摘要：HACCP是一种预防性质量控制体系，在食品行业的应用越来越广泛，尤其是乳品行业。本文对目前问题比较突出的中小型乳品企业HACCP体系应用的现状进行分析，并根据小型乳企HACCP运用过程中的几个突出问题提出了一些意见，以期为促进HACCP体系在我国乳品行业的推广和有效运用提供参考和奠定基础。

关键字：中小型乳企；HACCP体系；问题；建议

1前言

面临国内严峻的食品安全形势，党的十八届三中全会决定建立最严格的食品安全监管制度，明确指出更加突出预防为主、风险防范的要求。在这个食品安全整顿大环境下，分析HACCP体系在国内应用中存在的问题，探索HACCP在食品安全管理领域的推广和应用新思路具有十分重要的现实意义。

乳品行业，作为食品领域非常重要的一部分，改革开放以来得到了迅速发展,目前我国已是世界第三大产奶国^【1】。伴随着乳制品行业的发展，其质量问题成为威胁我们身体健康的主要原因之一。近几年乳品安全事件时有发生，2004年安徽阜阳的“劣质奶粉”事件、2005年郑州山盟光明乳业被暴回收过期奶再生产^【2】、2008年三鹿奶粉“三聚氰胺”事件以及最近公布的14年婴幼儿配方奶粉抽查48批不合格的结果，将我国的乳品安全问题推到了风口浪尖。

乳品行业与其他食品行业相比属于高危行业，乳品生产的产业链条长，其安全问题的控制难度相对更大，所以问题更突出。目前乳品行业，特别是小型乳企在生产、营销、物流、监管、饮用等各个环节都存在明显问题。

HACCP体系是一种对特定食品生产工序或操作有关的风险的鉴定、评估及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法^【3】。作为一个全程预防体系，在乳品企业实施HACCP认证体系对于提高和改进生产管理水平，降低产品质量与安全风险至关重要^【4】。

2 HACCP体系在乳品行业应用现状及存在的问题

2.1 应用现状

HACCP的优点是作为一种预防性体系，他把精力主要集中在加工过程中最易发生安全危害的加工环节上，具有高效性，虽然不是零风险体系，但可以将食品安全危害降到一个可接受的水平或最低水平。目前，被国际权威机构或多国食检部门认可为控制由食品引起疾病的最经济的、最有效的方法。

作为一种预防体系，在我国HACCP体系已经在很多行业中得到了应用，其中研究证实饲料、油炸食品、饮料、罐头^【5】、冷冻食品等在实施HACCP体系后产品质量均得到了显著提高。近几年HACCP在乳品行业也逐渐被应用。

2.1.1大型乳品企业HACCP应用状况

随着国内乳品行业的发展，不断涌现出一些像蒙牛、伊利、光明等大品牌。他们面对进口乳品的冲击和出口的压力，不断完善自己的管理系统，大多已经通过了HACCP体系认证，并且积极配合ISO9000等管理体系有效运用，在食品加工安全控制上取得了突出的成就。

2.1.2中小型乳品企业HACCP应用现状

目前，占据国内乳品行业半壁江山的小型乳企，已经逐渐认识到了HACCP认证的重要性，例如，A企业是北京市一中小型干酪加工企业，已经申请通过了HACCP认证。然而其关键控制点的设置与数据记录以及人员培训等方面做得并不到位，HACCP在生产管理、卫生、产品质量方面并未取得明显的改善；Ｂ企业是北京一小型酸奶加工企业，尽管企业的产品在口感方面得到了消费者的广泛认可，但是由于其资金匮乏，基础薄弱，没有申请HACCP认证。在激烈的市场竞争中处于劣势，没有通过进入大型超市的高门槛，只能供应周边小型超市。

2.2存在的问题

小型乳企在发展中存在竞争劣势，因此找出HACCP体系在小型乳企中应用中存在的问题，对于探索HACCP在中小型乳企中的应用具有十分重要的现实意义^【6】。

2.2.1对HACCP体系认识不足

(1)乳品企业领导的认识不足

一方面，大多数中小型乳企做HACCP只是为了跟风^【7】、照搬照抄，不能真正理解HACCP在品牌树立、经济效益、竞争优势方面的巨大作用从而避重就轻，过多浪费资源在证书的获得上。另一方面，由于对HACCP体系缺乏正确的理解，即使是已经实施HACCP体系的企业，也只是流于形式，往往是一成不变。

(2)员工的认识不足

HACCP的实施需要公司员工的配合，然而大都数中小型企业由于薪资低大多员工文化水品相对较低^【8】，并且缺乏相应培训。企业员工在HACCP实施上往往是脱节的。

(3)消费者的认识不足

消费者才是推动市场的主力军^【9】，只有消费者有需要才会有市场。随着人们对食品安全的关注，有越来越多的的人开始了解食品包装上的HACCP认证。但是对于HACCP认证在食品安全卫生上的优势了解不到位。

