植基地，原料茶种植、采购等要集中管理，对于茶叶供应商有严格的质量控制，采购茶需送样至专业实验室进行农药残留检测，合格后才予以发货。为了更有效保证茶质，企业还需要检验检疫局，采用“茶叶原料全监控，成品季度监控”的监管模式，建立“一企一策”的精细化服务，由检验检疫局为其量身为企业制定检测方案。以此来确保茶叶原料的安全性。

2．控制好了原料，同时我们也根据实际生产工艺流程设定了CCP点。

袋泡茶的加工工艺流程如下：原辅料辅料的验收→粉碎→筛选→配料→拼配→感官审评→送料→包装生茶→在线抽检（感官审评，理化检测）→装箱及包装打印→存储。

在袋泡茶加工过程中可能存在的危害主要来自以下两个方面：一是原辅材料中存在的物理危害（如碎玻璃、金属碎片、砂石，异物等）、生物危害（如微生物和虫尸）和化学危害（如农残和重金属）；二是生产加工贮存过程中产生的物理危害（如金属杂质、玻璃，硬塑等外来杂质）、生物危害（如微生物）和化学危害（如润滑油添加不当或残留）。根据生产的危害在拼配生产和包装生产中设置了CCP点

2.2.1 在拼配的过程中设置CCP点

在拼配的进料口和出料口安装磁铁，以剔除金属杂质，同时在进料口设置不同规格的筛网，以剔除原料带来的以及在生产加工过程中产生的茶梗、塑料绳等外来杂质的危害在后续加工中难以消除或降低到可接受水平。为此，拼配过程中的筛网和磁栅作为CCP 点进行监控，以剔除金属杂质，茶梗、塑料绳等杂质。

同时将茶叶通过金属探测器，以剔除原料带来的以及在生产加工过程中产生的金属等外来杂质的危害在后续加工中难以消除或降低到可接受水平，将金属探测作为CCP点。

2.2.2 在包装生产的过程中设置CCP点

在茶叶包装加工过程中产生的金属等外来杂质的危害在后续加工中难以消除或降低到可接受水平。为此，在包装机上安装了磁棒，对在包装生产过程中的磁棒进行监控，以剔除金属异物。

通过前提计划如GMP（良好操作规范）、SSOP、人员培训、完善的设施设备、产品召回计划和产品的追溯体系等必不可少的辅助，使的HACCP 体系正是在此基础上更好的控制袋泡茶生产加工过程中的安全危害。

［1］ WANG Z，MAO Y，GALE F． Chinese consumer demand for food safety attributes in milk products ［J］． Food Policy， 2008， 33: 27-36．

［2］师大亮，余继忠，郭明敏，等． HACCP 系统在机制龙井茶加工生产中的应用［J］．杭州农业科技，2008( 2) : 23-25．

［3］苏新国，段俊，覃文．凤凰单枞乌龙茶无公害生产HACCP 体系研究［J］．食品科技， 2008( 10) : 57-60．

［4］邵宛芳，江新凤，李少华． HACCP 在普洱茶加工中的应用［C］/ /茶叶科技创新与产业发展学术研讨会论文集， 2009: 357-366．

［5］熊昌云．云南红茶生产加工中实施HACCP 的探讨．广西农业科学， 2004， 35( 4) : 333-336．