2.2.2资金的匮乏

由于乳品加工的特殊性，加工的硬件设备费用相当高，所以对于小型企业来说资金匮乏是其面临的最大困难。企业认证和实施 HACCP体系的费用包括购置新设备、外部专家咨询成本、认证费用、体系文件记录、档案等的管理费用、生产技术改造、员工培训、技术引进等方面。实施体系的成本，对大型乳业尚可接受，但往往使小型乳企望而却步。

2.2.3 员工文化技术水平相对较低

小型乳企多雇佣廉价的劳动力，因此专业技术人员相对较缺乏^【8】。由于缺乏高操作技能、全面管理意识的技术人员，尤其缺乏具备内审员资格的专业人员，小型乳企很难有效实施HACCP。而且由于食品企业工资相对较低，从业人员流动性较高，特别是小型乳企人员的不稳定性问题更加突出，从而增加了中小乳企实施HACCP的难度。

2.2.4企业内部应用混乱

对于已经引进HACCP体系的中小型企业来说，其体系的实施过程往往有形无神，主要表现为:（１）关键限值（CCP）确定不合理：有些企业照抄其他厂家的CCP，使HACCP失去了灵活性；另外还存在CCP与工艺要点、成品检验等混淆；还有一些小型乳企在设置CCP时往往考虑不全只考虑到微生物、化学、物理危害的一方面^【10】。（2）记录不规范。记录作为企业管理的有效凭证，使企业不可或缺的一部分，但大多数员工将记录作为一种负担。

2.2.5第三方培训、咨询、认证机构存在问题

随着大众对食品安全的关注以及认知的提高，越来越多的食品企业开始申请HACCP认证，这几年中小型乳品企业也开始纷纷申请HACCP认证，为其产品加分。HACCP“市场”需求很大^【11】，有利可图。有些培训、咨询、认证机构逐渐开始加大拓展业务，网络中遍布各种真伪难辨的“HACCP”认证机构相关信息，使人眼花缭乱。这种趋势下就会有很多认证机构雇一些没有经验和认证能力的人员来进行认证审核工作。甚至有些审核人员寥寥草草、马马虎虎走过场，给钱就发证，从而使认证失去了本来的意义。

3解决问题的建议

3.1 企业加强技术水平

（1）引进人才。人才是一个企业的血液，人才的引进对于中小型乳企来说至关重要。企业可以通过加薪、升职等方面留住人才，以确保公司的长足发展。

（2）员工培训。一方面，国家相关部门可以制定相关政策，为中小企业管理者和从业人员提供技术培训，提供实施HACCP的指导， 组织各类培训班提高食品企业从业人员的知识水平；另一方面，作为企业领导，也要注重对员工的培训工作，发挥领导的影响力。

（3）加强企业监管^【8】。对违反HACCP正常运行的现象严惩，维护HACCP的有效运行。

3.2 政府加强扶持与监管

首先，政府加大对实施HACCP体系支持力度。国家可以考虑设立专项资金，资金主要用于关键技术装备和新增仪器设备的购买，确保食品企业的设备能够适应需要。帮助扶持这些企业通过HACCP认证，从而逐渐使国内乳品行业规范化、安全化，使国内乳品行业真正迎来春天。

另外，加强对第三方培训、咨询、认证机构监督。伴随“着新食品安全法草案”的通过，对食品安全的要求将会越来越高。国家认监委是负责管理、监督、协调“认证认可”的主管部门，有必要借着食品行业整顿的这阵春风加大对HACCP相关的第三方培训、监督、认证机构的监督管理，保证相关工作的规范化和有效化。

3.3媒体加强宣传力度

在如今信息大爆炸的时代，电视、期刊、网络等媒体的有效宣传在HACCP有效推广运行的过程中是必不可少的。我们应该借用媒介的力量，使正确的HACCP理念深入人心，提高经营者和消费者的食品安全意识，从而引导生产者安全生产，消费者健康消费。

3.4加强国际交流与合作

目前，HACCP体系在国外很多国家都得到了有效的应用，更有许多国家将HACCP列入强制执行行列。例如，在美国规定乳品加工企业必需制定完整的HACCP计划和书面的操作程序卫生标准^【12】。此外，荷兰的奶制品质量控制也主要运用HACCP来负责乳业链上质量风险点的控制^【13】；在日本，乳品加工企业已有70%以上通过了 HACCP 认证^【14】。可见国外在HACCP的应用上有许多长处值得我们学习与借鉴，各个主管部门、培训认证机构、乳品加工企业、科研院校、大专院所应积极加强国际交流与合作，结合中国的国情制定自己的HACCP实施计划^【15】。

4小型乳企实施HACCP的前景

随着人们生活水平的不断推进、乳制品的消耗量逐渐上升，人们对乳制品的安全关注度将不断提高，作为一种国际广泛应用的有效的食品预防体系，HACCP体系一定会在国内中小型乳品企业中广泛应用，为乳品安全保驾护航。

参考文献

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